Over het algemeen is koffie een drank die wordt verkregen door de infusie (bij zeer hoge temperaturen) van poeder dat is verkregen door het malen van reeds geroosterde koffiezaden.
In werkelijkheid is koffie de naam van de struik behorend tot het geslacht Coffea, die verschilt in verschillende soorten zoals de arabica, de canephora, de liberica enz.
Het commercieel meest interessante deel van deze plant is daarom het zaad van de steenvrucht, terwijl het vlezige gedeelte wordt weggegooid of gebruikt voor secundaire doeleinden.
In Italië betekent koffie zwart of geroosterd; in werkelijkheid worden deze van de steenvruchten gehaald, die groen zijn, met een kraakbeenachtige consistentie en een zeer delicate (bijna anonieme) smaak / smaak.
Wat is het verschil tussen groene koffie en zwarte koffie? Zwarte koffie wordt onderworpen aan een brandbehandeling (roosteren) die bepaalde organoleptische en smaakkarakteristieken positief verbetert. Anderzijds behoudt rauwe koffie de fysische en chemische eigenschappen, en dus ook de voedingswaarde, intact.
Krijg je vergelijkbare of verschillende drankjes van groene koffie en zwarte koffie? De twee producten die daaruit zijn gemaakt, zijn heel verschillend. Donkere vloeistoffen worden verkregen uit de zwarte koffie (door stofverwijdering bij hoge temperaturen), met een aroma en een intense, doordringende, fundamenteel bittere smaak en met vrij sterke "gekookte" hints. Integendeel, van de groene (door infusie van het poeder) wordt een echte kruidenthee verkregen, sober, licht, groenachtig maar transparant, met een smaak en smaak die moeilijk te karakteriseren is.
Wat is de voedingskloof tussen gebrande koffie en groene koffie? Het verschil tussen zwarte koffie en rauwe koffie is, diepgaande analyse, behoorlijk relevant. Zoals gemakkelijk kan worden afgeleid uit wat tot nu toe is toegelicht, is groene koffie, naast het niet worden onderworpen aan thermische behandelingen, gericht op de productie van een drank verkregen door infusie bij ongeveer 70 ° C; een dergelijk systeem garandeert het behoud van de meeste voedingsstoffen die het bevat, dat is precies het tegenovergestelde van wat kan worden verkregen uit gebrande koffie.
Het roosteren van zwarte koffie is een thermisch proces waarbij de bonen tot 220 ° C kunnen bereiken (in sommige processen bereikt de geforceerde lucht 400 ° C); bovendien omvatten de drankproductiesystemen de doorgang van water bij ongeveer 90 ° C. Dat gezegd hebbende, rijst natuurlijk de vraag: wat zijn de moleculen die kunnen worden beschadigd bij het toepassen van vergelijkbare temperaturen? We gaan verder met de bestelling:
Gluciden, lipiden en eiwitten: hoewel de energiemiconutriënten van koffie niet kwantitatief zeer significant zijn (<5% van de massa), spelen hun fysieke veranderingen na het branden een essentiële rol. In gebrande koffie, maar niet in onbewerkte koffie, de afgifte van waterstofsulfide, waterstofsulfide, lipidenperoxiden, acrylamide, enz., Beginnen alle moleculen die schadelijk zijn voor het organisme (zij het in bijna irrelevante doses).
Fenolische stoffen: ze vertegenwoordigen een groot deel van de nutritionele "bagage" van groene koffie; de belangrijkste is chlorogeenzuur (CGA, maar ook looizuur en ferulazuur). De GCP heeft antioxiderende, ontstekingsremmende, diuretische en stimulerende krachten (cafeïne is hiervan afgeleid). Het wordt gevormd uit kinazuur en cafeïnezuur, maar het biologisch actieve deel bestaat uit het laatste. In gebrande koffie is chlorogeenzuur structureel aangetast en daarom is de interactie met het organisme totaal anders. Het biologisch actieve deel komt sneller in de bloedbaan maar heeft ook een verminderde halfwaardetijd; integendeel, in ruwe koffie wordt het beetje bij beetje geabsorbeerd en net zo langzaam gemetaboliseerd.
In vergelijking met geroosterde koffie zou "rauwe groene koffie" geen bijwerkingen mogen hebben, daarom wordt het in alle opzichten beschouwd als een fytotherapeutisch product, in tegenstelling tot de drank gemaakt van geroosterde bonen, die van zijn kant als "ondeugd" wordt bestempeld waarvan het beter is om niet te misbruiken.
