definitie
Dextrose-equivalentie is een parameter die de mate van hydrolyse van zetmeel en daarvan afgeleide koolhydraten tot uitdrukking brengt.
Introductie - Laten we kort herinneren hoe koolhydraten zijn onderverdeeld in:
- monosachariden: vulgair en zeer generiek "suikers" genoemd, of beter gezegd eenvoudige koolhydraten; zij vertegenwoordigen de eenvoudigste eenheden, van de aaneenschakeling waarvan de koolhydraten meer en meer complex worden gevormd; kenmerkende voorbeelden zijn glucose (of dextrose), fructose, galactose, enz.
- Oligosacchariden: ook gedefinieerd als eenvoudige koolhydraten, ze bestaan uit de aaneenschakeling van verschillende monosacchariden (van twee eenheden - in dit geval spreken we van disachariden - tot een maximum van 20 monomeren); karakteristieke voorbeelden zijn lactose (glucose + galactose), maltose (glucose + glucose), maltotriose (glucose + glucose + glucose) en dextrines (5-10 eenheden glucose).
- polysacchariden: vaak "complexe koolhydraten" genoemd, ze worden gekenmerkt door de vereniging van een groot aantal monosacchariden; zetmeel en glycogeen zijn de meest voorkomende complexe koolhydraten.
Dextrose-equivalentie wordt uitgedrukt met een numerieke waarde die loopt van 0 (complex zetmeel) tot 100 (glucose); dit aantal hangt af van de lengte van de monomeren die aanwezig zijn in het zetmeel en de hydrolyseproducten daarvan.
- DEGROSITY EQUIVALENCE (DE dichtbij 100) is de HOOGSTE, de lengte van de glucideketen is lager (grotere mate van hydrolyse)
- Beide MINOR is dextrose-equivalentie (DE dichtbij 0), dus MEEST is de lengte van de koolhydraatketen (lagere hydrolysegraad)
Volgens het bovenstaande wordt glucose gekenmerkt door de maximale dextrose-equivalentie (DE = 100), terwijl de waarde zeer laag is in zetmeel (DE neigt naar 0). Dextrose-equivalentie neemt toe naarmate het zetmeel wordt "afgebroken" (gehydrolyseerd) in kleinere ketens; het zal daarom groter zijn in maltodextrines en zelfs nog groter in dextrines, maltotriose, maltose en glucose
In technisch opzicht is dextrose-equivalentie een maat voor de hoeveelheid reducerende suikers in een koolhydraat, uitgedrukt als glucose (of dextrose, als je dat liever hebt), per 100 gram droge stof in het product. Een maltodextrine met DE gelijk aan 10 heeft bijvoorbeeld een reducerend vermogen dat gelijk is aan 10% van dat van dextrose.
Belang van dextrose-equivalentie in de voedingsmiddelenindustrie
Dextrose-equivalentie is een zeer belangrijke parameter voor de voedingsindustrie, zozeer zelfs dat deze valt binnen de regulatie van bepaalde voedingsmiddelen, zoals glucosestroop, die volgens de wet een dextrose-equivalentie moet hebben binnen een bereik van vooraf bepaalde waarden.
Naarmate de dextrose-equivalentie toeneemt, nemen de zoetheid van het product, de oplosbaarheid ervan, de fermenteerbaarheid, het risico van bruinen en het vermogen om het vriespunt te verlagen ook toe (een bijzonder belangrijk aspect in de zoetwarenindustrie). Omgekeerd zijn low-DE polymeren minder oplosbaar, minder zoet, meer viskeus en hebben ze geen effect op het vriespunt, hooguit verhogen ze het.
Dextrose-equivalentie en koolhydraatsupplementen
In klinische en sportvoeding wordt dextrose-equivalentie gebruikt als algemene parameter voor het evalueren van de glycemische index van op koolhydraten gebaseerde producten, algemeen bekend als maltodextrines.
Van wat gezegd is, des te hoger de waarde van Dextrose-Equivalentie, des te korter zijn de ketens van monosacchariden die in het product aanwezig zijn; In theorie zullen ten minste high-DE-producten een hogere glycemische index hebben dan die met een lage DE, omdat minder de spijsverteringstoezeggingen zijn om ze in opneembare monosacchariden om te zetten. Er moet echter op worden gewezen dat de glycemische index van maltodextrines en geraffineerde derivaten van zetmeel altijd hoog is, vergelijkbaar met die van glucose, zelfs in het geval van lage dextrose-equivalentie. We hebben het inderdaad over extreem geraffineerde koolhydraten, zonder de belangrijkste elementen (zoals vezels, vetten, eiwitten en anti-voedingsfactoren) die in staat zijn de glycemische index te verlagen. Verder hebben we gezien hoe dextrose-rijke oplossingen, vanwege het osmotische effect (terugroepen van water in het spijsverteringsstelsel) langzamer worden opgenomen dan isocalorische oplossingen van zetmeelhydrolysaten, ook zeer complex zoals de vitargo (die opvalt door zijn aanwezigheid van talrijke vertakkingspunten, met hoge percentages amylopectine, een ander fundamenteel element bij het vaststellen van de hoge glycemische index ondanks de zeer lage dextrose-equivalentie).
