Wat
Kobe-vlees (神 戸 ビ ー フ of Kōbe bīfu ) is een waardevol voedsel van dierlijke oorsprong.
Meer bepaald, het is het vlees dat wordt verkregen door het slachten van een typisch oostelijk runderras, een deel van de Tajima-stam - Japans zwart vee - en gefokt in de prefectuur Hyōgo. Andere namen die voor dit product worden gebruikt zijn: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe meat"), Kobe-gyu (戸 牛) of Kobe-ushi (戸 牛, "Kobe bovle").
Zijn organoleptische en smaakkenmerken, die uniek en onnavolgbaar worden geacht, zijn allereerst het gevolg van een bepaalde kweekmethode, maar ze worden ook geëvalueerd in de voorbereidende fase van de marketing. De basisprincipes worden vastgesteld door de "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" en zijn gericht op het standaardiseren van het superieure kwaliteitsniveau van dit product.
Kobe-rundvlees is een voedsel van dierlijke oorsprong. Van de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen is het rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines en specifieke mineralen van het vlees. Het heeft ook een aanzienlijke vetinname, waardoor het niet geschikt is voor gewone diëten, vooral bij overgewicht. Bovendien kan het, net als alle andere soorten vlees, worden afgeraden of niet erg geschikt in de voeding van mensen die lijden aan bepaalde metabole, erfelijke of verworven pathologieën. Later zullen we in detail treden.
Kobe vlees kan worden gekookt als een eenvoudige steak - "eenvoudig" is eigenlijk een zeer reducerende term, die de essentie van de passages aangeeft, maar niet het gemak van uitvoering - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi en teppanyaki .
Kobe-vlees staat vooral bekend om zijn karakteristieke smaak, om zijn zachtheid en om het opmerkelijke vetpercentage dat extreem verspreid is in de spierbundels (marmering of veining genoemd). Samen met Matsusaka en Ōmi (Yonezawa) wordt Kobe beef wereldwijd beschouwd als een van de drie beste runderen in Japan en misschien wel in de wereld (Sandai Wagyuu, of "de drie grote ossen").
Kobe vlees is erg duur, omdat slechts ongeveer 3.000 stuks vee op de markt kunnen worden gebracht. In maart 2018 had het Kobe-vlees dat werd geïmporteerd en verkocht in Harrods (Londen) een recordprijs van £ 625 per kg (meer dan 706 euro per kg); gemiddeld is het verkrijgbaar, in kleine coupures, voor iets minder dan de helft van deze prijs. In Japan kan al het vee, en niet alleen het vlees dat Kobe-vlees is geëtiketteerd, worden getraceerd - via een nummer van 10 cijfers - terug naar elke fase van hun gehele levenscyclus.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van Kobe-vlees
Kobe vlees is een voedsel rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het heeft echter een hoge energievoorziening, vooral veroorzaakt door de overvloed aan vet.
De calorieën van Kobe-vlees worden voornamelijk geleverd door lipiden (28 g / 100 g voedsel) en eiwitten (22 g / 100 g voedsel); koolhydraten (complexen, glycogeen) zijn afwezig of niet relevant. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in de juiste hoeveelheden en verhoudingen ten opzichte van het menselijke model. Vetzuren zijn overwegend onverzadigd, vooral enkelvoudig onverzadigde (omega-9 oliezuur - OA), gevolgd door verzadigde vetzuren (11 g / 100 g voedsel) en enkele meervoudig onverzadigde - voornamelijk bestaande uit omega 6. Cholesterol is in grote hoeveelheden aanwezig.
Kobe-vlees bevat geen voedingsvezels, gluten en lactose; de histamineconcentratie is niet bekend, maar het zou irrelevant moeten zijn. In plaats daarvan heeft het overvloedige hoeveelheden purines en fenylalanine aminozuur.
Vanuit een vitamine-oogpunt is Kobe-vlees een voedsel dat niet verschilt van het gemiddelde van producten die tot dezelfde categorie behoren - vlees. In water oplosbaar - overvloediger - bevat vooral die van groep B - bijvoorbeeld riboflavine (vitamine B2), niacine (vit-PP), pyridoxine (vitamine B6) en cobalamine (vitamine B12). De in vet oplosbare lijken minder relevant, waarvan een belangrijkere fractie van het retinol (vit A) en / of equivalenten (RAE) te zien is.
Zelfs met betrekking tot minerale zouten, dwaalt Kobe vlees niet te ver af van zijn eigen groep. Het ijzergehalte is goed, maar ook van fosfor en zink; het brengt ook kalium mee - maar het wordt niet als een primaire voedingsbron van dit mineraal beschouwd.
dieet
Kobe vlees in het dieet
Kobe-vlees is een voedsel dat in de meeste voedingspatronen soms en in kleine porties kan worden ingebracht. Laten we niet vergeten dat vanwege het principe van voedselvariabiliteit elk product moet worden afgewisseld met andere voedingsmiddelen met dezelfde taak. In dit geval praten we over ander vlees (wild, slachtafval, pluimvee), maar ook over visserijproducten (vinvissen, schaaldieren, weekdieren) en eieren.
Zelfs gekookt zonder de toevoeging van vetten, met zijn 220 kcal / 100 g, Kobe vlees kan niet worden gebruikt in de voeding voor overgewicht. Integendeel, in dit geval zou het aan te raden zijn om mager vlees te gebruiken zoals kip, kalkoen, paardenborst, magere vis, enz.
Vanwege het twijfelachtige gehalte aan cholesterol en verzadigde vetten - zelfs gezien het aanzienlijke kwantitatieve belang van enkelvoudig onverzadigde omega 9 (OA) - is het geen grondstof om te worden opgenomen in het dieet tegen hypercholesterolemie. Van dezelfde fundamentele groep, zouden de vissen - pinnutes correct genoemd - rijk aan omega 3 (EPA en DHA) meer geschikt zijn.
Als het niet in de aanwezigheid van obesitas is, is het een hypothetisch neutraal voedsel voor diëten gericht op personen die lijden aan hyperglycemie of type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en hypertensie.
Kobe-vlees, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in de voeding van diegenen die een grotere behoefte hebben aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc.
Kobe-vlees is een van de producten die vermeden of geconsumeerd moeten worden met extreme matiging, in het geval van ernstige hyperurikemie - een neiging tot jicht - en calculosis of nierlithiasis met urinezuurkristallen. Het moet volledig worden uitgesloten van het fenylketonurie dieet. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie en voor coeliakie; het moet ook onschadelijk zijn voor histamine-intolerantie.
Kobe vlees is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en neemt deel aan de dekking van metabole behoeften, die hoger is bij vruchtbare, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral bij veganisten. Opmerking : ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Het draagt bij tot het voldoen aan de fosforbehoefte, een zeer overvloedig mineraal in het lichaam - in het bijzonder in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van de celmembranen en in het zenuwweefsel, enz. Het zinkgehalte - essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen - is aanzienlijk. Het moet niet als een essentiële bron van kalium worden beschouwd, maar neemt nog steeds deel aan het voldoen aan het verzoek van het organisme - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld in de sport, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - induceert, vooral gerelateerd aan gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte.
Kobe beef is rijk aan B-vitaminen, alle co-enzymfactoren van groot belang in cellulaire processen. Net als de andere soorten vlees, kan het daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels. Vitamine A en zijn voorlopers - RAE, die ook een antioxidantfunctie hebben - behouden een optimale visuele en reproductieve functie, maken celdifferentiatie mogelijk, etc.
Het is niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten; Kobe-vlees moet worden beschouwd als een voedsel dat geschikt is voor het jodendom, maar niet voor de islam - vanwege het gebrek aan basiscriteria voor het slachten.
Na volledig koken, is het ook toegestaan in het dieet tijdens de zwangerschap.
Het gemiddelde aandeel Kobe-vlees is ongeveer 100 g (220 kcal).
keuken
Kobe vlees koken?
Het Kobe-vlees heeft het kenmerk dat het dik is, maar tegelijkertijd heel zacht - een aspect dat is toe te schrijven aan de consistentie van de spiervezels, maar ook aan het type en het percentage bindweefsel. Om deze reden staat het bekend als het vleesbestanddeel afkomstig van landdieren dat meer geschikt is voor rauwe verwerking, in het bijzonder Sashimi.
Andere traditionele Kobe-vleesrecepten zijn Sukiyak en Shabu-shabu, twee traditionele Japanse gerechten die worden bereid en geserveerd in Nabemono of Nabe, een van de hete potten van Chinese origine. Teppanyaki, eveneens traditioneel, is de naam van een proces dat direct op de plaat is geflambeerd.
In het Westen wordt Kobe-vlees bijna uitsluitend gebruikt voor gerechten of hoofdgerechten, meer precies verwerkt met snel en intens koken, gesauteerd of gegrild of gegrild. Het is essentieel dat dit voedsel in het bloed wordt gehouden, zelfs als het "bijna" onmogelijk is om het droog en hard te maken met overmatig koken. Omdat dit geen lokaal product is, zijn oosterse interpretaties vooral populair, bijvoorbeeld met zoetzure sauzen of soja.
beschrijving
Kobe vlees beschrijving
Het belangrijkste kenmerk van kobe vlees is het gemarmel, dat is de vertakking van het intramusculaire vet dat, als het eruit komt, het een onmiskenbaar uiterlijk geeft; zoals we later zullen zien, wordt deze eigenschap gemeten met een specifieke evaluatie-index (GBS).
Vanwege de chemische samenstelling, of de verhouding van de vetzuren, is het smeltpunt van het vlees van Kobe-vlees - en van alle Tajima-runderen - lager dan dat van gewoon rund. Wagyu-vlees bevat zelfs een fractie onverzadigde vetten die veel hoger is dan het gemiddelde van rundvlees dat in de rest van de wereld wordt geteeld. Het levert een hoog gehalte aan oliezuur (mono-onverzadigde omega 9), waarvan bekend is dat het de vetzuurkarakteristiek is van olijfolie - en niet alleen - waarvan in verschillende onderzoeken is aangetoond dat het slechte LDL-cholesterol verlaagt.
In de mond onderscheidt het zich door de typische smeltende en veel fijnere smaak maar nog steeds rijk aan andere runderen gefokt met verschillende systemen.
handel
Kenmerken van de Kobe-fokkerij
Kobe beef is een Japans merk geregistreerd door de "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" (神 戸 流通 流通 推進 会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Kobe-runderen worden gevoerd met op graan gebaseerd voer - voedsel met een hoge energiedichtheid - en soms worden ze geborsteld om de conditie van de vacht te verbeteren.
Alle Tajima-runderen worden langer vetgemest dan de anderen en hebben een levenscyclus die varieert tussen 26 en 32 maanden, tegen bijvoorbeeld 18 maanden voor Amerikaans vee.
Japanse veehouderijen leggen strenge bewegingsbeperkingen op. De beesten zijn beperkt tot kleine cellen; dit aspect, naast het verzoenen met het niet al te overvloedige landoppervlak van de natie, maakt het mogelijk om de spiervezels zacht te houden.
Kobe vleesvereisten
Het Kobe-vlees, dat als zodanig moet worden beschouwd, moet aan alle volgende voorwaarden voldoen:
- Tajima-vee geboren in Hyōgo-prefectuur
- Landbouw in de Hyōgo-prefectuur
- Os (castratie van stier of rund)
- Omgevormd in de slachthuizen van Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa of Himeji in de prefectuur Hyōgo
- Marbling ratio (marmering of dooradering van intramusculair vet), genaamd BMS, niveau 6 en hoger
- Vleeskwaliteitscore van 4 of 5
- Brutogewicht van het vlees van een dier van minder dan of gelijk aan 470 kg.
Kobe vlees in de wereld
Vóór 2012 kon vlees van Kobe niet uit Japan worden geëxporteerd. De eerste exporten waren die van Macao, in januari 2012 en vervolgens van Hong Kong in juli 2012. Sindsdien zijn ze ook begonnen in de Verenigde Staten, Singapore, Thailand, het Verenigd Koninkrijk en Canada.
De toename in populariteit van Japans rundvlees heeft geleid tot een commerciële toename van de vraag, en daarom tot de creatie van "Kobe-stijl" rundvlees, verkregen uit de kruising van Wagyu - echter lokaal opgevoed - met Angus-runderen. Amerikaanse en Bretonse boerderijen probeerden toen de Kobe-fokspecificatie te kopiëren. Van de eerste Wagyu-kop van runderen geïmporteerd in de jaren 1970, zijn er vandaag in de VS maar liefst 150 boerderijen met tienduizenden Wagyu-runderen.
Het vlees dat door deze kruisen wordt geproduceerd, is esthetisch verschillend van dat van Kobe, dat donkerder is, hoewel dit probleem grotendeels in verband lijkt te staan met het ontwerp; vanuit organoleptisch en gustatoir oogpunt worden meer intense tonen waargenomen, typisch voor Angus-vlees. In feite lijken Amerikaanse diners onbewust de voorkeur te geven aan voedingsmiddelen die meer lijken op die van traditie dan het zeer specifieke product uit het buitenland. Sommigen zeggen dat het een van de vele culinaire trends is, niets meer. Om deze kloof te dichten en tegelijkertijd de invloed van consumenten te benutten, verklaren verschillende vleesproducenten in Kobe-stijl dat de enige verschillen met het origineel grotendeels esthetisch zijn.
In Europa introduceerde de Britse voedingsdistributeur Asda - eigendom van Walmart - Wagyu-vlees eind 2011, met een op vlees gebaseerde slagerlijn van een boerderij in Yorkshire; de dieren waren het resultaat van de kruising tussen Holstein-koeien en Wagyu-mannetjes. Hierdoor is het vlees in Kobe-stijl niet alleen goedkoper geworden, maar zijn consumenten in het Verenigd Koninkrijk ook gewend geraakt aan een product met intermediair marmer. In juni 2014 kondigde de Duitse discounter Aldi aan dat het Wagyu-biefstuk zou introduceren, "elke winkel ontving een aantal 50 steaks, voor een concurrerende prijs van £ 6, 99 voor een 225g-entrecote." Aldi's Wagyu-rundvlees is echter afkomstig uit Nieuw-Zeeland, waar runderen uitsluitend op gras worden gevoerd en worden geweid, meer in lijn met veranderende normen voor dierenwelzijn.
Etikettering van Kobe-vlees
De toename in populariteit van Kobe-vlees in de wereld, zoals zo vaak gebeurt, heeft de deur geopend voor namaak en oneigenlijk gebruik van het merk. Vanwege het gebrek aan wettelijke erkenning in de Verenigde Staten, is het nog steeds mogelijk om vlees dat verkeerd is geëtiketteerd als Kobe-rundvlees te verkopen - niet zoals het hoort, of "Kobe-stijl". De Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association heeft plannen om brochures over Kobe beef in vreemde talen te publiceren voor correcte productinformatie.
Japan heeft een commissie ingesteld om de export van Wagyu-rundvlees te bevorderen.
geschiedenis
Historische schets van Kobe-vlees
Het vee werd tegelijkertijd met de rijstteelt uit China naar Japan geïmporteerd, in de tweede eeuw na Christus, wat overeenkomt met de Yayoi-periode. Tot de Meiji-restauratie (1868) werden ze uitsluitend gebruikt als trekdieren, vooral in de landbouw, bosbouw en voor winning of transport, en als een bron van kunstmest. Melkconsumptie was nog onbekend en om culturele en / of religieuze redenen werd het vlees niet gegeten.
Japan was effectief geïsoleerd van de rest van de wereld van 1635 tot 1854; er was in deze periode geen mogelijkheid tot genetische inbreuk op de lokale veestapel. Tussen 1868, (Meiji-restauratie) en 1887 werden ongeveer 2600 buitenlands vee geïmporteerd, waaronder Braunvieh, Shorthorn en Devon; tussen 1900 en 1910 vond een groot kruis hiervan plaats met de inheemse bevolking. Vanaf 1919 werden de verschillende regionale populaties - heterogene - resulterend geregistreerd en geselecteerd als "verbeterd Japans vee". Er werden daarom vier afzonderlijke voorraden onderscheiden, voornamelijk gebaseerd op de grotere invloed van vreemd vee op hybriden; ze werden toen herkend als echte rassen in 1944. Dit waren de vier Wagyū rassen, dus Black Japanese, Brown Japanese, Japanese Polled en Japanese Shorton. De Tajima vormen een volledige voorraad van de Japanse Black, het meest bevolkte ras (ongeveer 90% van de vier rassen bij elkaar gezet).
De Japanse rundvleesconsumptie bleef laag tot na de oorlog (Tweede Wereldoorlog). Kobe beef werd populair door zijn bereik naar de hele planeet alleen in de jaren tachtig en negentig te vergroten.
In 1983 werd de "Kobe Beef Marketing en Distributie Promotie Associatie" opgericht om het merk Kobe te definiëren en promoten, en om de selectie van dieren die als Kobe-rundvlees zijn geëtiketteerd, te regelen.
In 2009 verbood de USDA de invoer van al het Japanse rundvlees om te voorkomen dat de MKZ-epidemie vanuit Japan de Amerikaanse kust zou bereiken. Het verbod werd vervolgens in augustus 2012 ingetrokken en kort daarna begon het vlees van Kobe opnieuw te worden ingevoerd in de VS.
