Wat is rijstazijn?
Rijstazijn ( rijstazijn in iglese) is een kruiderij met een zure smaak, verkregen door het vergisten van zetmeelrijke rijstzaden (botanische soort Oryza sativa ).
Traditioneel ingrediënt van de Chinese, Japanse, Koreaanse en Vietnamese keuken, tegenwoordig is rijstazijn ook wijdverspreid in het Westen, waar het (samen met sake) aankwam, voornamelijk dankzij het recept van de gohan-rijst (veel gebruikt in sushi).
Rijstazijn is een voedsel dat bijna volledig verstoken is van calorieën en een onaantrekkelijke voedingswaarde heeft.
Het onderscheidt zich van de meest voorkomende wijn- en appelazijnen vanwege de zachtere smaak en grotere zoetheid.
Opmerking : Mirin is een drank die lijkt op rijstazijn en die ook een percentage ethylalcohol bevat.
Rijstazijn VS Rijstwijnazijn
Rijstazijn is niet synoniem aan rijstwijnazijn, wat een andere smaakstof vertegenwoordigt.
Beide producten zijn gebaseerd op gefermenteerde rijst, maar terwijl rijstazijn direct wordt verkregen uit ingeënte rijst, wordt rijstwijnazijn verkregen uit de alcoholische drank op basis van dezelfde grondstof.
types
Chinese rijstazijn
De meeste Chinese azijn worden niet rechtstreeks geproduceerd uit rijst, maar uit "huangjiu" (een alcoholische drank gemaakt van dezelfde graansoort).
Afhankelijk van het type kan Chinese rijstazijn licht of donker, geel, rood, bruin of zwart zijn.
Het heeft een sterkere smaak dan Japans, maar is delicater dan westerse producten (zoals wijn of appels). Bovendien, behalve het zwarte type, zijn Chinese rijstazijnen nog zoeter.
Deze smaakverschillen maken het moeilijk om rijstazijn te vervangen door andere soorten westerse azijn, en omgekeerd.
De equivalentie tussen ½ eetlepel wijnazijn en 1 eetlepel gewaardeerde zwarte azijn wordt gedefinieerd in Chinese kookboeken. In recepten die 4 theelepels rode rijstazijn vereisen, kunnen deze worden vervangen door slechts 3 theelepels wijnazijn.
Witte rijstazijn
Witte rijstazijn is een lichtgele vloeistof (bijna kleurloos), met een vrij hoog azijnzuurgehalte in vergelijking met andere Chinese producten, maar nog minder zuur en delicater dan in westerlingen.
Zwarte esdoornrijst
Zwarte rijstazijn is erg donker van kleur en heeft een intense, bijna rokerige smaak; de meest gewaardeerde is de Chinkiang.
Typisch geproduceerd met zwarte kleefrijst (ook wel "zoete rijst" genoemd), is wijdverspreid in Zuid-China (Zhenjiang) en Hong Kong; als alternatief kan het ook gierst of sorghum bevatten.
In het noorden van China wordt een nogal verschillende zwarte azijn geproduceerd, gebaseerd op sorghum, erwten, gerst, zemelen en kaf.
Rode rijstazijn
Rode rijstazijn wordt geproduceerd uit gefermenteerde rijst. Eerder geënt met de gist Monascus purpureus, krijgen de zaden een typisch robijnrode kleur en een specifieke smaak, die vervolgens worden overgebracht naar azijn.
Japanse rijstazijn
Japanse witgele rijstazijn
Met slechts 5% azijnzuur, is Japanse rijstazijn lichtgeel en heeft een zachte en delicate smaak. Het kan direct worden geproduceerd uit rijstzaden (yonezu) of uit sake (kasuzu). Deze twee soorten azijn worden gebruikt bij de bereiding van typische recepten zoals: sunomono, tsukemono en nimono, maar ook in de marinades voor vis en vlees.
Japanse gekruide rijstazijn
"Doorgewinterde" Japanse azijn (awasezu) is een kruiderij op basis van rijstazijn, sake, zout en suiker; het wordt berucht gebruikt voor de bereiding van sushi en in het Westen als een alternatieve dressing samen met gember en sesam.
Japanse zwarte rijstazijn
In Japan wordt een meer dunne zwarte azijn geproduceerd dan de Chinese (kurozu), verkregen door directe gisting van de rijst. Overwogen als een dieetdrank, wordt verondersteld dat deze zwarte rijstazijn zijn eigen anti-kanker eigenschappen heeft (aangetoond in vivo op ratten en in vitro op menselijke kankercellen).
Koreaanse rijstazijn
Koreaanse rijstazijn is in de moedertaal bekend als ssal sikcho of micho. Het wordt geproduceerd door de rassen van kleefrijst (chapssal) of bruin (hyeonmi) te inoculeren met nuruk, een biologische starter die typerend is voor het gebied.
Vietnamese rijstazijn
De "giấm bỗng" -variant, geproduceerd van "n'hp cái hoa vàng" rijst, staat bekend om zijn pittige en pittige smaak.
Vietnamese rijstazijn is een essentieel ingrediënt voor verschillende lokale recepten (met name soepen).
Rijstazijn en gezondheid
Is rijstazijn goed voor je?
Velen beweren dat rijstazijn een gunstig effect heeft op de gezondheid; echter, niet alle volgende hypothesen zijn feitelijk verifieerbaar.
- Spijsverteringseigenschappen en absorptieverbetering: omdat het zuur is, kan het de spijsvertering verbeteren en de opname van sommige voedingsstoffen (calcium, ijzer, kalium en bepaalde vitamines) vergemakkelijken; hierin verschilt het niet van enig ander type azijn.
Opmerking : dit is van toepassing als de maaltijd proteïnevrij is, wat de afgifte van maagzuren bevordert en de pH niet met voedsel hoeft te verlagen.
- Antiseptische eigenschap: voornamelijk toegeschreven aan bruine rijstazijn, die in het bijzonder een antibacterieel effect lijkt uit te oefenen.
- Hepatoprotectieve eigenschappen: volgens een studie gepubliceerd in 2011 door het "Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition", kon kurozu-azijn een beschermend effect op de lever uitoefenen.
- Bron van aminozuren: alleen nuttig als er een tekort is aan bepaalde aminozuren in het dieet.
- Antioxiderende eigenschappen: het is niet duidelijk welke voedingsstoffen worden toegeschreven; als dat zo is, zou het helpen om de oxidatieve stress van het lichaam te verminderen.
- Afslanken: het is een populaire overtuiging maar wordt volledig ontkend door wetenschappelijk onderzoek.
- Voedend voor de huid: in combinatie met water en olie lijkt het een remedie tegen de droge huid. Het is geen bijzonder effectieve oplossing.
