algemeenheid
Gi spaghetti is een typisch gerecht van de Italiaanse cultuur, een symbool van de Bel Paese over de hele wereld. Aan de andere kant, de oorsprong van dit eten spreekt oostelijk, omdat de vroegste soorten spaghetti (die op gierst gebaseerd waren) 2000 jaar voor de geboorte van Christus in China verschenen.
Er zijn echter verschillende soorten spaghetti op de markt, die vaak - behalve de vorm (langwerpig en dun), het gedeelte (min of meer rond) en de bestemming voor consumptie als eerste cursus - weinig met elkaar gemeen hebben; naast die die correct worden genoemd (durumtarwe), zijn er ook spaghetti met eierdeeg, volkoren, kamut, rijst, maïs, soja, glutenvrij, met diabetische vezels, enz. Sommige zijn gebaseerd op peulvruchten, terwijl andere tot de categorie van dieetvoeding behoren.
Spaghetti is het (stereotiepe) symbool van onze gastronomische traditie, maar dit doet geen recht aan de grootheid van de Italiaanse keuken, noch aan de vindingrijkheid van die mensen die spaghetti voor het eerst ontdekten. Waarschijnlijk komt deze associatie voort uit het feit dat het de langste droge pasta is die bijna 3 eeuwen lang in Italië werd geconsumeerd en die als zodanig vaak het onderwerp is geweest van literaire citaten en cinematografische shows.
Gastronomisch gebruik
Spaghetti is een basisingrediënt voor pastagerechten, zowel droog als gebakken (bijv. Spaghetti met tomatensaus, spaghetti met kaas en peper, spaghetti met zeevruchten, enz.) En gegratineerd (bijv. Spaghetti nesten met bechamel en truffel) ).
Het primaire koken van spaghetti vindt plaats in water, door te koken; ze moeten worden ondergedompeld in de kokende vloeistof (in hoeveelheden die 10 keer hoger zijn dan de massa van de te koken pasta), in principe zout (10 g zout per liter water, maar het is GEEN fundamenteel ingrediënt !!!), voldoende lang om de koken (afhankelijk van dikte en persoonlijke smaak). In sommige regio's wordt het gebruikt om de spaghetti in de helft te "breken" om totale onderdompeling in het water in een uitlaatdemper te vergemakkelijken (lange en smalle pan geschikt voor koken / koken).
Spaghetti alla chitarra met courgette en stracchino
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeZelfgemaakte sojaspaghetti
Spaghetti met Scoglio
Volkoren spaghetti met room, citroen en walnoten
Voedingsfuncties
Spaghetti reproduceert perfect de chemische samenstelling van droge pasta, maar lijkt een ANDERE invloed te hebben op het insulinegehalte; later zullen we proberen te begrijpen "waarom".
Ze zijn erg energiek en de calorieën komen grotendeels van complexe koolhydraten of zetmeel. Het is echter belangrijk om te onthouden dat de glycemische lading en de energiehoeveelheid van de spaghetti, na het koken en vanwege het hydratatie-effect, gehalveerd zijn: 100 g gedroogde spaghetti, eenmaal gekookt, weegt ongeveer DUBBEL (dat is, ze absorberen 100 g water). Ze bevatten geen significante doses lipiden en die paar zijn voornamelijk onverzadigde (goede vetten). Het aminozuurprofiel is schaars, zowel vanuit een kwantitatief als een kwalitatief oogpunt (biologische waarde met gemiddelde waarde). Omdat het een plantaardig voedsel is, bevatten spaghetti geen cholesterol en vormen ze een aanzienlijk deel van de voedingsvezels. Onder de minerale zouten, de meest voorkomende zijn kalium en fosfor (echter afhankelijk van verdunning tijdens het koken), terwijl, wat het vitamine-aspect betreft, matige hoeveelheden wateroplosbare vitamines van groep B (sommige beschadigd tijdens het koken) worden benadrukt .
We komen nu bij het metabole aspect van spaghetti. Zoals gemakkelijk kan worden afgeleid, kan spaghetti, rijk aan koolhydraten, de bloedsuikerspiegels aanzienlijk verhogen. De hoeveelheid glucose die in het bloed komt, is een parameter met de naam Glycemische LOAD en is evenredig aan de hoeveelheid koolhydraten die met spaghetti wordt ingenomen (dezelfde als voor andere droge pasta). Integendeel, de snelheid van bloedsuikerstijging wordt glycemische index genoemd en ondergeschikt aan vele andere factoren, waaronder: zetmeelstructuur, niveau van hydrolyse bij het koken, gelijktijdige aanwezigheid van voedingsvezels, water, proteïne, lipiden, spijsvertering, opnamevermogen, etc. Beide parameters beïnvloeden de afgifte van insuline door de pancreas, het hormoon dat glucose in de meeste weefsels kan doen doordringen en willekeurig anabolisme kan bevorderen. Een overmaat aan energieveutriënten (in dit geval glucose) en insuline bevordert de synthese van vetzuren door de lever en hun afzetting in de vorm van triglyceriden (hoofdzakelijk) in vetweefsel.
Als het waar is dat spaghetti dezelfde voedingssamenstelling heeft als andere droge pasta (dezelfde glycemische lading), is het even waar dat de verschillende formaten worden onderscheiden door de specifieke glycemische index (zelfs als de echte redenen niet helemaal duidelijk zijn). Op basis van wat de verschillende onderzoeksbronnen noemen (nooit helemaal eens), zou spaghetti het type pasta zijn met de laagste glycemische index . Het is waarschijnlijk dat dit kenmerk te wijten is aan het proces van industriële extrusie van hetzelfde, dat in warmte plaatsvindt, een soort barrière creëert die de interne hydratatie van het zetmeel belemmert (niet toevallig verandert de glycemische index van de pasta aanzienlijk, ook in op basis van het kookniveau). Dit gebeurt ook bij het tekenen van andere droge pasta's, zelfs als ze van hun kant een minder gunstige totale verhouding van oppervlak tot volume hebben. Een verlaagde snelheid van het binnengaan van glucose in het bloed bepaalt de meest luie stimulus van insuline, hoewel deze eigenschap ondergeschikt is aan de totale glycemische lading (dwz het deel).
Samenvattend, hoewel ze meer geschikt zijn dan andere droge pasta, lenen grote porties spaghetti zich niet voor voeding tegen diabetes, overgewicht en hypertriglyceridemie.
