Wat is ranzigheid
De ranzigheid is een natuurlijk proces van chemische ontbinding, waarbij vetten, oliën en andere lipiden worden geconfronteerd.
Op het gebied van voedsel is het een ongewenst verschijnsel, dat leidt tot een verval van de organoleptische kenmerken en een potentieel gevaar vormt voor de gezondheid van de consument.
oorzaken
Lipolytische (of hydrolytische) ranzigheid wordt veroorzaakt door lipase-enzymen, die triglyceriden aanvallen door het verwijderen van vetzuren uit glycerol; de aanwezigheid van deze voedingsstoffen in de vrije toestand, en in het bijzonder vetzuren met een korte keten, geeft het voedsel onaangename geuren en smaken (boterzuur is bijvoorbeeld verantwoordelijk voor het slechte aroma van ranzig boter). De vrije vetzuren, en met name de onverzadigde, zijn ook het substraat van de zogenaamde oxidatieve ranzigheid, waaruit zij peroxiden voortkomen die zich voortplanten met een radicaal ketenmechanisme. Oxidatieve ranzigheid leidt tot de vorming van chemische verbindingen van verschillende typen, gekenmerkt door onaangename geuren en smaken, en tot een verval van de voedingskenmerken van het voedsel (significant verlies van in vet oplosbare vitaminen).
Voorkom ranzigheid van voedsel
De ranzigheid kan worden begunstigd door verschillende elementen, allereerst het gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren.
| Factoren die ranzigheid begunstigen | Factoren die ranzigheid belemmeren |
| Rijk aan onverzadigde vetzuren | Afwezigheid van verzadigde vetzuren |
| Hoge luchtvochtigheid | Lage luchtvochtigheid |
| Hoge temperaturen | Lage temperaturen |
Beschikbaarheid van zuurstof (lucht) Lange opslagtijden | Toevoeging van inerte gassen zoals stikstof (industriegebied), goed gesloten recipiënt na gebruik (huishoudelijk gebruik) |
| Licht (transparant glas) | Afwezigheid van licht (donker glas) |
Aanwezigheid van organische katalysatoren (zoals chlorofyl en porfyrines) en anorganische katalysatoren, zoals sporen van koper, ijzer, lood, kobalt, enz. | Afwezigheid van katalysatoren en een overvloed aan antioxidanten zoals vitamine E, carotenoïden, polyfenolen, vitamine C en flavonoïden. De vetvarkens worden bijvoorbeeld snel ranzig door de bijna volledige afwezigheid van natuurlijke antioxidanten. |
Om ranzigheid te voorkomen, voegt de voedingsmiddelenindustrie gewoonlijk antioxidanten toe aan producten die bijzonder rijk zijn aan lipiden; deze omvatten ascorbinezuur, ascorbylpalmitaat, gebutyleerd hydroxyanisool (BHA), gebutyleerd hydroxytolueen (BHT) en propylgallaat. Andere conserveermiddelen, zoals ethyleendiaminetetra-azijnzuur (EDTA), vermijden oxidatie als gevolg van anorganische katalysatoren, het sekwestreren van metaalatomen.
Volgens wat is gezegd, zijn de oliën die het meest vatbaar zijn voor ranzigheid, vrienden van onze gezondheid (druivenpitolie, hennepolie, lijnzaadolie en andere oliën die rijk zijn aan omega-3 en omega-6). Als ze niet worden geproduceerd door koud persen en op de juiste manier worden bewaard, kunnen deze oliën ranzig worden en gezondheidsproblemen veroorzaken voor degenen die ze consumeren. De aanwezigheid van mutagene middelen kan bijvoorbeeld predisponeren voor het risico van colon- en maagdarmkanaalkanker. We moeten bovendien niet vergeten dat dezelfde verschijnselen van oxidatie die verantwoordelijk zijn voor de ranzigheid, op een belangrijke manier kunnen plaatsvinden in het lichaam (waar veel zuurstof is). Om deze reden is het raadzaam om de integratie van omega-3 en omega-6 te combineren met die van tocoferolen (vitamine E).
