algemeenheid
Feta is een verse kaas die zijn historische wortels heeft in het oude Griekenland.
Het wordt uitsluitend gemaakt van schapenmelk, of als alternatief van schapenmelk en geitenmelk in een verhouding van 7: 3.
Vanwege de conserveermethode, die onderdompeling in pekelwrat gedurende ongeveer 3 maanden omvat, heeft de feta een karakteristieke witte kleur en een zure smaak. Als het eenmaal uit de vloeistof is verwijderd, krijgt het een veel compactere consistentie.
Buiten de Europese Unie worden kazen geproduceerd die sterk lijken op feta en die, hoewel soms met dezelfde naam genoemd, ook (of alleen) koemelk bevatten. Feta wordt echter geproduceerd in grote blokken en heeft een minder brokkelige en korrelige textuur dan de alter ego's gemaakt van koemelk.
Sinds 2002 is de term "feta" een door de Europese Unie beschermde oorsprongsbenaming geworden. Volgens de huidige wetgeving: "alleen kaas die op traditionele wijze wordt geproduceerd en in bepaalde delen van Griekenland, op basis van schapenmelk of een mengsel van schapen en geiten (tot 30%), kan feta worden genoemd".
In de oostelijke Middellandse Zee en rond de Zwarte Zee zijn tegenwoordig zelfs zeer vergelijkbare kazen te vinden, dus wit en geconserveerd in pekel (vaak "witte kaas" genoemd).
Voedingsfuncties
Feta is een kaas met een gemiddelde verteerbaarheid, omdat het lipidedeel behoorlijk belangrijk is. Aan de andere kant heeft het een energiedichtheid tussen de laagste, dankzij de overvloedige hoeveelheid water. Ondanks dat het in pekel wordt bewaard (wat de wrongel dehydrateert), wordt de feta nog steeds onderworpen aan een uitdroging lager dan het gemiddelde van zuivelproducten (ook vanwege de afwezigheid van kruiden).
Feta voedingswaarde | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
De voedingskenmerken van feta zijn gevarieerd. Allereerst bevat het weinig lactose, zelfs in meetbare hoeveelheden; dit maakt het geschikt voor de voeding van licht intolerante personen, maar is gecontra-indiceerd in het dieet van de ernstige intolerantie.
Feta biedt een eerlijke concentratie van eiwitten met een hoge biologische waarde. De afbraak van vetzuren (zelfs als dit niet in de tabel wordt vermeld) is niet de beste, omdat verzadigde vetzuren hierdoor zouden moeten worden bevorderd. Gezien de hoeveelheid volle melk, naast het percentage, is de absolute hoeveelheid van de laatste ook vrij belangrijk; pure cholesterolconcentratie is niet de beste. Daarom is feta, in het geval van hypercholesterolemie, een voedsel dat met mate geconsumeerd moet worden.
Wat betreft vitaminen, feta is rijk aan riboflavine (vitamine B2) en retinol (vitamine A). Integendeel, met betrekking tot zouten, calcium, fosfor en natrium in overvloed boven alles; dit laatste vormt een ongunstig element, omdat de overmaat in de voeding als een risicofactor wordt beschouwd voor het optreden of verergeren van arteriële hypertensie.
Het gemiddelde deel van feta, indien gebruikt als gerecht, is ongeveer 100-150 g (250 kcal).
Gastronomisch gebruik
Feta wordt voornamelijk gebruikt als een tafelkaas of als ingrediënt in salades (zoals de Griekse) en desserts.
Opmerkelijk is ook het gebruik ervan in de beroemde recepten spanakopita (spinaziecake), tyropita (kaastaart) en in het voorgerecht met olijven, extra vierge olijfolie en aromatische kruiden (vooral oregano).
Feta wordt ook geserveerd gegrild, als een sandwich vulling, in omeletten, of als een alternatief voor andere kazen in sommige recepten.
Zwart-witte rijstsalade met feta en walnoten
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubebeschrijving
Feta is een vrij zachte maar compacte Griekse kaas, met of zonder kleine gaatjes, zonder korst en uniforme witte kleur.
Meestal wordt feta geproduceerd in grote blokken die nog steeds worden ondergedompeld in pekel en slechts voor consumptie worden gedraineerd.
De maximale vochtigheidsgraad van de kaas is 56%, het minimale vetgehalte in de droge stof is 43% en de pH varieert van 4, 4 tot 4, 6.
De smaak van de feta is kruidig en hartig, delicaat of scherp, afhankelijk van het geval; feta wordt van oudsher verdeeld in "zachte" en "stevige" variëteiten.
De "stevige" variëteit is pittiger, solide en als kwalitatief superieur beschouwd. De "zachte" is zo zacht dat hij kan worden verspreid; het wordt als minder waardevol beschouwd en heeft lagere kosten (het wordt vooral gebruikt in gebakrecepten).
Bij het snijden produceert feta altijd een variabele hoeveelheid "trimma", die veel wordt gebruikt voor cakes; Omdat dit niet eetbaar is, wordt dit eetbare, maar afvalproduct doorgaans op verzoek gratis verkocht.
Feta van hoge kwaliteit moet een aroma van schapenmelk bevatten, met een vleugje boter en yoghurt. In de mond is het smakelijk, licht zout en zuur, met een pittige afdronk die doet denken aan peper, gember en een vleugje zoetheid.
Feta productie
Traditioneel (en legaal, binnen de EU), moet feta alleen worden geproduceerd met volle schapenmelk of met een mengsel van schapen- en geitenmelk (met een maximum van 30% geitenmelk).
De melk kan rauw worden gebruikt, maar tot op heden gebruiken de meeste producenten het al gepasteuriseerd. Zodra het koud is, bij ongeveer 35 ° C (95 ° F), wordt het stremsel toegevoegd en laat men het stremmen door de caseïnes te aggregeren. De samengeperste wrongel wordt vervolgens gesegmenteerd en in een speciale vorm of in een stoffen zak geplaatst om de wei af te voeren.
Na enkele uren is de wrongel dik genoeg om te worden gesneden en gezouten (de concentratie van deze toegevoegde mineralen moet ongeveer 3% bedragen). Alles wordt dan geplaatst (afhankelijk van de producent en het specifieke gebied van Griekenland) in metalen containers of in houten vaten, en wordt enkele dagen in beslag genomen.
Certificaten
Na een lange juridische strijd met Denemarken, dat al vele jaren een homologe kaas produceerde maar op basis van gebleekte koemelk, kreeg de Griekse feta onlangs de beschermde oorsprongsbenaming (DOP - oktober 2002). Dit beperkt de toewijzing van het begrip aan kaas die is geconserveerd in pekel en die uitsluitend is geproduceerd met schapen- en geitenmelk die in Griekenland is gemaakt.
In 2013 bereikte Griekenland een overeenkomst met Canada, waar een zuivelproduct wordt geproduceerd waarvan de naam is veranderd in "feta-stijl", zonder enige verwijzing naar Griekenland.
Volgens de Europese Commissie is de biodiversiteit van de aarde in verband met speciale rassen van Griekse schapen en geiten verantwoordelijk voor het aroma en de smaak die kenmerkend zijn voor de oorspronkelijke feta. Hij gaf de verschillende landen nog vijf jaar om een nieuwe naam voor hun kaas te vinden of de productie ervan te stoppen.
Volgens de beslissing van de Europese Unie moest het Deense zuivelbedrijf "Arla Foods" de naam van zijn witte zuivelproducten wijzigen in "Apetina".
geschiedenis
De eerste verwijzingen naar de productie van feta in Griekenland dateren uit de 8e eeuw voor Christus; de gebruikte technologie, zoals beschreven in Odyssee van Homerus (Polyphemus-grot), is vergelijkbaar met die van Griekse herders vandaag.
In het verleden waren schapen- en geitenkazen in het oude Griekenland vrij algemeen voedsel, evenals een essentieel onderdeel van de gastronomie. In het bijzonder werd feta voor het eerst vermeld in de Byzantijnse medische verhandeling van 1209; bovendien werd het geproduceerd door de Kretenzers en de Valachianen van Thessalië.
Aan het eind van de 15e eeuw beschreef een Italiaanse bezoeker van Candia, Pietro Casola, de verkoop van feta en het behoud ervan in pekel.
Het Griekse woord Griekse feta komt van het Italiaanse woord "slice", dat op zijn beurt is afgeleid van het Latijnse "offa" (stuk). Dit werd geïntroduceerd in de Griekse taal in de zeventiende eeuw en werd een wijdverspreide term vanaf de negentiende eeuw; het is mogelijk dat het zelfstandig naamwoord is gekozen met verwijzing naar de algemene praktijk van het snijden van de kaas om de plakken in de opslagvaten te leggen.
