Meel en griesmeel

productie

Productie van meel en griesmeel

Na de oogst worden tarwepitten getransporteerd naar molens, over het algemeen gespecialiseerd in de productie van meel (zachte tarwe) of griesmeel ( durumtarwe ).

Fasen van bloem- en griesmeelproductie: samenvatting

De beginfase bestaat uit het reinigen van de korrels van de tijdens de oogst opgehoopte onzuiverheden; we zouden daarom speciale systemen hebben die zijn uitgerust met zeven met min of meer dichte mazen, luchtstralen die blaadjes en puntige oren verwijderen, magneten om stukjes metaal aan te trekken en een laatste wasbeurt om het stoffige gedeelte te verwijderen.
Na het reinigen worden de korrels - nu geschikt voor vermaling - naar de volgende conditioneringsfase gestuurd, waarin een oppervlakkige bevochtiging en stationering bij lage temperatuur in het algemeen wordt uitgevoerd om het breken van het graan te vergemakkelijken.
Zodra dit is gebeurd, vindt het maalproces plaats, waarbij de caryopsis tot meel wordt gereduceerd.
Dan vindt het zeven of zeven plaats (buratto is synoniem aan zeef).

Aan het einde van de verschillende fasen krijgen we:

Het meel - gevormd door kleine, ronde en wit gekleurde deeltjes - in het geval van het werken van zachte tarwe;
De griesmeel - gevormd uit barnsteen deeltjes van grotere afmetingen, met scherpe rand - in het geval dat u harde tarwe werkt.

Schroot van bloem en griesmeel

In beide gevallen is er ook een "afval" -product dat zemelen wordt genoemd en dat gedeeltelijk kan worden gemengd met meel (om een integraal product te verkrijgen) of wordt gebruikt voor het voederen van vee.

Opmerking : We zijn onlangs begonnen met het bestuderen van een mogelijke wijziging van dit proces, om de verwerking van de zaden nog steeds gecoat te maken, niet alleen uitgerust met de zemelen maar ook met de kiem of het embryo (een uiterst nobel deel van de granen).

Zeven van meel en griesmeel: wat betekent het?

De zeefsnelheid definieert de zuiverheid van een bloem en geeft de hoeveelheid product (in kg) weer die kan worden verkregen uitgaande van een kwintaal tarwe; bijvoorbeeld, een bloem met een zeefsnelheid van 95 is een integraal type bloem, terwijl een bloem met een lagere zeefsnelheid meer verfijnd is (omdat hoe groter het afval is).

wetgeving

Classificatie en wettelijke kenmerken van zachte en harde tarwemelen

Classificatie van bloem

naam	vochtigheid max	As min.	as max	eiwit min. (stikstof x 5, 70)
Type 00 zachte tarwemeel	14.50%	-	0, 55%	9, 00%
Zachte tarwemeel type 0	14.50%	-	0, 65%	11, 00%
Type 1 zachte tarwemeel	14.50%	-	0, 80%	12, 00%
Type 2 zachte tarwemeel	14.50%	-	0, 95%	12, 00%
Volkoren tarwemeel	14.50%	1, 30%	1, 70%	12, 00%

Tabel opgenomen in Presidentieel besluit 9 februari 2001, n. 187.

Waarden berekend op 100 delen droge stof.

Opmerking : de maximaal toegestane vochtigheid op de markt is 14, 5% voor alle soorten meel; in feite werd gezien dat wanneer de luchtvochtigheid 16% overschrijdt, het meel niet wordt geconserveerd; bovendien, omdat een natte stof meer weegt, grenzen hogere waarden aan voedselfraude.

Classificatie van griesmeel

Productnaam	Maximale vochtigheid	As min.	Max	eiwit min. (stikstof x 5, 70)
griesmeel *	14.50%	-	0, 90%	10, 50%
kristalsuiker	14.50%	0, 90%	1, 35%	11, 50%
Geheel durumtarwegriesmeel	14.50%	1, 40%	1, 80%	11, 50%
Durumtarwemeel	14.50%	1, 36%	1, 70%	11, 50%

Tabel opgenomen in Presidentieel besluit 9 februari 2001, n. 187.

Waarden berekend op 100 delen droge stof.

Vocht toegestaan tot 15, 50% indien aangegeven op het etiket. Eiwitten: Kjeldahl-stikstof * 5.7

Gemeenschappelijke fraude van meel en griesmeel

Samen met olijfolie en rijst zijn melen een van de meest fraudegevoelige; de meest voorkomende zijn:

Verhoogde luchtvochtigheid
Snijden met meel van lagere economische en voedingswaarde
Griesmeelsuiker snijdt met zachte tarwemeel (de laatste heeft een lagere handelswaarde dan durumtarwe, aangezien de laatste alleen goed groeit in warme en droge klimaten zoals die typisch zijn voor Zuid-Italië); met name vereist de Italiaanse wetgeving dat industriële droge pasta uitsluitend uit griesmeel wordt vervaardigd, waarbij een maximale onzuiverheid van 4% wordt gedoogd.

Additieven in meel en griesmeel

Meel en griesmeel kunnen ook worden aangevuld met bepaalde levensmiddelenadditieven.

Sommige zijn legitiem, andere niet.

Antioxidanten voor bloem en griesmeel

Ascorbinezuur (vitamine C): het is toegestaan als een antioxidant in meel van zachte tarwe tot 200 mg / kg (het heeft een zuiver conservatief doel, omdat het de bloem ervan weerhoudt ranzig te worden.

Verlichtingsmiddelen voor bloem

Whitening: vele jaren geleden voor een zeer korte tijd gebruikt, vormen ze nog steeds de "vogelverschrikker" van veel hedendaagse eetstijlen. Het moet duidelijk zijn dat deze producten niet alleen door de wet werden toegelaten, maar ook niet langer in levensmiddelen werden aangetroffen.

verschillen

Meel versus griesmeel

Meel en griesmeel zijn vergelijkbaar, maar niet dezelfde producten. In werkelijkheid zijn dit, zoals we hierboven hebben gezien, geen twee meelsoorten, maar twee verschillende categorieën.

Dit betekent dat de verschillen betrekking hebben op zowel een groep vergeleken met de andere (meel VS griesmeel), en een specifiek product in vergelijking met de andere van dezelfde groep (bijv. Griesmeel VS griesmeel meel of 00 VS volkoren meel).

Botanische soorten meel en griesmeel

Ten eerste betekent "meel" het meel van de botanische soort Triticum aestivum of zachte tarwe; integendeel, wanneer we spreken van "semola" of iets dergelijks, verwijzen we naar de Triticum-durum of durumtarwe .

In Italië wordt de eerste vooral in het noorden geteeld, terwijl de laatste in het zuiden van het schiereiland wordt verbouwd.

Gebruik van meel en griesmeel

Ze hebben verschillende kenmerken en in het algemeen, zelfs als het geen echte regel is, wordt gezegd dat meel het ideale ingrediënt is voor het maken van brood, terwijl griesmeel de beste basis is voor de productie van pasta. In werkelijkheid is de enige zekerheid dat in het zuiden voornamelijk durumtarwe wordt gebruikt, terwijl in het noorden de zachte wordt gebruikt.

Gebruik van meel

Als het waar is dat meel hoofdzakelijk wordt gebruikt voor het maken van brood, is het evenzeer waar dat er substantiële verschillen kunnen zijn tussen het ene product en het andere.

Allereerst maakt variëteit naast de botanische soort het verschil. Er zijn tientallen soorten, misschien honderden, geselecteerd voor even verschillende redenen. Wat gebruik betreft, zouden we kunnen stellen dat het kenmerk dat voornamelijk onderhevig is aan variatie, de zogenaamde " kracht " is; dit zou kunnen worden gedefinieerd als de relatie tussen de taaiheid en elasticiteit van een deeg verkregen uit bloem en water. Deze parameter, aangeduid met de afkorting W, onderverdeelt 4 categorieën bloem, met een sterkte tussen <90 en ongeveer 370. Hoe groter de sterkte, des te belangrijker is de predispositie van het meel tot rijs ; sterke meelsoorten worden aanbevolen voor het maken van brood en slappe meelsoorten voor droog gebak (bijv. koekjes).

Door het vellen te wijzigen, kunnen de chemisch-fysische kenmerken van een product verder worden aangepast. De minder geraffineerde meelsoorten hebben over het algemeen minder gluten en zijn minder vatbaar voor rijsmiddelen.

Gebruik van griesmeel

In plaats daarvan heeft het griesmeel meer relevantie voor de productie van pasta. Dit komt omdat het beter koken weerstaat. Aan de andere kant is het niet uitgesloten van sommige broodbereidende bereidingen die typisch zijn voor het zuiden. Hier, tussen de verschillende soorten griesmeel, is het noodzakelijk om de " rimacinata " of in ieder geval producten met een lagere korrelgrootte te prefereren; in tegenstelling tot griesmeel en griesmeel wordt dit teruggebracht tot zeer kleine korrels en meer vergelijkbaar met die van zachte tarwemeel. Dit maakt een effectieve vorming van gluten in het deeg dat nodig is voor het maken van brood mogelijk; hetzelfde zou niet gebeuren met grotere korrels, die een hard en compact deeg zouden bepalen, weinig gerezen.

Het is geen toeval dat dik griesmeel wordt gebruikt voor de productie van griesmeel, een eerste soepgerecht dat met een lepel wordt geconsumeerd. Hetzelfde recept gemaakt met dun griesmeel zou een te plakkerig resultaat geven. Dit betekent niet dat elke griesmeel kan worden gebruikt, zelfs in variabele percentages en soms gemengd met zachte tarwemeel, voor elk soort recept.

Andere soorten

Welke andere soorten bloem worden het meest gebruikt?

Meel van granen : eenvoudig of samengesteld, naast die van tarwe, is wijdverspreid op basis van: rijst, haver, maïs (zowel meel van polenta en maïsmeel), gerst, spelt, spelt, kamut, rogge, gierst, sorghum, enz.
Pseudocereal meel : amarant, quinoa, boekweit, hennep, chia etc.
Meel / knol diëten, knolgewassen en fruit: aardappelzetmeel, cassave tapioca, casagne etc.
Legume meel : de bekendste zijn ongetwijfeld die van soja en pinda's, maar recentelijk vinden ze ook gebruik van bonen, kikkererwten, erwten, lupinen, linzen, enz.
Dextrineermelen : het zetmeel is gedeeltelijk gedextrineerd voor verwarming om ze beter verteerbaar te maken.
Gemoute meel : ze worden toegevoegd met moutmeel (ontkiemde gerst) of moutextract.
Glutenvrije melen : ze worden gebruikt bij coeliakieziekten (glutenintolerantie) en omvatten veel van die die we al noemden: glutenvrije granen (rijst, maïs, haver *), peulvruchten, pseudocereals, zetmeel enz.
Instant meel : door verhitting zijn de zetmeelkorrels opgezwollen en gebroken (= voorkoken); een typisch voorbeeld is dat van instant polenta.
Meel van dieren : verkregen uit ingrediënten van dierlijke oorsprong, bestemd voor menselijke consumptie of voor andere doeleinden (veevoeder, bemesting, enz.); meel met of van melk, vismeel, bloedmeel, beendermeel en hoorns, enz.

* De toxiciteit van haver voor celachis is nog steeds een punt van discussie. In het verleden werd het in feite a priori uitgesloten van het dieet van de coeliakie, terwijl verschillende onderzoeken het als relatief veilig afschilderen.

In het bijzonder, indien puur geïntroduceerd, dat niet verontreinigd is door tarwe-, gerst- of rogge-eiwitten tijdens de verwerking, zou haver voor het grootste deel (99, 4%) van de coeliakiepatiënten niet schadelijk zijn.

Vandaag weten we dat de verdraagbaarheid van havermout vooral afhangt van de cultivar, of van de variëteit aan gebruikte haver.

Zie ook: Farinaceous