Wat is het?
Volkorenmeel is een voedingsproduct dat wordt verkregen door het malen van zachte tarwekorrels ( Triticum aestivum ), die eerder zijn vrijgekomen uit vreemde stoffen en onzuiverheden.
Het volkorenmeel heeft een poedervormige consistentie en is gericht op het mengen met vloeibare en / of vetingrediënten (water, olie of eieren), waardoor vele mengsels van typisch mediterrane oorsprong (zoals brood en pasta) ontstaan.
Zelfgemaakt video-recept voor volkorenbrood
Homemade Whole Wheat Pasta Receptvideo
Alle video-recepten met volkoren meel
Volkoren meel moet worden verkregen door volkorenzaad te malen of fijn te malen; vanwege technische problemen wordt het echter vaak verkregen uit geraffineerde granen en vervolgens toegevoegd aan zemelen.
NIET-integraal meel wordt ook witte bloem genoemd; dit kan, afhankelijk van de commerciële bestemming, en zonder kaf of schil (zemelen), worden onderworpen aan bleking met levensmiddelenadditieven (bleekmiddelen). Aan de andere kant neigen deze raffinageprocessen ertoe één of meer voedingscomponenten van het voedsel op te offeren. Om te proberen (ten minste gedeeltelijk) de oorspronkelijke chemische eigenschappen te herstellen, is het mogelijk om de witte bloem met de integrale bloem te mengen.
Het woord "integraal" verwijst naar het feit dat alle componenten van het zaad worden gebruikt, terwijl het witte meel beperkt is tot het zetmeelachtige endosperm.
In tarwe, zoals in rogge - maar in tegenstelling tot rijst, haver en spelt - blijven de externe integumenten en de kiem natuurlijk niet aan de caryopsis gehecht en worden ze tijdens het dorsen gescheiden. Integendeel, in de andere graansoorten hechten de glumella en het embryo stevig aan elkaar en voor een eventuele verfijning moeten ze worden uitgesloten met een proces dat 'pellen' wordt genoemd.
Voedingsfuncties
Het volkorenmeel is een compleet meel dat, naast zetmeel, grotere hoeveelheden vezels oplevert dan eiwitten, wit (gemiddelde biologische waarde), vitamines (in water oplosbaar en in vet oplosbaar), vetzuren (voornamelijk onverzadigd - meervoudig onverzadigd) en as (minerale zouten) ).
Het volkorenmeel is daarom voedzamer dan het witte, hoewel dit laatste weer kan worden verrijkt met bepaalde voedingsstoffen (micronutriënten); het proces wordt verrijking genoemd en wordt in sommige rechtsgebieden door de wet opgelegd
Verrijkt wit meel bevat echter niet dezelfde voedingscomponenten en dezelfde voedingsstoffen (macronutriënten) als zemelen en tarwekiemen, vooral met betrekking tot vezels, eiwitten en vetten.
De hele tarwekorrel en het volkorenmeel waaruit het is gemaakt, zijn een goede bron van:
- vezels
- Calcium en ijzer (maar met een slechte biologische beschikbaarheid)
- Magnesium en Selenium
- In water oplosbare B-vitamines (naast thiamine of BI van witte bloem, ook niacine of PP, pantotheenzuur of B5 en pyridoxine of B6)
- In vet oplosbare vitamines E (tocoferolen) en retinol-equivalenten (pro vit A)
- Essentiële vetzuren (omega 3-groep)
Gezondheidseffect
| Voedingssamenstelling voor 100 g volkorenmeel | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Volkorenmeel is een plantaardig ingrediënt dat behoort tot de III-groep voedingsmiddelen, die in het menselijke dieet de functie heeft om de behoefte aan koolhydraten, vezels, sommige zouten en vitaminen te dekken. In vergelijking met de geraffineerde, biedt volkorenmeel minder koolhydraten en calorieën, maar hogere doses dan welk ander voedingsmiddel dan ook.
Koolhydraten zijn de moleculen die voornamelijk betrokken zijn bij de productie van ATP van cellulaire ademhaling, daarom heeft volkorenmeel een opmerkelijke energie.
De vezels van volkoren meel zijn hoofdzakelijk onoplosbaar, maar ze dragen ook bij aan het moduleren van intestinale absorptie door de opname van vet (inclusief cholesterol) te verminderen en de algehele insuline-index te matigen. Bovendien voeden de vezels fysiologische bacteriën (prebiotische functie) die fungeren als een defensieve immuunbarrière en bepaalde vitaminen produceren. De vezels verhogen het gevoel van verzadiging en houden verband met een lagere calorie-inname, waardoor de mogelijkheid van gewichtstoename wordt beperkt. Ze bevorderen ook de darmperistaltiek en de regularisatie van faecale evacuaties, het voorkomen van constipatie, aambeien, fissuren, tumoren en vele andere intestinale pathologieën of acute stoornissen. Aan de andere kant zou een teveel aan volkoren meel (wat kan voorkomen in het dieet van sporters) leiden tot malabsorptie, diarree en meteorisme.
Volkoren meel bevat ook een hogere dosis fytinezuur, wat de opname van bepaalde mineralen helpt verminderen.
Onder de elektrolyten van volkoren meel, zijn de belangrijkste zeker magnesium (zeer belangrijk voor spiercontractie) en selenium (antioxidant en ondersteunend voor de schildklierfunctie). IJzer en calcium, hoe goed ook aanwezig, kunnen effectiever worden geïntroduceerd door het eten van ander voedsel van dierlijke oorsprong.
Zoals verwacht zijn de belangrijkste in water oplosbare vitamines van volkorenmeel B1, PP, B5 en B6, alle co-enzymatische stoffen van groot metabolisch belang. Vit E, ook aanwezig, is een krachtige antioxidant.
Volkorenmeel bevat ook een fractie van eiwitten, hoewel van een gemiddelde biologische waarde. Deze, die geen volledig aminozuurprofiel voor mensen hebben, kunnen worden aangevuld door ze te associëren met die in peulvruchten.
Het percentage meervoudig onverzadigde vetzuren is ook goed, zelfs als het volkorenmeel zeker niet het meest geschikte voedsel is om de aanbevolen verhouding van deze voedingsstoffen in het dieet te bereiken (hoofdzakelijk gemaakt van oliehoudende zaden, visserijproducten, oliën, enz.).
Voor sedentaire personen vormt de vervanging van geraffineerd meel door volkorenmeel een preventief element tegen overgewicht en metabole ziekten, waaronder diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie.
Volkoren meel bevat gluten en leent zich niet voor een dieet tegen coeliakie.
Video-recepten met volkoren meel
Instandhouding en ranzigheid
Het volkorenmeel heeft een kortere houdbaarheid dan het witte.
Het middel dat verantwoordelijk is voor deze negatieve eigenschap is de heersende lipidefractie (triglyceridenvetzuren), die gemakkelijk ranzig worden (oxidatie en peroxidatie) vanwege de aanwezigheid van: zuurstof, licht, water, zure pH, hoge of mediumtemperaturen en bepaalde micro-organismen .
Om zeker te zijn, hebben niet alle vetzuren dezelfde chemische en fysieke kenmerken; er zijn min of meer bestand tegen hoge temperaturen, licht, zuurstof, etc. Helaas worden die van volkoren meel, voornamelijk vervat in het zaad of embryo van het zaad, beschouwd als een van de meest delicate in de natuur. Biologisch gezien worden vetzuren beschermd door bepaalde elementen die antioxidanten worden genoemd. Er zijn veel soorten en iedereen grijpt anders in; de belangrijkste zijn waarschijnlijk de tocoferolen of tocotrienols, of vit E. Dit werkt "offert" zichzelf op om de ketens van vetzuren intact te houden, dat is waarom het de eerste voedingsstof is die vernietigd is met ranzigheid. Het proces lijkt vaag op weefselveroudering, daarom wordt vitamine E ook beschouwd als een van de krachtigste antioxidanten en antiverouderingsmoleculen die tot nu toe bekend zijn.
De vetzuren van volkorenmeel worden chemisch gedefinieerd als meervoudig onverzadigd en sommige worden als essentieel voor de mens beschouwd (dwz het organisme kan ze niet zelfstandig produceren). De "voedingswaarde" van volkoren meel is daarom omgekeerd evenredig met het behoud ervan en ondanks de aanzienlijke aanwezigheid van tocoferolen blijft de neiging tot bederf zeer hoog.
Om een goed gehalte aan tocotrienolen en essentiële vetzuren in volkorenmeel te garanderen, moeten daarom de volgende conserveringsvereisten worden nageleefd: lage temperatuur, afwezigheid van licht, hermetische afdichting (beter indien gedeeltelijk vacuüm verpakt), lage luchtvochtigheid, geen contaminatie met andere producten en afwezigheid van significante microbiële ladingen.
Volkoren meel en brood
Vaak wordt volkorenmeel niet gebruikt als het hoofdbestanddeel van gebakken goederen vanwege de "zwaarte" (specifiek gewicht) en minder neiging om te rijzen.
Door de hoeveelheid volkoren meel voor dezelfde hoeveelheid product te verhogen (de luchtbellen in het brood zijn kleiner in aantal en in grootte), komt de uiteindelijke opbrengst in gevaar, waardoor de verwerkingskosten stijgen. Dit is de reden waarom veel gebakken voedingsmiddelen in theorie "geheel" niet worden geproduceerd met 100% volkorenmeel, maar met de prevalentie boven geraffineerd (51% en 49%). Bovendien werd gedurende een bepaalde periode het "echte" volkorenmeel volledig verlaten door de productiecycli en was er op de markt alleen maar wit meel toegevoegd in zemelen.
Anderzijds is het mogelijk de opbrengst aan volkorenmeel te verbeteren door het watergehalte in het deeg te vergroten, omdat zemelen en kiem ook de neiging hebben vloeistoffen te absorberen. Dit kan worden bereikt door het deeg voor een langere tijdsperiode te mengen en te bewerken, waarbij de ontwikkeling van het glutineuze rooster (nodig voor het rijzen) verder wordt bevorderd.
Om het proces te optimaliseren, nemen sommige technici een extra rijsmiddel, dus drie in totaal: twee voor het deeg en een derde na het de vorm te geven. De toevoeging van vetten (boter, olie, reuzel) en / of zuivelproducten (verse melk, melkpoeder, kefir, karnemelk, yoghurt, enz.) Kan het volume van het voedsel verhogen, afhankelijk van het type ingrediënt en het percentage ervan in het mengsel.
Integrale pizza (lang opstaan)
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeHele tarwemeel
Het hele witte meel is (of zou moeten zijn) een meelgrond van hele zaden van durumtarwe. De bleker kleur is te rechtvaardigen door het feit dat de oren in de lente worden geoogst, in tegenstelling tot de traditionele rode of gouden tarwe die een typische zomerproductiecyclus respecteert.
Het wezenlijke verschil tussen de twee producten ligt in het feit dat het integrale witte meel een lager gehalte aan gluten, tanninen en fenolzuur heeft. De smaak is duidelijk lichter en delicater, vergelijkbaar met die van geraffineerde bloem. Een commercieel voorbeeld van geheel wit meel is het "King Arthur White Whole Wheat Flour".
In Italië daarentegen wordt een type geheel wit meel kunstmatig verkregen door enzymatische biokatalyse (een biologisch proces) van traditionele tarwezemelen. Het is een techniek die is gepatenteerd door het merk Integalbianco®, die de oplosbaarheid van anders onoplosbare vezels verhoogt (tot + 20%) waardoor ze beter beschikbaar zijn voor het menselijk organisme.
Tendens tot consumptie
Hoewel de algemene bevolking altijd de voorkeur heeft gegeven aan witte tot hele tarwe, lijkt de consumptie van vezelrijk voedsel recentelijk in grote ontwikkeling te zijn. Dit is voornamelijk te wijten aan de onthulling van de voedingswaarde van volkoren meel, dat de consument heeft overtuigd, ondanks een klein economisch nadeel.
De "Whole Grains Council Industry Association" meldde bijna een verdubbeling van de productie van volkoren meel in de jaren 2003-2007. In dezelfde periode, in de Verenigde Staten, kwam de consumptie van volkorenbrood overeen met de witte, en vanaf 2010 zelfs overtroffen.
Wettelijke schets
De commodity-kenmerken van volkoren meel worden geregeld door de huidige wetgeving, en zijn daarom potentieel verschillend tussen de verschillende landen van de wereld.
In Italië is volkoren meel geregeld bij het decreet van de president van de republiek van 9 februari 2001, n. 187. In het document worden de definities en kenmerken van tarwemeel gespecificeerd, met inbegrip van de integrale:
Hoofdstuk I, artikel 1, lid 1: Het product dat rechtstreeks wordt verkregen door het malen van zachte tarwe die is bevrijd van vreemde stoffen en onzuiverheden, wordt "volkoren meel" genoemd.
Hoofdstuk I, Artikel 1, lid 3: Chemische kenmerken: Maximale vochtigheid van 14, 5%, een minimum van as gelijk aan 1, 30 op honderd delen van de droge stof, een maximum van 1, 70 as op honderd delen van de aarde droge stof en een minimum eiwitdeel (stikstof x 5, 70) van 12, 00.
Hoofdstuk I, artikel 2, lid 3: het wordt "hele griesmeel van durumtarwe" of eenvoudigweg "volkoren griesmeel" genoemd, het scherpkantig korrelig product dat rechtstreeks wordt verkregen door malen van harde tarwe die is bevrijd van vreemde stoffen en onzuiverheden.
Hoofdstuk I, artikel 2, lid 5: Chemische kenmerken: Maximale vochtigheid van 14, 5%, minimaal 1, 36 as op honderd delen droge stof, maximaal 1, 70 as op honderd delen van de droge stof droge stof en een minimum eiwitgedeelte (stikstof x 5, 70) van 11, 50.
In de Verenigde Staten moet het "volkorenmeel" de hele portie zemelen, kiem en endosperm bevatten, waardoor alle natuurlijke verhoudingen behouden blijven.
In Canada daarentegen kan het "volkorenmeel" tot 5% van het zaad worden verminderd en hoeft het niet noodzakelijk alle natuurlijke chemische verhoudingen te behouden. Het kan tot -70% van de oorspronkelijke kiem bevatten, waardoor het veel meer behouden blijft. Er bestaat echter de term "volkoren volkorenmeel", wat noodzakelijkerwijs het gebruik van volle granen met natuurlijke verhoudingen (inclusief het embryo) inhoudt.
In verschillende landen van de wereld wordt volkorenmeel gekenmerkt door een naam, een acroniem, een formulering of een specifiek nummer.
Overzichtstabel van de formuleringen op volkoren meel in sommige landen van de wereld
| as | eiwit | Type tarwemeel | ||||
| US | UK | Duitsland | Frankrijk | Italië | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | witte volkoren | volkoren | 1600 | 150 | Volkoren tarwemeel |
| Tsjechische rep | Polen | Argentinië | Zweden | |||
| Celozrná mouka | Graham, Razowa | ½ 0 | graham | |||
