Kwarteleitjes van R.Borgacci

Wat zijn ze?

Wat zijn kwarteleitjes?

Kwarteleitjes zijn de niet- bevruchte vrouwelijke geslachtscellen van de Japanse kwartel - vogel van de biologische orde van Galliformes, de Phasianidae-familie, de onderfamilie Perdicinae, het geslacht Coturnix en de japonica- soort; lees ook "Quail as Food".

Kwartelseieren zijn voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong die al eeuwenlang deel uitmaken van de Italiaanse gastronomische traditie. De eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke mineralen en vitaminen - en, in vergelijking met kippeneieren, zorgen kwarteleitjes voor een hogere hoeveelheid cholesterol, ijzer en kalium en in water oplosbare vitamines. van groep B; het niveau van vitamine A en vitamine D is minder significant. In de volgende sectie zullen we meer in detail treden.

Kwarteleitjes lenen zich voor de meeste voedingsschema's, zelfs als ze vanwege hun biologische en chemische aard een voedingswaarde hebben die hun consumptie af te raden kan maken in het geval van bepaalde ziekten en aandoeningen - vooral hypercholesterolemie.

Heel anders dan de veel vaker voorkomende kippeneieren, ze lijken duidelijk kleiner en bonte kleuren - lichtgrijs-beige gestippelde achtergrond. Ze lijken niet eens op ganzen-, kalkoen-, parelhoenders en struisvogeleieren - de meest geconsumeerde groep eieren ter wereld - die zelfs nog groter zijn. Een kwartelsei weegt ongeveer 20 g in de schaal en slechts 10 g is schaars; het totale volume is min of meer gelijk aan 20% (1/5) van een gemiddelde hen.

Vanuit gastronomisch oogpunt zijn de kwarteleitjes min of meer dezelfde doelen als de anderen en zijn ze bereid met dezelfde systemen en kookmethodes; uiteraard, omdat ze van beperkte afmetingen zijn, zijn ze voorbereid met duidelijk inferieure tijden. Het is ook mogelijk om ze rauw te eten, maar vanwege hygiënische redenen is het over het algemeen niet aanbevolen - zelfs niet meer tijdens de zwangerschap, de vroege kinderjaren en bij immunosuppressie. Hardgekookte kwarteleitjes - vooral vanwege hun decoratieve kenmerken - en kwartelomelet zijn bijzonder populair, terwijl tussentijdse bereidingen zoals tussendrogers - met stevig eiwit en zachte dooier - problematischer zijn.

Kwarteleieren hebben dezelfde houdbaarheid als kippeneieren. Ze kunnen voor een beperkte tijd uit de koelkast worden gehouden en worden in het pakket voorgesteld. Als ze niet langer vers zijn, vertonen ze een zachte, brosse dooier - die gemakkelijk breekt - een bijna vloeibaar eiwit - niet langer gelatineus - en een leeggelopen en zwakke luchtkamer. De levering van kwarteleitjes moet op regelmatige basis plaatsvinden; ze kunnen worden gevonden, vooral tijdens de activiteit van amateur-jacht, zelfs in het wild - evenals de eieren van eenden, meerkoeten, waterhoen, fazant enz. In dit geval, om verschillende redenen, wordt het echter niet aanbevolen om ze te verzamelen; in het kort:

• Ethische reden: op veel plaatsen in Italië zijn de kwartels afgenomen om te verdwijnen
• Voedselreden: het zijn vrijwel zeker vruchtbare eieren en ongeschikt voor het specifieke gebruik van traditionele eieren
• Hygiënische reden: de kans is groot dat ze kunnen worden besmet - zelfs oppervlakkig - door pathogene micro-organismen zoals salmonella's, coliformen enz.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van kwarteleitjes

Kwarteleitjes behoren tot de eerste fundamentele voedselgroep - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen.

Ze hebben een aanzienlijke energievoorraad, voornamelijk door lipiden, gevolgd door eiwitten en uiteindelijk door heel weinig koolhydraten. Vetzuren zijn hoofdzakelijk onverzadigd, met een hoger percentage enkelvoudig onverzadigde vetten. Peptiden hebben een hoge biologische waarde - dat wil zeggen, ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden in vergelijking met het menselijke eiwitmodel. De weinige aanwezige koolhydraten zijn oplosbaar; het is eigenlijk een glucose monosaccharide.

Kwartelseieren bevatten geen vezels; in plaats daarvan hebben ze een zeer hoog cholesterolgehalte, zelfs meer dan 60% in vergelijking met dat van kippeneieren - het sterol wordt alleen in de dooier ingesloten. Het purinegehalte is matig. De inname van aminozuur fenylalanine is zeer hoog. Het niveau van histamine is ook aanwezig, maar aan de andere kant wordt het albumine als een zeer histaminevrij voedsel beschouwd. Gluten en lactose zijn afwezig.

Wat betreft de vitaminetoevoer bevatten kwarteleitjes grote hoeveelheden in water oplosbare B-groep moleculen: thiamine (vit B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vit PP), pantotheenzuur (vitamine B5), pyridoxine (vitamine B6) ), biotine (vit H of B8) - waarvan absorptie alleen kan worden aangetast als de eieren rauw blijven, vanwege de aanwezigheid van de thermolabiele anti-voedingsstof avidine-folaten - ze zijn niet erg overvloedig maar ze zijn wel belangrijk, omdat ze ontbreken in de meeste voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong - cobalamine (vitamine B12). Het vitaminegehalte van het oplosbare lipide is ook opmerkelijk; in het bijzonder van retinol en equivalenten (vit A en provitamine A of RAE), van calciferol (vit D) en van alfa-tocoferol of tocotrienol (vit E). Opmerking : vergeleken met kippeneieren hebben kwarteleitjes gemiddeld meer vitamines dan groep B en minder vitamines D en A.

Wat het mineraalprofiel betreft, hebben kwarteleitjes een uitstekende concentratie van ijzer, fosfor en zink. Het kaliumgehalte is minder belangrijk en het calciumniveau is marginaal.

dieet

Kwartelseieren in het dieet

Kwarteleitjes lenen zich voor het dieet van alle gezonde proefpersonen, maar in porties en met voldoende consumptiefrequentie. In het geval van overgewicht is het aan te raden om ze te eten zonder kruidenvetten toe te voegen, zelfs niet tijdens het koken. Voor dit doel is koken in water - hardgekookte eieren - bijzonder nuttig.

Vanwege de aanzienlijke inname van essentiële aminozuren worden kwarteleitjes aanbevolen in de voeding van diegenen die een verhoogde behoefte hebben aan deze voedingsstoffen. Dit kan te wijten zijn aan fysiologische of parafysiologische omstandigheden, zoals groei, zwangerschap, borstvoeding, een verminderd vermogen tot spijsvertering of absorptie als gevolg van ouderdom, het beoefenen van uitzonderlijk intense en / of langdurige sportactiviteiten, enz. Of tegen ziekten en ongepast voedselgedrag dat een staat van ondervoeding kan veroorzaken, bijvoorbeeld: maagresecties, hypochloridria, darmresecties, pathologieën van de exocriene pancreas, algemene of specifieke ondervoeding, enz.

Het lipidenprofiel van kwarteleitjes is eigenlijk best goed. De uitstekende verdeling van vetzuren - waarvan de meeste omega 9, omega 3 en omega 6 zijn - zou hen geschikt maken voor de voeding tegen metabole pathologieën; bovendien zijn omega 3 en omega 6 essentiële vetten, die het lichaam noodzakelijkerwijs uit het dieet moet aanvullen. Vooral omega 3, ze zijn van fundamenteel belang om het maar op zijn zachtst te zeggen: ze structureren celmembranen, ze zijn belangrijk voor de nerveuze en oculaire ontwikkeling van de foetus en het kind, ze helpen het depressieve symptoom bij bepaalde vormen van neurose te verminderen, ze geven de voorkeur aan behoud van capaciteiten cognitief op oudere leeftijd etc. Kwartelseieren bevatten echter ook een enorme hoeveelheid cholesterol - in de dooier. Dit is de reden waarom, in het bijzonder in het geval van hypercholesterolemie, het gebruik zeer beperkt of zelfs vermeden moet worden. Houd in gedachten dat een portie van 50 g kwarteleitjes maar liefst 140% cholesterol bevat in vergelijking met het aanbevolen dagrantsoen voor een gezond onderwerp, en tot 210% voor dat van mensen met hypercholesterolemie.

Kwarteleitjes lenen zich voor het voedingsregime tegen lactose en glutenintolerantie; ze zijn ook geschikt in het geval van hyperurikemie en een neiging tot de vorming van nierstenen van urinezuur - renale lithiasis. Integendeel, ze zijn niet aan te raden voor histamine-intolerantie; het eiwit is eigenlijk een istaminoliberatore voedsel. Hetzelfde geldt voor fenylketonurie, gezien de aanzienlijke aanwezigheid van het daarin aanwezige aminozuur fenylalanine.

De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; dit is waarom kwarteleitjes, die rijk moeten zijn, kunnen worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. De hoeveelheid cobalamine (vit B12) - ontbreekt in het veganistische dieet en erg belangrijk tijdens de zwangerschap - is bijzonder opmerkelijk, net als folaten, die normaliter bijna afwezig zijn in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong - deze zijn ook van fundamenteel belang tijdens de zwangerschap, maar toch thermolabiel en daarom gevoelig voor koken.

Retinol (vit A) is fundamenteel voor de ondersteuning van de visuele, reproductieve functie en voor celdifferentiatie; retinol-equivalent in plaats daarvan (RAE), zijn krachtige antioxidanten. Vitamine D (calciferol) is cruciaal voor het botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn. Alfa-tocoferol of tocotrienol (vit E) is een andere zeer effectieve antioxidant.

IJzer heeft de primaire functie van het vormen van de heemgroep, die vooral aanwezig is in het hemoglobine van rode bloedcellen; een mogelijk tekort - vaker bij vruchtbare zwangere vrouwen, bij ondervoede en marathonlopers - kan bloedarmoede door ijzertekort veroorzaken. Kwarteleitjes zijn daarom nuttig bij het voorkomen en behandelen van dit ongemak. De goede hoeveelheid zink neemt deel aan de ondersteuning van de productie van bepaalde enzymen die verantwoordelijk zijn voor de endogene antioxiderende werking van het lichaam. Fosfor, dat nauwelijks aan voeding ontbreekt, is een noodzakelijk bestanddeel van hydroxyapatiet - een mineraal van botweefsel - en fosfolipiden - rijk aan celmembranen en zenuwweefsel. Kalium is een alkaliserend mineraal dat essentieel is voor de geleiding van het neuromusculaire signaal; grotendeels verloren door zweten, urine en diarree, als het tekort is, kan het spierkrampen veroorzaken. Een goede voorraad wordt als therapeutisch beschouwd bij primaire arteriële hypertensie. Kwarteleitjes bevatten goede percentages en, zelfs als ze niet tot de primaire voedingsbronnen behoren, nemen ze niettemin deel aan specifieke behoeften.

Om hygiënische redenen worden kwarteleitjes, zelfs als ze worden gekocht bij veilige bevoorradingsbronnen, tijdens de zwangerschap alleen gekookt.

Kwarteleitjes lenen zich niet voor het veganistische dieet, terwijl ze geschikt zijn voor de vegetarische lacto-ovo-filosofie; ze moeten ook worden vermeden in hindoeïstische en boeddhistische regimes. Ze hebben geen contra-indicaties voor jodendom en moslims.

Het gemiddelde aandeel kwarteleitjes - als gerecht - zou 100 g (ongeveer 150 kcal) kunnen zijn, maar de indrukwekkende hoeveelheid cholesterol suggereert dat dit voedsel is dat van tijd tot tijd geconsumeerd moet worden.

keuken

Hoe kwarteleitjes te koken

Kwarteleitjes worden net als kip, gans, eend, kalkoen, parelhoenders en struisvogeleieren gekookt. De recepten zijn zeer talrijk en maken gebruik van het koken door geleiding - gekookt in hun schelpen, verdronken in water dat al is gepeld en gebakken in de oven - en door convectie - in de oven.

Vanwege het extreem kleine formaat kiezen maar heel weinig mensen ervoor om het zachtgekookt te eten. Zelfs als je voorzichtig bent, is het moeilijk om slechts één top van het kleine ei te breken om het brood te laten weken; met dit systeem kunnen ze heel aangenaam "te drinken" zijn, om te voorkomen dat ze rauw blijven.

Integendeel, het recept voor kwarteleitjes en weinig botte is meer wijdverbreid, waarbij alleen het eiwit wit is om vast te worden, waardoor de dooier vloeibaar blijft; het verschil tussen de twee recepten is dat terwijl de bazzotte-eieren met de schaal worden gekookt, de pochè eerst worden geschild en worden verzameld in speciale bakvormen.

De kwartel-ei-omelet staat bekend, zowel in de pan als in de oven, op basis van extra vierge olijfolie of boter en soms verrijkt met andere ingrediënten zoals kerstomaatjes, courgettes, paprika's, kaas etc.

Met kwarteleitjes kun je ook een uitstekende carbonara-pasta maken, maar het gebruik is groter in koude recepten, zoals salades en gemengde hapjes.

Behoud van kwartelseieren

Kwarteleitjes worden net als andere vogeleieren geconsumeerd. Het is niet nodig om ze in de koelkast te bewaren, maar het is raadzaam om te letten op de uiterste gebruiksdatum of de verpakking die op de verpakking staat vermeld.

Een kwarteleitje dat niet meer vers is, kan worden geïdentificeerd aan de hand van de volgende kenmerken:

• Vloeibare albumine, niet langer gelatineachtig
• Dooier niet meer gezwollen, delicaat en gemakkelijk gebroken
• Binnenste buis van de shell leeggelopen.

Het is raadzaam om te voorkomen dat de kwartelseieren in het wild worden verzameld. Deze, die niet afkomstig zijn van de soort C. japonica of breeding maar van de C. coturnix in het wild, zijn mogelijk bevrucht, voldoen niet aan enige kwalitatieve of hygiënische norm. Bovendien heeft de Italiaanse kwartel de laatste jaren een drastische afname van de bevolking doorgemaakt, waarbij het stelen van eieren uit een broed als een ethisch incorrect gedrag wordt beschouwd.

Wild gevangen eieren hebben een hoog risico op bacteriële besmetting. Dit, dat ook kan afhangen van de gezondheidstoestand van het dier, wordt ook beïnvloed door de omgeving. Uiteindelijk kan de eierschaal een abnormale bacteriële belasting vertonen - door variatie of aantal micro-organismen - hetzij door contact met de feces, hetzij door contact met verschillende dieren zoals ratten, reptielen of andere vogels.