ricotta

algemeenheid

Wat is ricotta?

Ricotta is een zuivelproduct dat wordt verkregen door verhitting, met of zonder toevoeging van aanzuurmiddelen, de wei die is overgebleven van de verwerking van de kaas (opnieuw gekookt).

Omdat het niet wordt geproduceerd uit wrongel, maar uit een van zijn bijproducten (wei), kan ricotta niet als een echte kaas worden beschouwd.

In verschillende talen is ricotta bekend als:

weipaas of weiproteïnekaas in Engelssprekende landen
serac of recuit of brousse in francofone
requeson in Spanje
requeijao in Portugal.

De term ricotta betekent meestal vers.

Verse ricotta heeft de typische afgeknotte kegelvorm van de geperforeerde houders waarin deze wordt afgetapt. Wit van kleur, min of meer openhartig, afhankelijk van het type melk dat wordt gebruikt, het heeft een vrij zachte en korrelige consistentie, niet elastisch, noch hard.

De geur van verse ricotta is warme melk en hooi (de laatste is intenser in producten gemaakt van schapenmelk en zelfs meer buffelmelk).

Het gewicht is variabel en kan, afhankelijk van het type, variëren van 100 g tot meerdere kilogrammen.

productie

Hoe wordt ricotta geproduceerd?

Tijdens het verwarmen van de wei, die afhankelijk van de oorsprong op een temperatuur van 75-95 ° C wordt gebracht, stollen de melkeiwitten, voornamelijk de wei-eiwitten, samen.

Op deze manier worden witte vlokken gevormd die spontaan op het oppervlak verschijnen, met daarin een bepaalde hoeveelheid vet, lactose en minerale zouten erin. Deze massa wordt vervolgens geëxtraheerd met een lepel met sleuven en verzameld in speciale geperforeerde manden, zodat deze kan worden gedraineerd voordat deze zijn karakteristieke vorm krijgt.

Het resterende serum, "scotta" genaamd, wordt gebruikt voor het voederen van vee of voor het extraheren van lactose.

types

Wat zijn de varianten van ricotta?

Het standaard productiemechanisme kan kleine wijzigingen en toevoegingen ondergaan afhankelijk van de organoleptische en commerciële vereisten; op de markt vinden we bijvoorbeeld koeien, schapen en buffel ricotta, verse, gekruide, korte en langdurige ricottas, zoete (natuurlijke smaak) of hartige. De toevoeging van citroenzuur of wijnsteenzuur tijdens het productieproces bevordert de coagulatie van eiwitten, terwijl de toevoeging van melk (5-25%) of room het mogelijk maakt de opbrengst te verhogen en een meer romig en smakelijk product te verkrijgen, aangezien het meer rijk aan vet.

Daarom is het bij het kopen van ricotta belangrijk om de voedingswaarden op het etiket te controleren: de verschillen tussen het ene product en het andere kunnen verrassend belangrijk zijn (in het algemeen is de buffelricotta dikker dan die van schapen, wat op zijn beurt weer dikker dan koeien).

eigenschap

Voedingseigenschappen van ricotta van koemelk

Chemische samenstelling		Waarde voor 100 g
Eetbaar deel		100.0
water		75, 7g
eiwit		8, 8g
	Aminozuur beperken	tryptofaan
Totaal lipiden		10, 9g
	Verzadigde vetzuren	6, 82 g
	Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	2, 76 g
	Meervoudig onverzadigde vetzuren	0, 39 g
cholesterol		57, 0mg
Koolhydraten beschikbaar		3.5g
	zetmeel	0.0g
	Oplosbare suikers	3.5g
Totale vezel		0.0g
	Oplosbare vezels	0.0g
	Onoplosbare vezels	0.0g
Fytinezuur		0.0g
Drinking		0.0g
energie		146, 0kcal
natrium		78, 0mg
kalium		119, 0mg
ijzer		0, 4 mg
voetbal		295, 0mg
fosfor		237, 0mg
magnesium		17, 0mg
zink		0, 5 mg
koperen		0, 02mg
selenium		3, 9μg
thiamine		- mg
riboflavine		- mg
niacine		- mg
pyridoxine		- mg
Vitamine A retinol eq,		128, 0μg
Vitamine C		0, 0mg
Vitamine E		0, 21mg
Vitamine D		- IU

Ricotta is een levensmiddel dat behoort tot de II Basic Food Group (Milk and Derivatives); als zodanig heeft het de functie van het verhogen van de inname van eiwitten met een hoge biologische waarde (met alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden), evenals het verschaffen van bepaalde specifieke mineralen en vitaminen.

Over het algemeen is koeienricotta, ondanks de bescheiden oorsprong, vandaag de meest nobele zuivelproducten . Het heeft een middelhoge energievoorziening (vergelijkbaar met die van een middelhoog vet vlees of mager vlees), hoofdzakelijk geleverd door vetten, gevolgd door eiwitten en tenslotte door koolhydraten.

De eiwitkwaliteit is duidelijk hoger dan die van kazen (rijk aan caseïnen in plaats van wei-eiwit), terwijl het lipidegehalte (indien volledig geproduceerd uit wei) aanzienlijk lager is. Er moet echter aan worden herinnerd dat de vetzuren van melk en derivaten hoofdzakelijk verzadigd zijn en dat ze gepaard gaan met matige hoeveelheden cholesterol; terwijl aan de ene kant ricotta wordt beschouwd als een van de meest geschikte zuivelproducten voor voedingstherapie voor hypercholesterolemie, aan de andere kant vereist het een redelijk verbruik dat elk overschot uitsluit (in termen van portie en frequentie van consumptie).

De fractie van koolhydraten wordt vertegenwoordigd door lactose, een disaccharide die kan worden toegeschreven aan bijwerkingen voor mensen die lijden aan specifieke voedselintolerantie.

Wat het mineraalgehalte betreft, wordt ricotta beschouwd als een uitstekende bron van calcium en fosfor, twee essentiële macronutriënten voor de constructie en het onderhoud van het skelet. De hoeveelheid natrium, hoe lager dan die van de meeste kazen, is niet helemaal te verwaarlozen.

Wat vitamines betreft, biedt ricotta uitstekende hoeveelheden riboflavine (vit B2 - essentiële co-enzymcomponent) en retinol-equivalent (vit A - noodzakelijk voor het behoud van de visuele functie en, in bepaalde chemische vormen, een krachtige antioxidant).

Ricotta bevat geen voedingsvezels.

Uiteindelijk, in de context van de II Basic Food Group, wordt ricotta van de koe beschouwd als een slecht calorisch, verteerbaar en voedzaam product. Vanwege deze kenmerken is ricotta van koemelk een voedsel dat in veel diëten gecontextualiseerd kan worden; een uitzondering is die voor proefpersonen die lactose niet verdragen, aangezien - in tegenstelling tot gekruide kazen - ricotta een hoog lactosepercentage heeft, gelijk aan ongeveer 3, 5% (hoger in ricotta verkregen door toevoeging van melk en room).

Het wordt gebruikt als een vertegenwoordiger van melkderivaten, ook in voedingstherapieën voor overgewicht en metabole pathologieën (hoewel in gematigde hoeveelheden en met verminderde frequentie).

Hoewel het wordt toegekend in het lacto-vegetarische dieet (zolang er geen spoor van dierlijk stremsel is), wordt het afgewezen door de veganistische filosofie.

Het gemiddelde gedeelte van ricotta is 100-150 g (ongeveer 150-220 kcal).

Zelfgemaakte Ricotta

Nadat je hebt laten zien hoe zelfgemaakte kaas wordt gemaakt, illustreert Alice, onze PersonalCooker, in detail hoe je ricotta kunt bereiden met de resterende melkwei.

Klaar om notities te maken? Geniet ervan!

Ricotta - hoe het thuis te bereiden

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Zie ook de veganistische variant: "Ricotta di Soya"

Recepten met Ricotta

Het officiële gastronomische laboratorium van MypersonaltrainerTv stopt nooit; met onze PersonalCooker Alice weten we hoe we de smaak en de voedingskundige deugden van ricotta kunnen verbeteren door eenvoudige en uitgebalanceerde maaltijden te bereiden.

We presenteren hieronder het recept voor een authentieke delicatesse, de ricottataart, die uitnodigt om verbinding te maken op ons YouTube-kanaal om andere recepten op basis van ricotta te ontdekken.