Wat
Wat is de Sardische fregola?
De fregola of fregula is een traditioneel Italiaans gerecht, meer bepaald uit de regio Sardinië.
Meestal op basis van durumtarwe ( Triticum durum ), niet integraal, lijkt het op het eerste gezicht vaag vergelijkbaar met bulgur en couscous. In werkelijkheid wordt de fregola niet alleen geproduceerd door malen en zeven, maar "rolt" de bloem samen met een beetje water in een aardewerken schaal om kleine bollen te verkrijgen, vervolgens geroosterd in de oven. De vorm is rondachtig, dus behoorlijk verschillend in vergelijking met de twee bovengenoemde producten - merkbaar onregelmatig. Zelfs de afmetingen, die aanzienlijk kunnen variëren afhankelijk van de productie, zijn echter groter dan de eerder genoemde (1-2 mm diameter). Het is een heel oud recept, waarvan de eerste historische sporen terug te voeren zijn tot de 14e eeuw na Christus
Uit voedingsoogpunt kan de fregula worden ingedeeld in de fundamentele III-groep levensmiddelen, of voedingsmiddelen die rijk zijn aan zetmeel en vezels, ook rijk aan bepaalde mineralen en vitaminen - vooral in water oplosbaar. De fregola neemt daarom dezelfde voedingsrol aan als hele droge granen, gemalen of meel, gebruikt voor de eerste gangen - pasta, polenta, enz. - of voor brood.
De fregula is een ingrediënt voor pastagerechten en wordt in principe gekookt door te koken in kokend water of "risottata" of op een promiscueuze manier.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van de fregola
De fregola behoort tot de fundamentele III-groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan zetmeel, vezels en bepaalde mineralen en vitaminen - vooral oplosbaar in water.
De rauwe fregula heeft een hoge energie-inname (355 kcal / 100 g eetbaar gedeelte), die echter min of meer halveert met koken, dankzij de absorptie van water dat zijn gewicht en volume verdubbelt. Calorieën worden voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door eiwitten en tenslotte lipiden. De koolhydraten hebben hoofdzakelijk een complexe structuur en zijn gemaakt van het harde tarwezetmeel; het roosteren toegepast in de productie bepaalt een gedeeltelijke hydrolyse en de afgifte van maltodextrines. Peptiden hebben een gemiddelde biologische waarde, dwz ze brengen niet alle essentiële aminozuren naar het menselijke eiwitmodel; het beperkende aminozuur is lysine.
Wist je dat ...
Om de biologische waarde van tarwe te compenseren is het voldoende om ze te combineren, of alternatief, voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong - eieren, melk, kaas, vlees, orgaanvlees, visserijproducten - of zelfs alleen peulvruchten - bijvoorbeeld bonen - of andere specifieke granen.
Lipiden zijn voornamelijk samengesteld uit vetzuren, met de respectievelijke prevalentie van onverzadigde ketens op verzadigde.
De fregola bevat vezels, zelfs oplosbaar maar vooral onoplosbaar; in plaats daarvan is het cholesterolvrij. Het biedt gluten maar geen lactose en histamine; het werkt niet als een bevrijder. Bevat gelimiteerde hoeveelheden purines en fenylalanine aminozuur.
Wat betreft de vitamines, fregula biedt goede niveaus van thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2) en niacine (vit PP). De fractie van de liposoluble is in plaats daarvan niet relevant, behalve voor een kleine hoeveelheid carotenoïden (provitamine A of retinol-equivalent - RAE).
Met betrekking tot minerale zouten, bevat de fregola significante maar niet hoge niveaus van ijzer - hoewel niet erg biologisch beschikbaar - fosfor en kalium.
dieet
Fregola in het dieet
De fregola is geschikt voor de meeste diëten die bedoeld zijn voor gezonde mensen.
Als u een niet te verwaarlozen energiedichtheid hebt, moet deze in de juiste porties en met een frequentie van voldoende consumptie worden genomen in geval van ernstig overgewicht. Het is daarom in wezen een calorisch product, dat koolhydraten in complexe vorm levert, nuttig voor het ondersteunen van de energievraag van alle weefsels.
WAARSCHUWING! Calorie is niet synoniem aan hypercalorisch, wat betekent dat de door de fregula geleverde energie eenvoudig te contextualiseren is in elk type dieet, zelfs afslanken. Laten we niet vergeten dat alle droge granen of derivaten, eenmaal gekookt, 100 tot 300% van hun gewicht absorberen in water, verdubbeling, verdrievoudiging of zelfs verviervoudiging in volume.
Omdat calorieën voornamelijk zijn afgeleid van koolhydraten, zijn dezelfde aanbevelingen voor portiegrootte en frequentie van het gebruik van toepassing in geval van diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie - die ongetwijfeld profiteren van een matige glycemische lading. Er zijn geen noemenswaardige implicaties voor hypercholesterolemie en primaire arteriële hypertensie, behalve in de aanwezigheid van obesitas - zie hierboven.
Fregula is geen primaire bron van eiwitten, vanwege de medium biologische waarde die de peptiden kenmerkt. Dit kan echter worden gecompenseerd door afwisselend consumptie met voedsel van dierlijke oorsprong - eieren, melk, kaas, vlees, slachtafval, visserijproducten - of groenten maar rijk aan lysine - peulvruchten zoals bonen en soja, amarant, haver, bepaalde algen enz. .
De bijdrage van fregola-vezels is discreet; onoplosbare exemplaren hebben de overhand, maar een bescheiden hoeveelheid oplosbare moleculen is aanwezig. De vezels hebben verschillende voedingsfuncties; de eerste betreft een verbetering van de stimulus van de maag volheid, de tweede betreft de modulatie van intestinale absorptie - moderatie van insuline glycemische surge, vermindering van vetopname en reabsorptie van gisappen - de derde is preventie / therapie tegen constipatie of obstipatie - als gevolg van verzachting en volumetrische toename van ontlasting, en mogelijke toename van intestinale peristaltiek (afhankelijk van het type vezel) - en de laatste bestaat uit de prebiotische functie - voedt de fysiologische intestinale bacteriële flora. Bedenk dat constipatie of constipatie verband kan houden met andere ongemakken, waaronder: aambeien, anale fissuren, anale verzakking, diverticulose, diverticulitis, sommige vormen van colorectale kanker.
De fregola leent zich voor de voeding voor lactose en histamine-intolerantie; het is in plaats daarvan gecontra-indiceerd bij coeliakie en bij tarwe-eiwitallergie. Heeft geen negatieve invloed op het dieet tegen hyperurikemie; behoort tot de voedingsmiddelen die worden verleend in het geval van fenylketonurie.
De fregula is een afzonderlijke bron van verschillende B-vitaminen, die zeer belangrijke co-enzymatische factoren zijn voor het cellulaire metabolisme en dus voor het functioneren van verschillende weefsels. Wat mineralen betreft, hebben de respectieve concentraties niet in de eerste plaats invloed op de dekking van eventuele voedingsvereisten.
De fregola is geschikt voor vegetariërs en veganisten, maar niet voor rauw voedsel. Het is ook vrij van contra-indicaties in religieuze voeding.
Het gemiddelde droge fregola-gedeelte is 80-90 g (ongeveer 280-320 kcal).
keuken
Hoe wordt fregola gekookt?
Zoals verwacht, is fregola een ingrediënt voor pastagerechten. De bereiding kan soortgelijk zijn aan gesauteerde pasta of risotto, hoewel de timing, afhankelijk van het type, variabele afmetingen kan hebben, afhankelijk van het type en het recept. Een van de bekendste Sardijnse bereidingen is de "fregola con le arselle" (lupine clam).
Wist je dat ...
Het koken van de risotto is verdeeld in drie:
- Roosteren in een vette basis
- Schaduw met alcoholische vloeistof
- Echte risotto in waterige oplossing - die niet echt kookt met verdrinken, maar een lagere hoeveelheid vloeistof en een lagere temperatuur vereist.
De fregola kan daarom op twee verschillende manieren worden bereid, zelfs als de keuze van het ene of het andere systeem kan afhangen van het soort kruiden. Hieronder zullen we onze versie van fregola alle arselle opnoemen:
Ingrediënten voor fregula met venusschelpen - zonder tomaat (3-4 personen):
- Fregola 300
- Arselle 1 kg
- Witte wijn 200 ml
- Extra vierge olijfolie 40 g
- Verse knoflook 4 teentjes
- Gemalen zwarte peper QB
- Gehakte peterselie 2 kleine trossen
- QB mullet-ree
- Als je wilt, carasau brood.
Procedure voor fregula met tweekleppigen - zonder tomaat:
- Controleer de staat van de tweekleppigen, gooi die vol met zand en de scherven van die gebroken
- In een sauté, doe 20 g olie en 2 fijngehakte teentjes knoflook en plaats op een fornuis op matig vuur
- Zodra de knoflook begint te braden, gooi je de mosselen en wacht je tot ze opengaan
- Verwijder vervolgens snel het kookwater door het te filteren met een linnen doek en meng de mosselen met een 1/2 glas witte wijn
- Proef het water dat vrijkomt uit de venusschelpen; als het te zout is, corrigeer het dan met zoet water totdat het slechts licht hartig wordt
- Zodra de alcohol volledig is verdampt, haal van de hitte en shell de helft van de tweekleppige schelpdieren door ze samen met de anderen terug in de vloeistof te brengen
- In een pan, plaats 20 g olie en 2 teentjes knoflook in stukjes gesneden, en plaats op een fornuis op middelhoog vuur
- Zodra de knoflook begint te bakken, voeg je 1 bosje gehakte peterselie en de fregola toe, roer je ongeveer 30 minuten
- Meng vervolgens met een 1/2 glas witte wijn en voeg de vloeistof uit de pan met de venusschelpen; blijf koken met het eerder verwijderde clam water en gecorrigeerd voor zoetheid
- Sluit het koken en voeg de mosselen als laatste toe, 1 minuut voor het einde
- Het is aan te raden om het vaak te proeven om de fregola niet te gaar te maken en het juiste niveau van cremeren te bereiken - het mag niet brothy maar niet eens droog zijn
- Pas de zwarte grondpeper aan en serveer met geraspte mullet bottarga op een bord bekleed met carasau-brood.
Wist je dat ...
Niet wetende de fregula, om te beginnen, je kunt het bereiden met een heel eenvoudig recept:
- Bereid een basis van gemengde groenten - aubergines, courgettes, rode pepers, ui enz. - geroerbakt en gekruid naar smaak - bijvoorbeeld met verse munt, salie, rozemarijn, marjolein, enz.
- In een pan met kokend zout water, kook de fregola - volgens de tijden die door de producent zijn genoemd - laat het al dente
Bak de fregola met de groenten, haal van het vuur en serveer door het toevoegen van veel schilferige Sardijnse pecorino en verse pittige peper.
