Gehydrogeneerde vetten zijn lipiden die - om chemische fysische kenmerken te bereiken die nuttig zijn voor de behoeften van de voedingsindustrie - een manipulatie ondergaan die hydrogenatie wordt genoemd .
Hydrogenatie: waar is het voor?
Hydrogenering is een chemisch proces dat nuttig is voor de verzadiging (meestal gedeeltelijk) van natuurlijk meervoudig onverzadigde vetzuren; meervoudig onverzadigde vetzuren hebben ook dubbele bindingen tussen de koolstofatomen in de keten, waardoor ze minder waterstofionen binden dan een verzadigd vetzuur.
De hydrogenering bestaat uit de vereenvoudiging van de dubbele bindingen tot enkelvoudige bindingen, om de hoeveelheid waterstofionen te vergroten en meer verzadiging te verkrijgen. Naarmate dit laatste chemische kenmerk toeneemt, neemt ook de stevigheid van het product toe; bijgevolg is het dankzij het hydrogeneringsproces mogelijk om een olie (vloeibaar bij kamertemperatuur) te transformeren in een vast of halfvast vet.
Ze kunnen worden gehydrogeneerd:
- Vetten afgeleid van een enkele oorsprong
- Vetmengsels
- Mengsels van niet-geharde vetten en oliën
Gehydrogeneerde vetten vinden een grote toepassing in de industriële bereiding van bakkerijproducten en in de samenstelling van in de detailhandel verkochte margarines.
In de voedingsindustrie worden gehydrogeneerde vetten gesynthetiseerd op basis van de verwerkingsbehoefte van kunststof en het broeikaseffect, dat in het verleden de verzadigde dierlijke vetten (boter, reuzel, talg en reuzel) ontmoette. Tot op heden hebben gehydrogeneerde vetten de verzadigde dierlijke lipiden bijna volledig uitgewist voor:
- lagere kosten
- grotere specificiteit van gebruik
- grotere thermische stabiliteit
- grotere organoleptische stabiliteit
- langere houdbaarheid.
Gehydrogeneerde vetten en gezondheid
Gehydrogeneerde vetten zijn geen essentiële voedingscomponenten of nuttig voor het functioneren van het organisme; metabolisch gedragen ze zich precies als dierlijke verzadigde vetzuren, spelen ze een hypercholesterolverlagende rol in lipoproteïne met lage dichtheid (LDL) en lipoproteïne met hypocholesterolverlagende werking (HDL). Echter, als het waar is dat geharde vetten meestal geen cholesterol bevatten, onderscheiden ze zich door een ander schadelijk potentieel: de aanwezigheid van transvetzuren .
Vaak faalt tijdens het hydrogeneringsproces de verzadiging, maar de structuur van het vetzuur ondergaat nochtans een belangrijke wijziging; het is een moleculaire geometrische conversie van cis naar trans die zijn functies en metabolisme binnen het menselijk lichaam aanpast. Het is waar dat geharde vetten niet de enige bron van transzuren zijn, die ook te vinden zijn onder de lipiden van schapenvlees, rundvlees en zuivelproducten; het meest in de natuur aanwezige transmolecuul is elaïdinezuur, dat overeenkomt met het cis- oliezuur . Vergeleken met verzadigde of gehydrogeneerde vetzuren in cis-vorm, begunstigen transvetzuren nog meer het verhogen van LDL, parallel met de HDL; een dieet dat rijk is aan transvetzuren kan een risicofactor zijn voor cholesteroldislipidemie en cardiovasculaire complicaties; daarom is het gebruik van margarines of gehydrogeneerde vetten als vervanging voor dierlijke lipiden niet te beschouwen als een volledig correcte keuze voor voedsel.
bibliografie:
- Handleiding oliën en vetten - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nieuwe technieken - 12.3
- Handleiding klinische voeding - R. Mattei - Maedi-Care - pag 37-38
