Wat is de Acrolein
productie
De acroleïne is afkomstig van het katabolisme van GLYCEROL [veresterd met vetzuren in triglyceriden (lipiden)] en wordt aanzienlijk geproduceerd tijdens:
- Thermisch overwinnen van het "rookpunt" van vetten en spijsoliën tijdens het koken
- Sigaretten branden (roken)
- De verkeerde vergisting van de most in de wijnsector; deze reactie wordt gekatalyseerd door de enzymen van melkzuurbacteriën (in geval van een verwerkingsfout) die, uitgaande van de GLYCERINE in de most, acroleïne vrijmaken.
NB . Het is ook mogelijk om de dehydratie van glycerol in acroleïne chemisch te reproduceren door de Skraup Synthesis 1.
toxiciteit
Acroleïne is een zeer vervuilende en schadelijke verontreiniging voor de mens; het vormt 5% van de atmosferische aldehyden2 en, meer dan FORMALDEHYDE (50% van TOT), vertegenwoordigt het het gevaarlijkste molecuul. Sommige studies uitgevoerd door Kane Alare in 1978 hebben aangetoond dat acroleïne en formaldehyde synergetisch werken als CONCURRERENDE AGONISTEN, daarom moet de productie en de ernst van slijmvliesirritaties als gevolg van atmosferische blootstelling in het bijzonder worden toegeschreven aan hun concentratie (acroleïne + formaldehyde) in plaats van de totale aanwezigheid van vluchtige aldehyden.
Ondanks dat het kwantitatief minder aanwezig is dan formaldehyde, heeft acroleïne een aanzienlijk hoger irriterend potentieel; het veroorzaakt, zelfs bij lage concentraties, ontsteking van de conjunctieve slijmvliezen van de ogen en van de slijmvliezen van de luchtwegen. Continue blootstelling aan acroleïne bepaalt:
- VERWIJDERING van slijmirritatie
- Vermindering van de ademhalingsfrequentie
- Bronchoconstrictie geïnduceerd door stimulering van de cholinerge reflex
- Enzymatische onevenwichtigheden door leveraandoening: toename van alkalische fosfatase + toename van transaminasen = toename van cortisolsecretie (hypofyse-bijnier feedback)
NB . Indien aanwezig in de bloedsomloop, is de acroleïne potentieel toxisch, OOK voor de nier en zeker sterk irriterend voor het slijmvlies van de blaas en ureter. Deze irritatie kan zich ontwikkelen tot erythemateuze uitbraken3.
Professionele bescherming
Een onderzoek uit 2008 uitgevoerd door Lupoping et al. heeft aangetoond dat formaldehyde (maar zeker ook acroleïne) een potentieel carcinogeen molecuul is voor zowel nasale en esophageale mucosa, als waarschijnlijk verantwoordelijk is voor leukocemieën . Op grond van de verkregen resultaten heeft de Italiaanse Cancer Research Association (AIRC) deze moleculen geclassificeerd als " SCHADELIJK voor beroepsmatige blootstelling " (zie werkcijfers in contact met formaldehyde en acroleïne).
Acroleïne in frituurolie
Voedingsmiddelen met een hoog gehalte aan acroleïne worden vooral met geweld gebakken of gekookt op een bord of in een pan. De acroleïne hoopt zich op in de extra gebruikte en vaak al uitgeputte oliën. Daarom is de rijkste voedselbron van acroleïne UNBECOMEL gevormd door FRIED-voedsel en geserveerd in collectieve catering (rotisseries, restaurants en fast-food) .
De vorming van acroleïne in voedingsmiddelen wordt bepaald door het rookpunt te overschrijden, dwz de temperatuur waarna de olie begint te:
- Gratis grijze rook
- Verlies zijn voedingswaarden
- TOXISCHE katabolieten vrijkomen
Zodra het rookpunt is overschreden, is de productie van acroleïne hoger in onverzadigde plantaardige oliën, vooral in die met een goede hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetzuren (soja, vlas, druivenpitten, walnoot, enz. Hiervoor niet aanbevolen voor frituren) .
De olie die bij het koken minder acroleïne afgeeft, is ongetwijfeld de ARACHIDE-olie, omdat deze 35% meervoudig onverzadigde vetten bevat, gevolgd door die van zonnebloempitten (55%). NB . De zonnebloemzaden bestemd voor de productie van olie zijn genetisch gemuteerd om de concentraties van oliezuur te verhogen, waardoor het rookpunt wordt verhoogd; daarom is zonnebloemolie een potentieel genetisch gemodificeerd organisme (GMO - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Wat echter moet worden gespecificeerd, is dat alle zaadoliën (inclusief arachideolie) na één keer braden een aanzienlijke hoeveelheid acroleïne vrijmaken, daarom mogen ze NIET herhaaldelijk worden gebruikt. Integendeel, virgin (of extra vierge) olijfolie onderscheidt zich ook door een goed punt van rook (dankzij de prevalentie van enkelvoudig onverzadigde vetzuren) en lijkt zelfs 2-3 opeenvolgende gefrituurde voedingsmiddelen te kunnen weerstaan; dit kenmerk wordt gerechtvaardigd door het hoge gehalte aan antioxidanten die de aanwezigheid van acroleïne in de olie sterk beperken.
NB . Zaadoliën bevatten NIET dezelfde hoeveelheid antioxidanten, omdat ze tijdens industriële verwerking worden behandeld met chemische oplosmiddelen, zoals hexaan, butaan, propaan, enz. ( Indart A et al. Free Radic Res 2002).
Uiteindelijk is het raadzaam om de frequentie van het gebruik van gefrituurd voedsel tot een minimum te beperken, vooral als u het elders koopt; bovendien is het raadzaam om de vorming van acroleïne thuis te voorkomen:
- Respecteer het rookpunt
- Als je pinda- of zonnebloemolie gebruikt, gebruik het dan voor een enkele bak
- Verkies virgin of extra maagdelijke olijfolie
bibliografie:
- Chemie van farmacologisch actieve heterocyclische verbindingen - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Verdrag van de rechtsgeleerdheid en aanverwante wetenschappen - G. Giusti - pag. 151-152
- Oncologische geneeskunde - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa -Elsevier Masson - pag 1764.
