Tarwe-eiwit

Wat is tarwe?

Tarwe of tarwe, waarvan de Latijnse naam triticum is, is een veel gebruikte granen (daarom een gras), omdat het bijna kan worden aangepast aan elk klimaat en bodem op de planeet. Dankzij de zeer hoge productiviteit is het ook mogelijk om voedselproducten te verkrijgen tegen gemiddelde en lage kosten, maar gekenmerkt door een aanzienlijke energievoorziening.

De tarwe wordt voornamelijk gebruikt bij de productie van meel, waaruit verschillende soorten brood en pasta kunnen worden verkregen.

Tarwemeel wordt verkregen door het malen en zeven (zeef) van de korrels en afhankelijk van de raffinage van het meel is het mogelijk om te produceren: volkorenmeel (het rijkst aan vezels), type 2 meel, type 1, type 0 en type 00 ( de armste in vezels).

Voedingsaspecten

Het graan bevat alle drie macronutriënten, maar aangezien het een graanproduct is, komt de relatieve energievoorziening vooral voort uit het glucidische gedeelte in complexe vorm (zetmeel). Het vetquotum is beslist beperkt en, net als de vezel, omgekeerd evenredig met de mate van verfijning; de tarwe is cholesterolvrij en bevat bovenal onverzadigde vetten (dus van goede kwaliteit) maar - uitgaande van een bijdrage die vergelijkbaar is met die van de voedselporties zoals aanbevolen in de nationale richtlijnen - heeft het geen doorslaggevend effect op de algehele lipidenbalans.

Met betrekking tot de kwantiteit en kwaliteit van de eiwitten die het bevat, is tarwe NIET een van de meest waardevolle bronnen van voedsel-eiwitten; we herinneren ons echter dat de voedingskundige rol van tarwe bij het bereiken van de aanbevolen hoeveelheid essentiële aminozuren MOET worden gecontextualiseerd en subjectief geëvalueerd.

Tarwe bevat ook voornamelijk NIET oplosbare voedingsvezels die proportioneel worden vergezeld door Niacine (vitamine PP) en magnesium (Mg); hoe hoger het niveau van raffinage en hoe lager de hoeveelheid micronutriënten en voedingsvezels van het meel.

Tarwe-eiwit

Op basis van hun oplosbaarheid kunnen tarweproteïnen in vier groepen worden ingedeeld:

In water oplosbare albuminen
Oplosbare globuline in neutrale zoutoplossing
Gliadins oplosbaar in verdunde alcohol
Glutenines oplosbaar in verdunde zuren

Albumine en globuline zijn in water oplosbare eiwitten, terwijl gliadines en glutenines het in water onoplosbare gedeelte en de daarmee geassocieerde vorm GLUTEN vertegenwoordigen.

Onder de tarweproteïnen is gluten het bekendst voor:

Het is essentieel bij het maken van brood
Het grote potentieel om een wijdverspreide voedselintolerantie te creëren: de CELIAC-ZIEKTE

Tot op heden lijkt de diagnose van coeliakie te stijgen, hoewel veel van deze aandoeningen minder ernstige of bijna asymptomatische vormen hebben; bovendien draagt een dergelijke diffusie ongetwijfeld bij tot het ontstaan van vele andere ATYPIC-intoleranties en waarschijnlijk van een psychogene aard.

Tarweproteïnen worden gedefinieerd als hebbende een lage biologische waarde (VB <55) en vertonen een significant tekort aan lysine. Vandaar de noodzaak om ze te associëren met andere eiwitbronnen, omdat ze onvoldoende zijn om - op zichzelf - de aminozuurbehoeften van het lichaam te vullen. Dit aspect neemt een aanzienlijk belang aan voor degenen die een veganistisch dieet volgen, waarbij de afwezigheid van dierlijke eiwitten een zorgvuldige combinatie van de verschillende plantaardige eiwitbronnen vereist om het relatieve eiwitdeficit te vullen.
Uitstekend gehalte aan glutaminezuur en proline.

Eiwitbron	Vereist eiwitsupplement (g) *
Rundvlees	1.0
Koemelk	1.6
eieren	2.6
sojabonen	6.2

Het in water oplosbare eiwitgedeelte (albuminen en globulines) is goed voor 20-35% van het totaal, terwijl de gliadines (ongeveer 20 soorten monomeereiwitten) een extra 30-40% van het totaal vertegenwoordigen en verschillen op basis van mobiliteit in: α en β (45-60% van de totale gliadines), α (30-45% van de totale gliadines) en β ‰ gliadins.

Glutenines vertegenwoordigen 40-50% van het tarweproteïnecomplex en zijn verdeeld volgens het molecuulgewicht; die met een laag molecuulgewicht zijn ongeveer 60-80% van de totale gluteninen.

Tarweproteïnesupplementen in poeder

In de vorm van een voedingssupplement worden gepoederde tarwe-eiwitten op de markt gebracht door de afwezigheid van lactose en cholesterol, de hoge inname van glutamine en de geschiktheid voor consumptie door veganisten op de markt te brengen.

Bij wijze van illustratie vermelden we de aminozuursamenstelling van verschillende eiwitsupplementen, om een onmiddellijke vergelijking te verkrijgen tussen de tarwe-eiwitten en die van soja, wei en ei; Opgemerkt moet worden dat de som van de individuele aminozuren niet perfect samenvalt met het totale eiwitgehalte (vanwege technische gebreken die in vrijwel alle kaarten van de producenten te vinden zijn).

Aminozuurprofiel	TARWE-EIWITTEN *	SOJA EIWIT *	MELK SERUM EIWITTEN ^	MELK SERUM EIWITTEN °	EI-EIWITTEN *
Aminozuurprofiel	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g
eiwit	83.3	90	80	90.5	76
Asparaginezuur	2, 92	10, 35	8.8	10.1	6.67
Glutaminezuur	26, 92	17, 28	14.5	14.2	8.71
alanine	2.21	3.87	4.0	4.6	3, 79
arginine	2.58	6.75	1.7	2.4	3.57
cysteïne	2.31	1.08	1.8	3.2	1.69
fenylalanine	4.63	4.68	2.4	3.1	3.83
glycine	3.37	3.69	3.4	1.5	2.30
isoleucine	2.88	4.32	5.1	5.1	3.71
histidine	1, 66	2.43	1.4	1.6	1.48
leucine	6.26	7.2	8.5	11.5	5.53
lysine	1425	5.67	7.7	9.0	4.47
methionine	1150	1.26	1.6	1.9	2.26
proline	11, 33	4.68	4.4	3.6	2.5
Serina	4.28	4.95	3.7	3.6	4.52
tyrosine	2.62	3.42	2.1	3.4	2.55
threonine	2.11	3, 33	5.4	4.3	2.99
tryptofaan	1.6	0.99	1.1	1.9	0.80
valine	3092	4.32	4.7	4.5	4.17

gluten

Gluten is een lipoproteïne gevormd door gliadine en glutenine in de aanwezigheid van WATER; deze componenten zijn NIET alleen aanwezig in tarwe, maar ook in andere granen. Onder hen zijn de meest voorkomende: spelt, rogge, kamut en gerst.

Gluten is samengesteld uit 75-85% eiwit, 5-7% lipide, 5-10% zetmeel en slechts 5-8% water; gluten wordt ALLEEN geactiveerd in de aanwezigheid van water, daarom is het mogelijk om het te isoleren van de bloem door het simpelweg te hydrateren en het te onderwerpen aan meerdere opeenvolgende wassingen om het resterende zetmeel geleidelijk te verdunnen. Een vergelijkbare procedure kan nuttig zijn voor de evaluatie van de "sterkte" van dit eiwit (nuttig bij het maken van brood) of voor de bereiding van seitan, een voedings-vegetarisch vervangingsmiddel voor vlees. Gluten wordt ook gebruikt als een verdikkingsmiddel en industrieel additief als een lijm voor het verband van papier en stoffen. In culinaire bereidingen biedt gluten vooral ELASTICITEIT dankzij de typische NET-structuur (die kooldioxide vasthoudt) en laat het deeg rijzen.

bibliografie: