algemeenheid
"Cephalus" is een term die afgeleid is van het Grieks; betekent letterlijk "hoofd", daarom is het niet verrassend dat de aldus genoemde vis een leider van aanzienlijk belang en robuustheid bezit.
De verschillende verticale raamstijlen hebben, hoewel ze op elkaar lijken, gewoonten en levensstijlen die soms heel verschillend zijn. Ze zijn meestal van de zee en het brakke water, hoewel sommigen van hen zichzelf testen in lange en lange tientallen kilometers van rivierliften (zolang het water helemaal vrij is van zout). De mul is een habitué van de ondiepe, warme of gematigde wateren, maar het blijft een feit dat veel exemplaren "in theorie" op een diepte worden gevangen buiten het collectieve gemiddelde (tot 300 - 400 m). Het houdt van elk type zeebodem: zandig, modderig en rotsachtig.
Deze discrepanties, die bij een onervaren evaluatie mogelijk weinig relevant lijken, zijn in plaats daarvan bepalend voor de chemische - nutritionele en organoleptische - smaakstructuur van het vlees. Kortom, de verticale raamstijlen zijn NIET allemaal hetzelfde! Sommige zijn waardevoller, andere minder; sommige ravotten moeten in de stoofpot worden gekookt, andere in de oven en sommige zijn geschikt om te grillen.
In Italië kan de mul worden beschouwd als een kust- of lagunevis die valt onder de categorie arme vis. De winkelprijs schommelt (ongeveer) van 3 tot 8 euro per kilogram (afhankelijk van het seizoen, de beschikbaarheid van andere producten, de Soort en de plaats van verzameling).
Het meest waardevolle preparaat op basis van mul is ongetwijfeld de bottarga of de oviparous sac van de zwangere vrouw die, eenmaal geëxtraheerd, wordt blootgesteld aan uitdroging (vergelijkbaar met de tonijn bottarga).
beschrijving
De mul is een vis met een langwerpige vorm, waarbij de rug minder uitgesproken is dan de buik (variabele eigenschap onder de soorten).
Gastronomische toepassingen
Het verstrekken van een enkele, korte gastronomische indicatie voor veel vissoorten is zeker geen eenvoudige onderneming. We hebben al gezegd dat de harder vlees heel verschillend van elkaar is (sommigen meer, anderen minder) en, zoals kan worden afgeleid, de culinaire bereidingen die hen interesseren, moeten rekening houden met deze variabiliteit.
Het is gebruikelijk om de harder als een halfvolle vis te beschouwen, maar vanuit directe ervaring kan ik zeggen dat het een mooie en goede generalisatie is. De soort die overeenkomt met deze beschrijving is zeker de mul of Volpino; dit leent zich duidelijk een beetje voor alle bereidingen en wordt vooral gebakken in de oven of gebruikt voor het vullen van pasta. De Dorato of Lotregano, de Calamita of Caustello en de Verzellata daarentegen zijn magerder (met dezelfde grootte) en kunnen een uitstekende grondstof zijn voor: tomatensauzen - uienolijven, filets om in de pan te koken, folie met groenten en frituren. Ten slotte is de soort die het meest geschikt is voor koken door pure bestraling ongetwijfeld de vetste, namelijk de Bosega.
| Samenstelling voor: 100g Mullet Mullet - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Deze vis, over het algemeen weinig gewaardeerd, geeft een intens aroma vrij in de bovengenoemde bereidingen en geeft de voorkeur aan het dehydraterende effect van houtskool. Het is opmerkelijk om het chromatische en organoleptische verschil van het subcutane vet te zien in vergelijking met het ventrale en viscerale vet. De combinaties van grijze mul zijn zeer interessant met: zoete kersentomaten, rozemarijn, oregano, pittige curry en schil van citrusvruchten.
NB . Alle hoofdpijn, vooral de Bosega, hebben enige zorg nodig bij het reinigen van de buik (eliminatie van het buikvlies en de nieren). Het is essentieel om te onthouden dat de organoleptische en smaak-eigenschappen van de harder sterk variëren van de bemonsteringsomgeving; die in de open zee, op de eilanden en op grindbodems worden gevangen, hebben hints van algen en modder die minder hevig zijn dan die van de vallei of fluviatiele soorten.
Voedingsfuncties
De tabel toont de voedingswaarden van Mullet Mullet.
Deze vis heeft een vrij lage energie-inname, omdat de lipidenrantsoenering vrij beperkt is. Zoals gezegd beschouwen velen de harder als een halfvette vis; als dit onweerlegbaar is voor de Bosega, is deze classificatie voor de Mullet niet helemaal acceptabel en varieert naargelang de grootte. Bovendien zijn andere soorten zeker beter geschikt als magere vis.
Eiwitten zijn overvloedig en van hoge biologische waarde. De afbraak van vetzuren is goed, omdat het gunstig is voor onverzadigde vetzuren met een prevalentie van meervoudig onverzadigde vetten. De koolhydraten zijn aanwezig in kleine hoeveelheden en de vezels zijn afwezig. Cholesterol is niet schaars maar ook niet overdreven.
Wat betreft het vitamine-aspect, uitstekende hoeveelheden Niacine en, vooral in vis rijk aan onderhuids vet, van vit. A. Aan de zoute kant echter is het meest aanwezige mineraal ijzer (een interessant aspect voor het dieet tegen bloedarmoede).
Mullet is een voedsel dat zich leent voor het collectieve voedingsregime. Het is nuttig in hypocalorische schema's en in die gericht op het bestrijden van stofwisselingsziekten. Het is een economisch en voedzaam product, ook al is het in het algemeen beter om de geviste FAR uit de havengebieden te prefereren; onthoud dat de harder voornamelijk voedt met algen die uit de modder sijpelen en op deze manier bijzonder gevoelig is voor de verontreiniging van bepaalde verontreinigende stoffen.
Visserij en biologie
Mediterrane soorten: Mullet Feed, Reproduction en Fishing
Van de familie Mugilidae zijn er in het Middellandse-Zeegebied 6 verschillende soorten, waarvan slechts 5 met een redelijke commerciële waarde. Dit zijn: Mullet Mullet of Cephalus Volpina ( Mugil cephalus ), Golden Cephalus of Lotregano ( Liza aurata ), Cephalus Magnet of Caustello ( Liza ramada ), Mullet Verzelata ( Liza saliens ) en Cephalus Bosega ( Chelon labrosus ). De zesde soort, de mollige labbrone of Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), hoewel eetbaar, bereikt niet voldoende afmetingen om deze goed gecommercialiseerd te maken.
De voeding van de mul is, zoals verwacht, zeer overvloedig en nogal gevarieerd. Het voedt zich voornamelijk met eencellige algen, plankton, wormen, ringwormen, larven en elk type organisch residu (ledematen van kreeftachtigen, weekdieren, vissen, enz.). In de buurt van de riviermondingen, waar de rijkdom aan fosfaten en organisch afval de ontwikkeling van de waterflora bevordert, bereikt de mul in zeer korte tijd grote dimensies en een hoge bevolkingsdichtheid. Deze overvloed trekt gevoelig de aandacht van stropers die tijdens de fregola en onder de kust enorme hoeveelheden zeebarbeel vangen om hun eieren te verkrijgen (gericht op het produceren van bottarga), waarbij ze de rest van het lichaam totaal verwerpen.
De voortplanting van de verticale raamstijl komt in verschillende perioden voor, afhankelijk van de soort. Sommige beginnen laat en blijven en eindigen in het midden van de herfst (Volpina of Muggine); anderen doen het alleen in de winter (Bosega, Dorato of Lotregano en Calamita of Caustello). De vroegste soort is de Verzelata, die zich in de vroege zomermaanden voortplant.
De professionele muletvangst wordt hoofdzakelijk uitgevoerd met post- en trawlnetten; er is geen tekort aan fokken door middel van viskwekerijen en gerelateerde arbeid picking. Vanuit het amateurperspectief is het vissen met: rod, scales en spearfishing spearfishing heel gewoon.
