In samenwerking met Dr. Eleonora Roncarati
Chemisch-fysieke samenstelling
Volgens de wetten is honing in wezen samengesteld uit verschillende suikers, met name glucose en fructose, water, evenals organische zuren, enzymen en vaste deeltjes uit de verzameling nectar.
- SUIKERS: ze vertegenwoordigen meer dan 95% van de droge stof van honing en zijn daarom de stoffen die voor het grootste deel de fysische eigenschappen bepalen, zoals viscositeit, hygroscopiciteit, fysische toestand (vloeibaar of gekristalliseerd).
- WATER: het watergehalte is een van de belangrijkste kenmerken van honing omdat het de houdbaarheid en bijgevolg de kwaliteit ervan waarborgt. De optimale waarde kan worden gedefinieerd rond de 17%. Zeer lage waarden kunnen problemen veroorzaken in werkprocessen, waarden die te hoog zijn, veroorzaken gemakkelijk fermentatieprocessen.
- ORGANISCHE ZUREN: de pH van honing is over het algemeen zuur, met waarden tussen 3, 5 en 5, 5, vanwege de aanwezigheid van organische zuren. Het meest gerepresenteerde zuur is gluconzuur, een derivaat van glucose als gevolg van de werking van gluco-oxidase. De zuurgraad van de honing draagt, samen met de osmotische druk als gevolg van de zeer hoge suikerconcentratie, bij aan de microbiologische stabiliteit ervan.
- STIKSTOFSTSTSTOFFEN: ze zijn hypo-vertegenwoordigd in honing en bestaan uit vrije aminozuren en eiwitten die zijn afgeleid van nectar of honingdauw, of die gedeeltelijk worden geassocieerd met pollenkorrels. Het zijn daarom stoffen die op een of andere manier in verband kunnen worden gebracht met de botanische oorsprong van honing.
- MINERALE STOFFEN: de concentratie van minerale stoffen in honing kan variëren van 0, 02% tot 1% ten opzichte van botanische oorsprong; K vormt 75% van deze fractie, vergezeld door S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Over het algemeen zijn lichter gekleurde honingproducten armer in mineralen.
- SPOORCOMPONENTEN: ALDEHYDES, KETONS, ALCOHOLEN, ESTERS, PIGMENTEN (CAROTENOÏDEN, FLAVONOIDS, ANTOCIANS, CHLOROFILLE) die verantwoordelijk zijn voor het aroma.
Bovendien mag de honing niet worden toegevoegd aan andere ingrediënten, inclusief additieven, en mag hij geen organische en anorganische stoffen bevatten die vreemd zijn aan de samenstelling: hij zou namelijk kunnen worden verontreinigd met pesticiden die in de landbouw worden gebruikt, farmacologisch actieve stoffen van bijtentiaal belang, chemische elementen (lood en cadmium) van omgevingsafleiding.
Honing in het dieet
De samenstelling van honing
Honing is een suikerachtige stof geproduceerd door bijen door enzymatische transformatie, gebaseerd op de gedeeltelijke omzetting van sucrose (van nectar en honingdauw) in eenvoudige suikers glucose en fructose. Net als nectar, vertoont het een zeer variabele samenstelling, afhankelijk van de planten waarvan het afkomstig is, gemiddeld vertegenwoordigd door:
- Suikers 66-83% glucose, fructose, sucrose-oligosacchariden
- Water 13-20%
- Rubbers en dextrines 1-5%
- 1% eiwit
- Minerale stoffen 0, 05-0, 3%
- Enzymen, organische zuren, vitamines, sporen
Terwijl de minerale stoffen (calcium, ijzer, aluminium, magnesium, sulfaten, verschillende carbonaten, fosforzuur ...) rechtstreeks uit de nectar komen, komen de eiwitten uit het spijsverteringsstelsel van de bij tijdens de transformatie van de nectar in honing.
Het is raadzaam om ze slechts af en toe te consumeren wanneer ze aanwezig zijn: lage waarden van insulinegevoeligheid, verminderde glucosetolerantie, openlijke diabetes, obesitas, dyslipidemie.
vloeibaarheid
Zodra het de kammen binnengaat is de honing normaal begiftigd met een goede mate van vloeibaarheid, variabel in verhouding tot de kwaliteit van de nectar. Enige tijd na extractie uit de kammen, stolt het in het algemeen en wordt het lichter, terwijl het dezelfde kleurkleur behoudt als het oorspronkelijk aanwezig was. Om deze staat te nemen, neemt de honing een variabele tijd in, omgekeerd evenredig met het sucrosegehalte, wat in feite de voorkeur geeft. Bij lage temperatuur kristalliseert de honing sneller. De vloeibaarheid van honing moet ook worden gerelateerd aan de thermische behandelingen waaraan het kan worden onderworpen: de verwarmde sucrose smelt en wordt geleidelijk goud; fructose en glucose ondergaan dehydratie, cyclisatie en polymerisatie. In de cyclusfase verschijnt een aldehyde (de hydroxymethylfurfural HMF), waarmee de thermische behandeling kan worden gesignaleerd. De concentratie van deze verbinding wordt in feite gebruikt om de honing te catalogiseren, de omvang van de verwarming onmiddellijk te bepalen, het frauduleus mengen met tafelsuiker aan het licht te brengen. Uit de in de tabel weergegeven bromatologische gegevens is te zien hoe honing een hoog gehalte aan koolhydraten heeft, wat zich vertaalt in een energie-inname van 300 kcal / 100 g; mineralen en vitamines zijn aanwezig in sporenhoeveelheden. Honing is daarom een voedsel met een hoge energiedichtheid, snelle spijsvertering, vooral nuttig wanneer u het lichaam onmiddellijk van energiebronnen moet voorzien. In vergelijking met sucrose heeft honing een lagere calorie-inname, een iets hogere glycemische index en een grotere zoetkracht, dankzij de afgifte van een groot deel van fructose. De aanwezigheid van fenolische antioxidantverbindingen, die typisch is voor donkere honing, versterkt hun voedingsvoordeel in vergelijking met andere energetische zoetstoffen. De schaarse aanwezigheid van vitamine-mineralencomponenten plaatst het echter in het voedsel waarvan het goed is om het alleen in kleine hoeveelheden te gebruiken, voornamelijk bestemd om te ontbijten, omdat dit het meest gunstige moment is voor de inname van eenvoudige suikers.
bibliografie:
- Kwaliteits honing. Productie- en verwerkingstechnieken - Lucia Piana - Tekst gepubliceerd in: Moderne bijenteeltthema's - M. Pinzauti
- Chemie van het voedsel - P. Cabras en A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
