Vlees of vis?

Wat zijn de verschillen tussen deze twee voedingsmiddelen? Beter vlees of vis?

Vlees wordt vaak als een beter voedsel dan als vis beschouwd, omdat het rijker aan voedingsstoffen is. In werkelijkheid heeft de laatste een hoge voedingswaarde, in sommige opzichten inferieur aan vlees, maar absoluut superieur aan andere.

Het belangrijkste verschil tussen deze twee voedingsmiddelen ligt in de verschillende hoeveelheden eiwitten en lipiden. In feite is vlees over het algemeen rijker aan aminozuren en vetten.

De lipidkwaliteit van de vis is echter duidelijk superieur en dit voedsel valt op door:

• een verlaagd cholesterolgehalte (met uitzondering van schaaldieren);
• overvloed aan onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren, de zogenaamde "goede vetten", nuttig bij de preventie van hart- en vaatziekten.

Bij het bereiden van vis moet echter speciale aandacht worden besteed aan het koken, omdat meervoudig onverzadigde vetten gemakkelijk verslechteren bij hoge temperaturen; een uitstekende methode voor het bereiden van vis is de zogenaamde "cartoccio". Deze culinaire techniek houdt in dat de vis in een oven wordt gekookt nadat hij in aluminiumfolie is gewikkeld. Op deze manier wordt ook de smaak, het aroma en de zachtheid van de vis behouden.

Frituren wordt niet aanbevolen omdat de beroemde omega 3-vetten, wanneer ze aan hoge temperaturen worden blootgesteld, onstabiel worden en schadelijke resten voor ons lichaam produceren (zie: Ideale oliën om te frituren, welke oliën zijn de beste oliën voor onze friet?).

De concentratie van lipiden in vis is zeer variabel (van 0, 1 tot 30%) en om deze reden worden de vissen geclassificeerd als mager, halfvet en vet.

VISSEN OPGENOMEN OP BASIS VAN VETGEHALTE
broodmager TOT 0, 1%)	MAGRI (VAN 1 TOT 5%)	semigrassi (VAN 5 TOT 10%)	FATS (MEER DAN 10%)
snoek	bas	Triglia	makreel
zeebaars	bot	zeebarbeel	zalm
Noorse kreeft	zeelt	karper	anguilla
Gambero	kabeljauw	Sardina	Capito
zeebrasem	ansjovis	Triglia	haring
	forel	tonijn
	zwaardvis
	clam

Magere vis dankzij hun lage purine- en pyrimidinegehalte zijn bijzonder geschikt voor urinemica.

Onder de vissen is het ras het minst proteïnevoedsel, de magerste kabeljauw, de meest eiwitrijke tonijn, de meest vette zalm en paling, de haring de met het hoogste creatinegehalte.

Schaal- en weekdieren, hoewel zij matige hoeveelheden cholesterol bevatten, zijn praktisch vrij van verzadigde vetten en rijk aan onverzadigde vetten. In elk geval is hun lipidengehalte bescheiden (1-3%).

Mosselen en oesters zijn ook rijk aan ijzer en vitamine C. De discrete aanwezigheid van koolhydraten (6-10%) is verantwoordelijk voor hun karakteristieke zoetige smaak.

Visproteïnen, hoewel inferieur aan vlees, zijn minder rijk aan bindweefsel.

Om deze reden is het vlees van de vis beter verteerbaar.

Er is berekend dat het ongeveer 2-3 uur duurt voor de vertering van zeer dunne vis, 3 of 4 voor de vertering van halfvet en vetgewichten; Over het algemeen zijn zoetwatervissen beter verteerbaar, terwijl weekdieren vaak moeilijk te verteren zijn.

Het verminderde gehalte aan bindweefsel maakt enerzijds de vis bijzonder verteerbaar, anderzijds veroorzaakt het de desintegratie en desintegratie van de spiervezels na langdurig koken.

Onder de aminozuren in vis is er een overvloedige aanwezigheid van lysine, een beperkend aminozuur van granen en sommige groenten. Dus ga door met de combinatie van granen en vis, groenten en vis, die tussen vis en andere eiwitbronnen (peulvruchten, vlees, kaas of eieren) wordt niet aanbevolen.

Het vlees is rijker aan ijzer en B-vitamines, maar vis is rijker aan sommige minerale zouten zoals jodium, zink, calcium, selenium en fluor. De hoeveelheid fosfor, wat er ook gezegd mag worden, is praktisch equivalent.

Naast hun vetgehalte worden de vissen ook ingedeeld naar hun oorsprong (zee en zoet water).

Uit voedingsoogpunt is de beste vis de blauwe, zo genoemd naar de kleur van de rug. Deze vis, die in de Middellandse Zee leeft, is over het algemeen smakelijker en rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren.

Het is ook mogelijk om onderscheid te maken tussen vangvis en gekweekte vis. Uit voedingsoogpunt zijn er geen bijzondere verschillen en in sommige gevallen is de kweekvis superieur voor hygiëne en echtheid. Alles hangt uiteraard af van de toegepaste methoden voor de kweek van vis.

Wilde vis is potentieel meer blootgesteld aan chemisch afval en zware metalen. De vissen die het meest gevoelig zijn voor vervuiling zijn die die grote hoeveelheden water kunnen filteren en bijgevolg pathogene micro-organismen kunnen behouden.

Grote vissen (tonijn, makreel en zwaardvis) zijn gevoeliger voor toxische metalen zoals kwik, koper, lood en cadmium. Heek, forel en kabeljauw hebben de neiging om minder metalen te verzamelen, net als zalm. Over het algemeen is vis die wordt gevangen in de Atlantische Oceaan minder vervuild dan die uit de Middellandse Zee.

In elk geval is de versheid van de vis de belangrijkste vereiste om ongewenste voedselvergiftiging te voorkomen. Terwijl het vlees betrekkelijk gemakkelijk wordt geconserveerd, ondergaat verse vis een snelle achteruitgang.

Denk eraan dat bevroren vis niets te jaloers is op verse vis. Laten we eens kijken naar enkele kenmerken om te overwegen bij het kopen van verse vis:

FUNCTIE	VERSE VIS	VERSE VIS	GEWIJZIGDE VIS
GEUR	zout of zeewier	vers	ammonia
CADAVERISCHE STIJFHEID	aanwezig	afwezig	afwezig
VOORKOMEN	glanzend en glanzend oppervlak	levend oppervlak	saai en ashen
CONSISTENTIE	stevig en vlezig	elastisch en zacht	zacht en slap
EYE	levend en vooruitstekend	glasachtig	plat en bezoedeld
COLOR BRANCHIE	bordeauxrood en glanzend	lichtrood en paars	vlezige bruin

Let bij het kopen van bevroren vis op de volgende details:

• vervaldatum
• verpakkingsintegriteit

SEIZOENSZAKEN VAN VIS

Verdieping: verse seizoensvis

• Lente: kreeft, karper, mul, snapper, zuivel, bot, zwaardvis, tonijn, sardine, makreel
• Zomer : ansjovis, inktvis, mossel, zeebrasem, oester, tarbot, roodbaars, inktvis, inktvis, tweekleppig schelpdier
• Herfst: paling, kreeft, mul, oester, inktvis, sardine, tong, tellina
• Winter : kabeljauw, octopus, sardine, zeeduivel, sardine, tong, zeebaars, forel, mul

Vis is een van de meest complete voedingsmiddelen omdat het rijk is aan eiwitten en minerale zouten zoals fosfor, calcium, jodium en ijzer. Dankzij al deze voedingsprincipes zou het een van de belangrijkste voedingsmiddelen van onze voeding moeten worden.