Panissa is de naam die wordt gebruikt om zelfs zeer verschillende recepten aan te geven; het is met name noodzakelijk om bovenal twee soorten culinaire bereidingen te onderscheiden:
- Piemonte Panissa (ook wel Lombardpanissa genoemd).
- Ligurische Panissa.
Panissa Piemontese en Lombarda
Paniem van Piemonte is een typisch gerecht van Vercelli, maar ook wijdverspreid in veel provincies van de regio Lombardije (vooral Lodi en Pavia). In de verschillende gebieden wordt het in enigszins verschillende typen geproduceerd; opmerking is bijvoorbeeld de "paniscia" van Novara.
Het belangrijkste ingrediënt en de kookmethode zijn hetzelfde als voor risotto's, maar het is niet ondenkbaar dat Panissa oorspronkelijk gekookt werd met minder waardevolle granen zoals gierst.
De ingrediënten van de Piemontese panissa zijn: Arboriorijst (of Baldo of Maratelli), droge borlottibonen die typisch zijn voor het gebied (Saluggia of Villata), ui, rode Barbera-wijn, reuzel, salam dla doja (typische gekruide worst in een terracotta container), zout en peper.
In Lombardije, vereist de panissa het gebruik van bonen niet, maar het vereist de toevoeging van granakaas (graniglio lodigiano).
Andere versies van panissa omvatten (soms vervangen andere ingrediënten): worst, spek, bot- en hamvet (zonder reuzel), wortels, selderij, kool, tomatensaus, varkenszwoerd, knoflook, laurier en rozemarijn.
Panissa Ligure
Ligurische panissa is een typisch recept van de regio Ligurië, heel anders dan de Piemontese en Lombardische schotel met dezelfde naam. Het is eigenlijk meer vergelijkbaar met kikkererwtenmeel, het omvat niet het gebruik van extra vierge olijfolie in het deeg en wordt gekookt in een pot.
NB : In Spanje is er een bijna gelijknamig gerecht genaamd paniza (dezelfde naam van een Iberische gemeente van Aragon, zelfs als de correlatie niet bekend is).
Het is een gefrituurde vis bereid met tarwebloem en kikkererwten (verhouding 4: 1) waarin ook plakjes gefrituurd deeg worden toegevoegd die identiek zijn aan die in Ligurië.
recepten
Panissa Piemontese recept voorbeeld
- Week 's nachts droge bonen in koud water; verwijder het weekwater.
- Met water dat aanvankelijk koud is, kook je een hambot met varkensvleesschillen en laurierblaadjes in een uitlaatdemper gedurende ongeveer twee uur.
- Scheid het bot, de korst en ontvet de bouillon.
- Voeg de gerehydrateerde bonen toe aan de warme bouillon.
- Voeg de gehakte groenten bij 2/3 van de bereiding toe.
- Bak in een pan de bacon geslagen met een mes, de verkruimelde worst, de ui, de knoflook en de rozemarijnblaadjes.
- Rooster de rijst, voeg de tomatensaus, de rode wijn (laat het verdampen) en ga verder met de hambouillon en de bonen.
- Als het gaar is, stel het zout in en laat het rusten.
Panisse recept recept
- Meng het kikkererwtenmeel met water en zout.
- In een pan, aan de kook brengen en dikker maken.
- Doe het mengsel in vormen of soepschotels.
- Snijd in plakjes of blokjes.
- Breng op smaak met extra vierge olijfolie en citroen- of uiensap; op kamertemperatuur dienen.
- Als alternatief, serveren zojuist gemaakte hete.
- De stukken in overvloedige olie braden krijg je de zogenaamde "plakjes", zeer vergelijkbaar met de Siciliaanse panelle en geserveerd in kleine ronde platte platte cakes zonder plakjes (plakjes met fugassette).
Voedingsreactie
Panissa Piemontese en Lombarda
Die van Piemontese en Lombardische panissa is een vrij energetisch recept.
Door de olie of boter te vervangen door reuzel of salami, wordt een percentage lipiden verkregen dat vergelijkbaar is met dat van een gewone risotto; bovendien draagt de aanwezigheid van bonen bij aan het verder verminderen van de dichtheid van calorische voedingsstoffen, waardoor de hoeveelheid vezel wordt verhoogd.
De energie van Piëmontese en Lombardische panissa wordt vooral bepaald door koolhydraten, gevolgd door lipiden en tenslotte door eiwitten.
Koolhydraten zijn voornamelijk complexe (zetmeel), enkelvoudig onverzadigde vetzuren (als het varken licht en gekweekt is) of verzadigd (als het varkensvlees zwaar en "zelfgemaakt" is). Peptiden hebben een hoge biologische waarde, omdat ze afkomstig zijn van zowel vlees en bonen / rijstassociatie.
Cholesterol is meer dan relevant.
Wat vitamines betreft, prevaleren thiamine (B1) en niacine (PP), hoewel zichtbaar in middelgrote hoeveelheden. Analyse van de mineralen, discrete concentraties van kalium, licht biologisch beschikbaar ijzer en calcium worden waargenomen (vooral in het recept met grana).
Piëmontese en Lombardische panissa kunnen in bijna alle diëten worden gebruikt, behalve die voor de klinische voeding van grote zwaarlijvige mensen en mensen met ernstige stofwisselingsstoornissen.
Het wordt niet getolereerd door veganistische en vegetarische filosofie.
Het leent zich voor het dieet van intolerantie voor coeliakie en lactose (als het geen kaas bevat).
Panissa Ligure
De Ligurische panissa is een redelijk gezond voedsel, met een matige calorie-inname die hoofdzakelijk wordt geleverd door koolhydraten, gevolgd door lipiden (als het gekruid of gebakken is voor consumptie) en uiteindelijk door eiwitten.
Koolhydraten zijn meestal complex (zetmeel), enkelvoudig onverzadigde vetzuren (olie) en peptiden van gemiddelde biologische waarde.
Vezels zijn overvloedig en cholesterol is afwezig.
Wat vitamines betreft, worden goede hoeveelheden thiamine (B1), niacine (PP) en retinol-equivalent (A) waargenomen. Wat mineralen betreft, zijn er gematigde concentraties van kalium, licht biologisch beschikbaar ijzer, calcium en fosfor.
Ligurische panissa leent zich voor elk dieet, maar het is raadzaam om porties te verlagen in geval van hyperglycemie, type 2 diabetes mellitus en hypertriglyceridemie.
Het wordt getolereerd door de vegetarische en veganistische filosofie.
Het leent zich voor het dieet van intolerantie voor coeliakie en lactose.
