melk

Wat is melk?

Melk als een voedsel

"Consumptiemelk is het product dat wordt verkregen door regelmatig, ononderbroken en volledig melken van dieren die gezond zijn en goed eten " (KB 9/5/29 en 994 en latere wijzigingen).

Het is belangrijk dat het melken ononderbroken en volledig is om te garanderen:

diergezondheid (anders zou het kunnen lijden aan mastitis)
de kwaliteit van het voedsel (de samenstelling van de melk varieert tijdens het melken, verrijkt met lipiden als deze ten einde loopt).

Om ervoor te zorgen dat de melk vrij is van defecten en schadelijke stoffen doordrenkt met bloed, maar ook vanuit voedingsoogpunt, is het ook belangrijk dat het dier gezond is en voeding heeft.

De generieke term "melk" geeft volgens de wet aan dat van koe (wetenschappelijke naam Bos taurus ), terwijl voor melk van verschillende oorsprong het noodzakelijk is om hun oorsprong te specificeren (bijv. Geitenmelk, schapenmelk, ezelinnenmelk, enz.).

Diepe metingen

Dierlijke melk

Ezelsmelk Buffelmelk Geitenmelk Schapenmelk Melkpoeder en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk

Plantaardige melk

SojamelkVideo Recept om het thuis te maken RijstmelkVideo Recept om het thuis te maken Amandelmelk Video Recept om het thuis te maken HavermelkVideo Recept om het thuis te maken Kokosmelk Video Recept om het thuis te doen

Melk en gezondheid

Melkallergie Lactose-intolerantie Lactose in voedsel Melk zonder lactose Rauwe melk Volle melk of rauwe melk? Hele of afgeroomde melk: welke te kiezen? Melk, zuivelproducten en osteoporose Cholesterol in melk en derivaten

Moedermelk en borstvoeding

Moedermelk voor moedermelk Colostrum Productie van moedermelk Eiwitten en antistoffen in de moedermelk Mineralen en vitamines in de moedermelk Borstvoeding Productie van moedermelk Kunstmelk Samenstelling van kunstmatige melk Melk voor premature baby's Therapeutische of speciale melk

Melkderivaten

Boter Yoghurt Zuivelproducten Karnemelk Gefermenteerde melk Melk Eiwit Kaas Voedingswaarden Melk en afgeleide producten

Voedingswaarde-eigenschappen

beschrijving

Melk is een melkachtige biologische vloeistof, met een zoete smaak en een delicate geur, met een complexe samenstelling.

Het uiterlijk en de organoleptische kenmerken van de melk veranderen aanzienlijk afhankelijk van het type en de verwerking. Zeer belangrijke factoren zijn:

Dier van herkomst
Skimniveau
Mogelijke toepassing van warmtebehandelingen voor conservering

Type warmtebehandeling.

Chemische eigenschappen

Vanuit het chemisch-fysisch oogpunt is melk een waterige dispersie van veel gevonden substanties:

IN OPLOSSING: lactose, minerale zouten, in water oplosbare vitaminen, gas
IN COLLOIDALE OPLOSSING: wei-eiwitten, fosfaten
IN DISPERSIE: caseïne
IN SCHORSING: cellen, micro-organismen
IN EMULSIE: vetten, in vet oplosbare vitaminen.

Het verschil tussen colloïdale oplossing, dispersie en suspensie ligt in de deeltjesgrootte, die groeit vanuit de colloïdale suspensieoplossing; in melk vinden we ook stoffen in emulsie, vertegenwoordigd door vetten en in vet oplosbare vitaminen (ze worden gevonden in kleine druppeltjes gedispergeerd in de waterige fase, waarin stoffen in oplossing, colloïdale oplossing, dispersie en suspensie aanwezig zijn).

Voedingseigenschappen van koemelk

De buitengewone rijkdom aan voedingsstoffen van koemelk zorgt ervoor dat het, misschien meer dan welk ander voedsel dan ook, dichter bij het concept van " compleet voedsel " komt; behalve voor pasgeborenen in de eerste 5 of 6 levensmaanden (waarvoor nog steeds een specifiek voedingsmiddel nodig is), heeft de melk twee belangrijke beperkingen, bestaande uit:

verlaagd ijzergehalte (in plaats daarvan overvloedig aanwezig in de maternale)
lage calorische waarde (als we koemelk als referentie nemen, is ongeveer 4 liter nodig om te voldoen aan de dagelijkse energiebehoeften van een volwassene).

Melk is een product dat deel uitmaakt van de II-fundamentele groep voedingsmiddelen (melk en derivaten); als zodanig is het een goede bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen.

Het heeft een variabele energie-inname op basis van het niveau van skimming, maar het is nog steeds vrij laag (van 35 tot 65 kcal / 100 g). De calorieën komen voornamelijk van lipiden (in volle melk) of koolhydraten (in magere melk).

Vetzuren zijn voornamelijk verzadigd, peptiden met een hoge biologische waarde (rijk aan essentiële aminozuren) en eenvoudige koolhydraten (lactose disaccharide). Cholesterol is hoger in volle melk dan magere melk. De vezels zijn afwezig.

Wat het vitamineprofiel betreft, is melk bijzonder rijk aan riboflavine (vitamine B2) en, met name het gehele, vitamine A (retinol en equivalenten); er zijn interessante niveaus van vele andere componenten van groep B. Wat minerale zouten betreft, worden aanzienlijke hoeveelheden calcium en fosfor gewaardeerd; de verschillende micro-elementen (zink, selenium, enz.) mogen niet worden genegeerd.

Melk, dankzij de beschikbaarheid van ten minste 3 niveaus van skimming, is een voedsel dat kan worden gecontextualiseerd in alle diëten. Het calcium- en fosforgehalte kan nuttig zijn voor het bereiken van het aanbevolen dagrantsoen voor opgroeiende mensen en op hogere leeftijd; Vergeet niet dat de tekortkomingen van calcium en vitamine D twee risicofactoren zijn voor het niet bereiken van maximale botmassa en osteoporose. Om de vitamine D-tekort te vullen, zijn er momenteel enkele soorten "versterkte" voedingsmelk beschikbaar. Opmerking : een andere wijdverspreide, met dieetvoeding versterkte melk is die toegevoegd met omega 3.

Volle melk moet aanzienlijk worden beperkt of worden vervangen door slankere melk in geval van overgewicht en hypercholesterolemie. Bovendien, met lactose, leent het zich niet voor het dieet van mensen die geen lactase-enzym in de darm hebben; zei intolerant, als ze buitensporige hoeveelheden disaccharide introduceren, riskeren deze mensen vervelende gastro-intestinale symptomen (diarree, darmkrampen, etc.). De oplossingen voor dit probleem zijn 3:

Elimineer melk en derivaten uit uw dieet, pas uw dieet daarop aan en neem eventueel supplementen
Voor de minder gevoelige intolerantie, vervang melk met yoghurt
Vervang normale melk door delactosaat in de voeding (voorverteerd met lactase-enzymen).

Melk is een potentieel vegetarisch maar niet veganistisch voedsel; het is ook onderworpen aan nauwkeurige religieuze voorschriften (bijvoorbeeld in het jodendom).

Het gemiddelde portie melk is ongeveer 200 ml per dag, hoewel deze waarde aanzienlijk kan veranderen met betrekking tot de inname van yoghurt of andere soortgelijke derivaten (die normaal gesproken in hoeveelheden van 125-250 g / dag zouden kunnen worden geconsumeerd).

variabelen

Welke factoren beïnvloeden de chemische samenstelling van melk?

De samenstelling van melk is even complex en kan variëren afhankelijk van verschillende factoren.

Genetische factoren

De mens heeft altijd dieren geselecteerd met een hoge melkproductiviteit, zowel wat betreft hoeveelheid als kwaliteit (om een voedsel te verkrijgen dat rijk is aan vetten en / of eiwitten); aan de andere kant heeft het ook de meest resistente soorten geselecteerd om te werken en de meest geschikte om vlees van hoge kwaliteit te leveren.

Al deze elementen verklaren de verschillen in samenstelling van melk van verschillende raskoeien.

Fysiologische toestand van het dier

Het hangt voornamelijk af van de lactatiefase.

De koe begint melk te produceren na de geboorte van het kalf en gaat door voor een variabele tijd, die gemiddeld 200-220 dagen duurt; de hoeveelheid geproduceerde melk, die 7.000 kg kan bereiken, overtreft duidelijk de behoeften van het kalf (geschat op ongeveer 1.000 kg) en kan daarom grotendeels worden gebruikt voor menselijke consumptie.

Zoals bij alle zoogdieren, inclusief de mens, varieert de melk van koeien de samenstelling ervan in verschillende stadia van de lactatie; in de eerste week wordt een melk geproduceerd die rijk is aan immunoglobulines, antilichamen en eiwitten (colostrum genaamd), wat het kalf een snel herstel en groei na de geboorte garandeert. De chemische samenstelling van melk begint dan te variëren, totdat het uitgroeit tot rijpe melk, rijk aan suikers en vetten en wordt gebruikt voor menselijke voeding.

Dierlijke gezondheidsstatus

Aanzienlijke veranderingen in de samenstelling van de melk treden op in combinatie met mastitis; deze borstinfectie veroorzaakt verminderde melkproductie en alle componenten die afkomstig zijn van de borstklier, zoals water, suikers en eiwitten, terwijl de factoren die uit het bloed doordringen, zoals natriumchloride en antilichamen, toenemen.

Fokkers realiseren zich dat het dier mastitisch is omdat de pH van melk hoger is dan de norm, dus hoger dan 6, 8.

Omgevingsfactoren

Sterke temperatuurveranderingen en omgevingsstress van verschillende aard beïnvloeden de melkproductie van het dier, zowel in kwantitatieve als kwalitatieve termen.

macht

Over het algemeen is de voeding van de koe gebaseerd op voer, vaak aangevuld met sojameel en granen om het eiwit- en lipidengehalte van melk te verhogen. Alleen een correct, gebalanceerd en optimaal dieet garandeert maximale productiviteit in relatie tot het genetische erfgoed van de koe.

Technologische factoren

Tijdens het melken verandert de melk van samenstelling en is verrijkt met lipide-stoffen als deze ten einde loopt (dit aspect, dat ook vaak voorkomt bij de melk van een vrouw, bepaalt de verzadiging in het kalf).

De verschillende melkfracties moeten daarom worden gecombineerd en gemengd.