Verzadigde vetten
Relatie met vaatziekten
Buitengewone editie: "De wettelijke verdedigers beweren een brandend bewijs te hebben dat boter en eieren, op de bank als gedaagden van vele ernstige hart- en vaatziekten, moeten worden vrijgesproken omdat ze de misdaad niet hebben gepleegd.
We kunnen dus commentaar geven op de resultaten van de laatste onderzoeken naar verzadigde vetten en hun relatie met hypercholesterolemie en hart- en vaatziekten.
Voedingsmiddelen die rijk zijn aan verzadigde vetten met lange ketens (van dierlijke oorsprong zoals eieren, melk en zuivelproducten, boter, vet vlees en rauwe of gekookte worsten) zijn meestal ook rijk aan cholesterol.
In tegenstelling tot de gevreesde 'trans' lijkt het erop dat verzadigde vetten tegelijkertijd toenemen, zij het op een andere manier, slechte cholesterol (LDL) en goede cholesterol (HDL).
Er moet nog worden bepaald of verzadigde vetzuren in werkelijkheid minder gevaarlijk zijn dan "trans" of als het een verkeerde hypothese is.
Gehydrogeneerde vetten en trans
Gehydrogeneerde en transvetten zijn NIET synoniem, hoewel er vaak grote hoeveelheden van de laatste zijn waar de eerste in overvloed aanwezig zijn.
Wat zijn gehydrogeneerde vetten?
De gehydrogeneerde zijn vetzuren die om commerciële redenen worden onderworpen aan een industrieel proces van "katalytische hydrogenering", wat hen specifieke chemisch-fysische eigenschappen geeft.
De producten die worden onderworpen aan hydrogenering zijn die welke rijk zijn aan onverzadigde vetzuren of plantaardige oliën. Door dit proces worden oliën die rijk zijn aan onverzadigde vetzuren, enkelvoudig onverzadigd (met een enkele dubbele binding) en meervoudig onverzadigd (met meer dubbele bindingen), omgezet van vloeistoffen naar vaste stoffen of halfvaste stoffen, waardoor hun smeltpunt net voldoende wordt verhoogd om te voldoen aan applicatie behoeften.
Uiteindelijk maakt hydrogenering onverzadigde vetten (voornamelijk in groenten) vergelijkbaar met verzadigde vetten (voornamelijk in dieren).
De redenen voor een soortgelijke commerciële keuze zijn verschillend, maar de belangrijkste is economisch; het kost minder om een slechte plantaardige olie (of een mengsel) te kopen en het te hydrogeneren dan om een goed vet van dierlijke oorsprong te gebruiken.
Bovendien is deze laatste categorie minder houdbaar en brengt onverbiddelijk een relevante hoeveelheid cholesterol mee.
Op basis van wat tot nu toe is gezegd, lijkt het er echt op dat gehydrogeneerde vetten zich op elke manier gedragen als verzadigde vetten; inderdaad, bijna beter!
In feite zou het zo zijn, behalve dat tijdens de hydrogeneringsprocessen (vooral met oudere technologieën) aanzienlijke hoeveelheden zeer schadelijke vetten, trans.
Wat zijn transvetten?
"Trans" is de naam die is toegewezen aan een specifieke configuratie van onverzadigde vetzuren; de andere configuratie wordt "cis" genoemd.
Zoals we weten, kunnen moleculen hetzelfde aantal atomen en bindingen hebben, maar zich driedimensionaal op verschillende manieren ontdoen, wat hun metabole activiteit / effectiviteit verandert.
Translipiden moeten worden beschouwd als een "neveneffect" van hydrogenering.
Geharde vetten zijn echter niet de enige bron.
Trans is ook van nature aanwezig in voedingsmiddelen; in het bijzonder zijn ze te vinden in melk en derivaten. Ze worden geproduceerd door bacteriën in de darmen van herkauwers (vooral runderen), geabsorbeerd en als gevolg daarvan samen met melk door de melkklier uitgescheiden. Door de voeding te veranderen, is het mogelijk om de concentratie van transvetten in zuivelproducten te veranderen.
Lipiden die aan zeer intense en / of langdurige hitte worden blootgesteld (bijv. Frituuroliën) nemen ook aanzienlijk deel aan het verhogen van de inname van transvetten.
Uiteindelijk wordt dit specifieke type lipide aangetroffen in goedkope margarines, in verwerkte plantaardige vetten en speciaal voor friet, en in de voedingsmiddelen die deze bevatten (met name in bakkerijproducten zoals brioche, broodstengels, crackers, koekjes, in frietjes in envelop, snacks, enz.).
Waarom zijn transvetten gevaarlijk?
Transvetzuren ingenomen met voeding worden beschouwd als de echte moordenaars die het cholesterolgehalte in het bloed negatief beïnvloeden en het risico op atherosclerose verhogen.
De gevaarlijkheid van deze vetten komt voort uit hun vermogen om het totale cholesterolgehalte te verhogen, terwijl ze het cholesterolgehalte verlagen; bijgevolg verhogen ze het cardiovasculaire risico.
Veel van de producten die gehydrogeneerde (of veresterd) vetten bevatten, worden geadverteerd als "0% cholesterol", waardoor de onervaren consument een keuze maakt die allesbehalve gezond is.
Inderdaad, als deze vetten 100% van plantaardige oorsprong zijn (margarines bevatten vaak ook een goed percentage dierlijke vetten van slechte kwaliteit), is het product cholesterolvrij, maar rijk aan de veel gevaarlijkere transvetzuren.
Het verdedigen tegen deze gevaarlijke "voedingsstoffen" is niet moeilijk, omdat de producent volgens de wet verplicht is om het gebruik ervan op het etiket te vermelden, en de woorden "volledig gehydrogeneerd" of "gedeeltelijk gehydrogeneerd" toe te voegen.
Het wordt aanbevolen dat u zo weinig mogelijk transvetten neemt of dat deze maximaal 1% van het dieet uitmaken (aanbevelingen van de WGO, FAO en EFSA).
| Hoofdtransvetzuren |
| Myristelaidic zuur |
| Palmitelaïdzuur |
| Petroselaidic zuur |
| Elaidic zuur |
| Vacceenzuur |
| Cetelaidic zuur |
| Brassidic zuur |
| Linolelaidic zuur |
Gedeeltelijk gehydrogeneerde vetten
Gedeeltelijk gehydrogeneerde vetten: verschillen ze echt van gehydrogeneerde vetten?
Om cholesterol onder controle te houden, is het in de eerste plaats noodzakelijk om uit te sluiten van de dieetproducten waarvan de ingrediënten de woorden "gedeeltelijk gehydrogeneerd" en / of "gehydrogeneerd" lijken te bevatten.
De term "gedeeltelijk gehydrogeneerde" vetten lijkt onschadelijker dan de klassieke uitdrukking "geharde vetten", maar in werkelijkheid zijn de twee uitdrukkingen bijna equivalent.
Zorg er dus voor dat u niet misleid wordt door valse advertenties.
Bovendien worden transvetzuren voornamelijk gevormd wanneer het hydrogeneringsproces NIET wordt voltooid (bijvoorbeeld bij de productie van margarine); nog een reden om ze volledig van het dieet uit te sluiten.
Niet-gehydrogeneerde plantaardige vetten
Wanneer het etiket daarentegen de aanwezigheid van "niet-gehydrogeneerde plantaardige vetten" onderstreept, is de situatie zeker beter, maar nog verre van gezond; vaak worden oliën van slechte kwaliteit gebruikt, zoals veel van de tropische, die naast dat ze tamelijk goedkoop zijn, rijk zijn aan verzadigde vetten (bijvoorbeeld palmpitolie en palmolie).
Gelukkig is het vanaf 13/12/2014 verplicht om op het etiket de oorsprong van de gebruikte oliën en / of plantaardige vetten (bijv. Olijfolie, sojaolie, enz.) Te vermelden; het is daarom niet voldoende om het generieke woord "plantaardige oliën" of "plantaardige vetten" te vermelden, waarachter in het verleden vaak het gebruik van slechte grondstoffen verborgen was.
