Wat
Wat is kabeljauwfilet?
Het kabeljauwfilet is een product van dierlijke oorsprong dat afkomstig is van de verwerking van vis van de biologische familie Gadidae.
Het maakt deel uit van de eerste fundamentele voedselgroep - voedingsmiddelen rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines (veel in groep B en vit D) en specifieke mineralen (fosfor, ijzer, zink en jodium), evenals omega 3 biologisch essentiële zaden actief eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) - maar in werkelijkheid is het een derivaat waarvan de productie niet bepalend is voor de "verspilling" van de verwerking.
Wist je dat ...
Velen denken dat kabeljauw een blauwe vis is. In werkelijkheid past deze vis niet in een van de simplistische classificaties die worden gebruikt in het gewone jargon - waaronder ook witte vis valt. Eens, op de plaatsen van herkomst, werd het beschouwd als een arme vis, omdat de noordelijke populaties erin slaagden het te vangen met de middelen van klein vissen - om stokvis en kabeljauw te produceren. Tegenwoordig wordt kabeljauw echter vooral bevist door grote boten en zeer geavanceerde instrumenten te gebruiken die ertoe hebben bijgedragen dat het een niet-duurzaam visproduct is.
Kabeljauwfilet is een mager en caloriearm voedsel, dat zich leent voor de meeste voedingsschema's. Naast het dieet van gezonde proefpersonen, is het ook geschikt voor voedingstherapie tegen overgewicht en sommige pathologische aandoeningen - zoals dyslipidemie en primaire arteriële hypertensie.
In vergelijking met de meeste pinnutes heeft de kabeljauwrug het voordeel dat hij praktisch zonder botten is. Dit praktische voordeel wordt met name gewaardeerd door degenen die het dieet van de kleintjes beheren, omdat het de bereidingstijden en de mogelijkheid dat een plug in de mond van kinderen komt, sterk vermindert.
Kabeljauwruggen kunnen op verschillende manieren worden gekookt, hoewel de meeste consumenten de voorkeur geven aan effectieve, snelle en niet veeleisende methoden - waaraan het zich uitstekend leent. Het wordt over het algemeen gesauteerd in een pan met een beetje olijfolie, misschien verrijkt met kerstomaatjes - of andere groenten - en specerijen zoals oregano en gedroogde chili. Ze zijn heel gemakkelijk te bereiden, zelfs in de oven, bijvoorbeeld gegratineerd, zoals te zien is in onze Personal Cooker in de volgende film.
Gebakken filets van kabeljauw - zeer eenvoudig
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVanwege het extreme praktische en culinaire aanpassingsvermogen, evenals de voedingswaarde, is de kabeljauwrug, een van de visserijproducten, misschien wel het meest verkochte voedsel in het Westen. Aan de andere kant komt de toename van de vraag altijd overeen met een toename van de respons, dus van de terugtrekking en bijgevolg van de exploitatie van hulpbronnen. Zoals we in de laatste paragraaf zullen zien, heeft de visserij op kabeljauw - of beter, van gewone kabeljauw of kabeljauw uit het noorden ( G. morhua, zij zijn ook verwante soorten G. macrocephalus en G. ogac ) - de demografische dichtheid van deze vis zo veel verminderd een bedreigde soort.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van kabeljauwfilet
De kabeljauwrug is een voedsel - meer precies een derivaat - dat deel uitmaakt van de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen; het is ook rijk aan biologisch actieve meervoudig onverzadigde semi-essentiële vetzuren van de omega-3-groep en, theoretisch, van jodium.
Het bevat maar weinig calorieën, voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door zeer lage hoeveelheden vet; koolhydraten zijn afwezig. Peptiden bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden in vergelijking met het menselijke eiwitmodel. Vetzuren zijn voornamelijk meervoudig onverzadigde essentiële zaden van de omega 3-groep, meer bepaald eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA).
Wist je dat ...
Hoewel kabeljauw door de meeste mensen als een vis met een hoog omega 3-gehalte wordt beschouwd, is dit maar gedeeltelijk waar. In feite, terwijl aan de ene kant het percentage EPA en DHA op het totale lipide onbetwistbaar hoog is, is de algemene hoeveelheid vet erg laag. Elke arme vis, vooral blauwe vis, bevat meer omega 3 dan kabeljauw - maar ook meer calorieën uit lipiden.
De kabeljauwrug bevat geen vezels en heeft een lage concentratie cholesterol. Lactose en gluten zijn ook totaal afwezig, net als histamine - dat kan worden gevonden in sporen. Het is in plaats daarvan een belangrijke bron van urinezuur en fenylalanine-aminozuur.
Kabeljauwrug is een goede bron van in water oplosbare B-vitamines, zoals thiamine (B1), niacine (PP), pyridoxine (B6) en cobalamine (B12). Het gehalte aan vetoplosbare vitamine D (calciferol) is zeer merkbaar. Bevat bruikbare hoeveelheden fosfor, ijzer, zink en jodium.
Voor meer informatie over de chemische inhoud, zie het algemene artikel: Cod.
dieet
Kabeljauwrug in het dieet
Kabeljauwrug is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten.
Gemiddeld verteerbaar ondanks de hoge concentratie van eiwitten, kunnen overmatige porties nog steeds ontoereikend zijn voor mensen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweer of darmzweer.
De kabeljauwrug wordt beschouwd als het voedsel dat is gebaseerd op "diëtetische vis" bij uitstek, zowel op sportgebied - vanwege het hoge eiwitgehalte - als op therapeutisch gebied - vanwege het hoge percentage in omega 3 - en in het veld afvallen - gezien het feit dat voedingstherapieën tegen overgewicht caloriearm en normolipidisch moeten zijn. Omdat het erg dun is, kan het in de voedingstherapie tegen obesitas ook worden gekookt met een beetje olie.
De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt de kabeljauwfilet ideaal in het dieet van ondervoed, verzwakt of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Dit type voedsel is aan te bevelen in het geval van sportmotoren met een zeer hoge intensiteit, vooral in krachtdisciplines of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component en voor alle verlengde aerobe disciplines. De kabeljauwrug is ook geschikt in het geval van borstvoeding, pathologische intestinale malabsorptie en op hoge leeftijd - waarbij de eetstoornis en de verminderde intestinale absorptie de neiging hebben om een proteïnetekort te creëren.
EPA en DHA, semi-essentiële maar biologisch actieve meervoudig onverzadigde omega-3, zijn erg belangrijk voor:
- De samenstelling van celmembranen
- De ontwikkeling van het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en bij kinderen
- Preventie en behandeling van bepaalde metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, enz.
- Het onderhoud van cognitieve functies op hoge leeftijd
- Vermindering van sommige symptomen van neurose - depressief - enz.
Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose is kabeljauwrug relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt het nogal ongeschikt - vooral in aanzienlijke porties - in het voedingsregime voor ernstige hyperurikemie - met jichtaanvallen - en in die voor calculose of renale urinaire lithiasis. Goed geconserveerd heeft het geen contra-indicatie voor histamine-intolerantie. De massale aanwezigheid van fenylalanine voorkomt een significant gebruik in het dieet tegen fenylketonurie.
De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; daarom kan kabeljauwrug worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. Vitamine D, aan de andere kant, is cruciaal voor het botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn.
Wist je dat ...
Kabeljauwlever bevat een exponentieel hogere hoeveelheid vitamine D- en omega 3-vetzuren dan kabeljauwfilet. In feite is dit ook van toepassing op de lever van alle andere vissen. Vanwege de voedingsrijkheid produceert dit orgaan ook een derivaat - een zeer nuttig voedingssupplement, levertraan. Aan de andere kant hebben we in beide gevallen te maken met producten die beslist niet commercieel verkrijgbaar zijn, of gekenmerkt door een smaak die niet altijd acceptabel is.
IJzer is een noodzakelijk bestanddeel van de heemgroep, onontbeerlijk voor de binding van gassen in rode bloedcellen - en niet alleen. Fosfor, dat nauwelijks aan voeding ontbreekt, is een van de hoofdbestanddelen van bot (hydroxyapatiet) en zenuwweefsel (fosfolipiden). Zink vormt enzymen, nucleïnezuren en eiwitten van verschillende soorten. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.
De kabeljauwrug is een veilig voedsel met betrekking tot:
- De besmetting van de Anisakis simplex- parasiet
- De aanwezigheid van algen-toxines, hoewel dit vooral afhangt van de vissoorten en het visgebied - in het geval van kabeljauw zijn geen gevallen van verontreiniging geconstateerd
- Verontreiniging door vervuilende stoffen zoals kwik en methylkwik, die zich het meeste ophopen in grote vissen aan de bovenkant van de voedselketen.
Het gemiddelde gedeelte van de kabeljauwfilet - als gerecht - is 100-150 g.
keuken
Hoe kabeljauwfilet koken?
De kabeljauwrug kan op vele manieren worden gekookt. Het ondersteunt op schitterende wijze alle kooksystemen en technieken, zelfs als het niet geschikt is voor langdurige of te intense. Stewed het bijvoorbeeld gekookt te koken, zullen de tijden zeker veel korter zijn dan die van een typische vissensoep. Het is uitstekend gegrild of gebakken, gekookt - hetzij verdronken in water of gestoomd, of vacuüm gekookt of gekookt in pot-roosteren - en gefrituurd in plantaardige olie.
Het is niet bijzonder smakelijk om te strijken of in de oven. In plaats daarvan in gemengd koken, bijvoorbeeld bij acquapazza, in folie, gegratineerd of in plantaardige korst - om de hydratatie van het vlees te behouden - is het beslist populairder bij de consument. In soepen heeft het een controversiële rol; het wordt over het algemeen vermeden vanwege het slechte vermogen om het recept te aromatiseren.
Er moet ook aan worden herinnerd dat kabeljauw en stokvis, of kabeljauw geconserveerd door zouten of drogen, door de veroudering van het vlees bijna tegenovergestelde organoleptische en smaakkenmerken vertonen. Beide zijn uitstekend, zowel in lang en zwak koken en - niet zonder verbazing van diners - rauw in carpaccio.
De combinatie van eten en wijn met de kabeljauwrug hangt vooral af van het specifieke recept, maar is in principe goed voor lichte witte wijnen.
Gestoofde kabeljauwfilets
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeecologie
Overzicht van de ecologie en de duurzaamheid van de kabeljauwvisserij
Zoals verwacht is kabeljauw een generieke naam die wordt toegeschreven aan veel vissen - vergelijkbaar met elkaar - die behoren tot de biologische familie Gadidae. We specificeren echter dat de kabeljauw die op de juiste manier wordt gebruikt, of de meest gecommercialiseerde, de gewone kabeljauw of noordelijke kabeljauw is, van het geslacht Gadus en de soort morhua - de meest voorkomende - macrocephalus of ogac .
De kabeljauwrug kon daarom worden verkregen uit vissen behorend tot:
- Geslacht Gadus :
- Morhua soorten
- macrocephalus soorten
- ogac soorten
- Genus Merluccius
- merluccius soorten
- productus soorten
- soorten hubbsi
- soort capensis
- Genus Pseudophycis soort bachus
- Geslacht Trisopterus
- luscussoorten
- minutus soorten
- Geslacht Pollachius
- pollachius soorten
- specie virens
- Genus Theragra Soort chalcogramma
- Genus Aulopus specie filamentosus .
Het moet gezegd worden dat niet alle kabeljauwtjes zo veel op elkaar lijken - daarom heeft "kabeljauw niet meer de smaak van het verleden".
Aan de andere kant is de handel in draad gebaseerd op de schaarse collectieve kennis van visproducten, en daarom verhindert niets ons een heel ander schepsel voor te stellen door het onder de naam kabeljauw te verkopen. In zekere zin is het inderdaad een groot voordeel voor het ecosysteem. In feite staan op dit moment de kabeljauwachtigen van de Atlantische Oceaan op de rand van uitsterven; dus hun vervanging met andere soortgelijke vis is welkom - in de hoop dat ze niet hetzelfde lot zullen hebben.
Als we op een ecologisch duurzame manier willen vissen, moet het gebruik van vloten met echo's die ongelooflijk effectief zijn en in staat zijn om vissen uit diepzeediepten te vangen, sterk worden gereguleerd. Als alternatief moeten duurzame oogstpercentages worden vastgesteld, dat wil zeggen dat ze geen invloed hebben op de integriteit van vispopulaties.
