Wat
Wat is T-Bone?
T-bone en porterhouse zijn twee stukken vlees verkregen uit de achterkant van de achterste kwart van het rundvlees (volwassen runderen, familie Bovidae, Genus Bos en soort taurus ). Vee rassen die veel worden gebruikt om t-bone te verkrijgen zijn: Chianina, Angus, Kobe en Wagyu.
Opmerking : T-bone en porterhouse zijn GEEN synoniemen van Florentijnse steak - veel dikker.
T-bone en porterhouse verschillen van elkaar door het precieze punt van waaruit ze worden gescheiden; het porterhuis zou meer filet moeten bevatten dan t-bone, maar dit is een detail dat niet in overeenstemming is met alle keukenspecialisten.
T-bone en porterhouse behoren tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen. Ze zijn rijk aan eiwitten, mineralen en specifieke eiwitten met een hoge biologische waarde. Ze hebben een aanzienlijke calorie-inname, ook vanwege de hoge concentratie van lipiden - waarvan er veel verzadigd zijn. Cholesterol is significant, net als purines en het aminozuur fenylalanine. Ze lenen zich niet voor alle soorten voeding en kunnen contra-indicaties hebben, zelfs als het gaat om de kookmethode. Lees de onderstaande paragrafen voor meer informatie.
Vanwege hun grote omvang en het feit dat ze twee van de beste stukken vlees bevatten, worden t-bone en porterhouse over het algemeen als de beste kwaliteit steaks beschouwd en zijn de prijzen hoog. De meest aangegeven bereiding is snel en zeer intens op de grill, zowel van hout of houtskool, en van gas mogelijk met lavasteen.
Hoewel bekend als de Amerikaanse steak met het bot bij uitstek, heeft t-bone een Angelsaksische oorsprong. Het was op het grondgebied van het huidige Verenigd Koninkrijk dat deze snede verscheidene eeuwen geleden de meest begeerde vleesgerechten was geworden. Er zijn ook verschillende historische bewijzen om de hypothese te ondersteunen dat juist de Engelsen wat importeerden, in Italië en vooral in Toscane, evolueerden naar de Florentijnse biefstuk.
Wist je dat ...
De oorsprong van de term "porterhouse" is controversieel; in feite zijn er verschillende steden die beweren het eerst te hebben bedacht. The Oxford English Dictionary brengt etymologie terug naar Martin Morrison, die rond 1814 grote steaks serveerde met "T" -vormige botten in zijn "Porter House", in Pearl Street (Manhattan), terwijl hij het gebrek aan hedendaags bewijs toegaf aan ondersteuning van dit verhaal. Dit verhaal begon pas tegen het einde van de negentiende eeuw te verspreiden.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van t-bone
In de eerste fundamentele groep ingedeeld, is t-bone een voedsel rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het heeft een gemiddelde of hoge energie-inname, afhankelijk van het ras, de voedingstoestand van het dier en de mate van reiniging - verwijdering van scheidbaar vet.
Calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten en lipiden; koolhydraten zijn afwezig. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in de juiste hoeveelheden en verhoudingen ten opzichte van het menselijke model. De vetzuren zijn voornamelijk onverzadigd, vooral enkelvoudig onverzadigd, bijna even vaak gevolgd door verzadigde; de meervoudig onverzadigde bestanddelen vormen het minst relevante deel. Cholesterol is aanwezig in significante maar acceptabele hoeveelheden.
T-bone bevat geen voedingsvezels, gluten en lactose; indien gerijpt, kan het kleine concentraties van histamine rijpen. In plaats daarvan heeft het significante hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuur.
Vanuit het oogpunt van vitamine is t-bone een voedingsmiddel dat niet opvallenst uit het gemiddelde van producten die tot dezelfde categorie behoren - vlees. Het bevat vooral in water oplosbare vitamines van groep B, met name niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); thiamine (B1), riboflavine (B2), pantotheenzuur (vit B5), biotine (vit H) en folaten zijn minder relevant. Ascorbinezuur (vitamine C) en alle in vet oplosbare (vit A, vit D, vit E, vit K) lijken afwezig of irrelevant.
Ook wat minerale zouten betreft, verschilt t-bot niet veel van zijn groep. Het gehalte aan fosfor, ijzer en zink is aanzienlijk; brengt ook kalium.
dieet
T-bone in het dieet
T-bone is een voedsel dat niet in alle diëten kan worden ingebracht, of op zijn minst niet vaak en systematisch. Dit geldt in absolute zin voor zeer dikke en calorische steaks, of hele grote. Indien verkregen uit een mager dier, wordt de snede goed getrimd en zonder de toevoeging van roggebrood kan deze ook af en toe worden gebruikt in de voeding van bepaalde klinische aandoeningen, zoals ernstig overgewicht en hypercholesterolemie. Integendeel, in dit geval is het beter om mager vlees te gebruiken zoals kipfilet, kalkoenfilet, paardenspier, varkensfilet, magere vis, enz.
Overmatige delen van t-bot worden onvoldoende geacht voor het dieet van personen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maag- en / of darmzweren, enz.
T-bot, rijk aan proteïnen met hoge biologische waarde, is zeer nuttig in het dieet van diegenen die zich in een verhoogde behoefte aan alle essentiële aminozuren bevinden; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc. Voor het redelijke gehalte aan cholesterol en het aanvaardbare percentage verzadigde vetten kan het worden gebruikt in de voeding tegen hypercholesterolemie, zolang het gedeelte en de frequentie van het gebruik aanvaardbaar zijn. Opmerking : in voedingstherapie tegen dyslipidemie is het echter minder geschikt dan vissen - pinnuten die op de juiste wijze worden genoemd - rijk aan omega 3 (EPA en DHA). Het is een neutraal voedingsmiddel voor diëten gericht op personen die lijden aan hyperglycemie of diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridemie en hypertensie, op voorwaarde dat ze niet geassocieerd zijn met ernstig overgewicht.
T-bot is een van de te vermijden producten, of te consumeren met extreme moderatie, in geval van ernstige hyperurikemie - een neiging tot jicht - en calculosis of renale lithiasis met urinezuurkristallen. Het moet volledig worden verwijderd uit het fenylketonurie dieet. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie en voor coeliakie; het moet ook onschadelijk zijn voor histamine-intolerantie.
T-bone is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en neemt deel aan de dekking van metabole behoeften, die hoger is bij vruchtbare zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs, vooral bij veganisten. Opmerking : ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Het draagt bij tot het voldoen aan de fosforbehoefte, een zeer overvloedig mineraal in het lichaam - in het bijzonder in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van de celmembranen en in het zenuwweefsel, enz. Het zinkgehalte - essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen - is meer dan merkbaar. Het moet niet als een essentiële bron van kalium worden beschouwd, maar neemt nog steeds deel aan het voldoen aan het verzoek van het organisme - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld in de sport, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - induceert, vooral gerelateerd aan gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte.
T-bot is zeer rijk aan B-vitamines, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels. Het is niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten, terwijl het geen contra-indicaties heeft voor moslims en joden. Na volledig koken, is het ook toegestaan in het dieet tijdens de zwangerschap. Het gemiddelde gedeelte van de t-bone - nooit gerespecteerd als een steak met bot weegt ongeveer 500 g - is 100-150 g.
keuken
Bereid het t-bone voor en kook het
Om goede t-bone en porterhouse te bieden, moet het runderkarkas aan rijping worden onderworpen. Hoe langer dit proces uitbreidt, hoe lager de opbrengst van het vlees - dat opdroogt, of liever "mummificeert", steeds malser en smakelijker wordt - en hoe hoger de prijs. Bovendien vereist het rijpen van goed gerijpte runderen door het rijpen van onaangename samenstellingen op het oppervlak enige trimmen en bijsnijden, hetgeen een toename in afval en een verdere verlaging van de opbrengst bepaalt.
Om een t-bone te verkrijgen van de helft - of liever van de achterste kwart van een volwassen rund - is het noodzakelijk om filet en entrecote te snijden met een lang en scherp mes en vervolgens een lendenwervel in de helft te zien die de wervelkolom kruist; de verticale balk van de "T" is een spiraalvormig proces van de wervel. De kleine halve cirkel in het bovenste deel van de "T" bestaat uit de helft van het vertebrale foramen.
In de Verenigde Staten zijn t-bone en porterhouse een van de populairste barbecuefuncties. Deze kookspecialiteit is een echte branche op zich. Er zijn in feite veel verschillende marinades en specerijen, maar ook alternatieve bereidingstechnieken zoals "omgekeerd aanbraden" en indirect koken.
De t-bone en porterhouse-biefstukken zijn geschikt voor snelle en droge kookmethoden met warmte - beter voor bestraling en / of intense convectie en / of metaalgeleiding - zoals grillen of mogelijk grillen. Ze bevatten slechts een kleine hoeveelheid collageen in vergelijking met andere delen, ze vereisen geen lange kooktijden om het vlees te verzachten. Het bot is niet bevorderlijk voor de geleiding van warmte in het vlees - het vertraagt het koken - maar voorkomt dat het uitdroogt en samentrekt tijdens het proces.
Voor een middelgroot t-bone of porterhouse is 3 minuten koken per zijde over het algemeen voldoende. Dezelfde tijd wordt gebruikt voor het koken "naar het bloed" van de Florentijnse biefstuk, die echter over het algemeen ongeveer twee keer zo dik is. De oenologische combinatie is hetzelfde.
beschrijving
Beschrijving van t-bone en verschillen met het porterhouse
T-bone en porterhouse zijn herkenbaar dankzij een centraal bot met de karakteristieke "T" -vorm, die twee verschillende soorten vlees scheidt: de lendenen of lendenen - voornamelijk bestaande uit de korte lendenen of "korte lendenen" - en de eigenlijke filet - "varkenshaas".
verdieping
In Ierland en in de landen van het "Gemenebest van Naties" is t-bone beter bekend als "entrecote". Dit heeft de neiging enige verwarring te scheppen, aangezien dat van het "lendestuk" - verder geplaatst - hoewel hoofdzakelijk gevormd door wat we als achterdeel definiëren, het is niet het typische segment waaruit t-been en kruiwagen meestal worden verkregen - meer voor of proximaal, de "korte lendenen" geassocieerd met de "ossenhaas".
T-bone en porterhouse verschillen in de positie van waaruit ze worden verkregen met betrekking tot het specifieke dorsale blok. Het portiershuis is van de achterkant en bevat daarom meer filet. T-bone in plaats daarvan wordt meer anterior gesneden en bevat minder filet. Het voorste uiteinde van de filet, gescheiden van het t-been, neemt, wanneer het alleen wordt verkocht, de naam "filet mignon" aan.
Volgens de "Institutional Meat Purchase" van het Amerikaanse ministerie van landbouw moet de filet van het portiershuis ten minste 32 mm breed zijn, terwijl die van het t-been 13 mm breed is. Het gebeurt echter nog steeds dat steaks met een grote filet in restaurants en steakhouses t-bone worden genoemd, hoewel ze technisch gezien porterhouses zijn. In de Engelse taal, en later in die van de Commonwealth-landen, betekent porterhouse een biefstuk met een lende, maar zonder een filet.
In de Verenigde Staten wordt t-bone geclassificeerd als IMPS 1174-vleesfilet; het portiershuis in plaats daarvan, zoals IMPS 1173.
