Tandverval is een degeneratief proces van tandglazuur en dentine, met een bacteriële etiologie. De gelokaliseerde en progressieve vernietiging van de harde weefsels van de tand hangt af van de aanwezigheid, in de mondholte, van bepaalde micro-organismen, die in staat zijn om te hechten aan het tandoppervlak en van fermenterende suikers en koolhydraten die corrosieve zuren produceren voor het glazuur.
Van alle koolhydraten zijn suikers die met de grootste cariogene kracht; met name de bacteriën die verantwoordelijk zijn voor cariës geven de voorkeur aan glucose en fructose (dus ook sucrose), terwijl het cariogeen potentieel van lactose lager is (ook omdat het aanwezig is in zuivelproducten waarvan het calcium- en fosforgehalte de demineralisatie van het glazuur tegengaat). Men heeft ook gezien dat het grootste cariogene potentieel vanwege een aantal redenen te wijten is aan sucrose (kooksuiker), terwijl het kleiner is in fruitfructose.
Wat betreft zetmeel zijn deze, in tegenstelling tot suikers, niet gemakkelijk beschikbaar voor orale bacteriën. Complexe koolhydraten bestaan in feite uit lange lineaire en vertakte glucoseketens. In de mondholte kan de speekselamylase deze ketens breken door het gekookte zetmeel te verteren (het ruwe zetmeel is moeilijk aan te vallen door het enzym), het te splitsen in dextrines, maltotriosis en maltose.
Om de vertering van amylase te kunnen waarderen, moet het voedsel voldoende worden gekauwd, zoals blijkt uit de zoete smaak van een lang stuk gekauwd brood. Om deze reden staat de snelle passage van voedsel door de mond tijdens het kauwen amylase niet toe om het zetmeel volledig te verteren. In plaats daarvan heeft dit enzym tijd om in te werken op de zetmeelhoudende voedselresten die gevangen zitten tussen de tanden en in de occlusale kloven.
In het algemeen lijken voedsel rijk aan zetmeel zonder de toevoeging van suikers (zoals brood of broodsticks) een veel beperktere rol te spelen in de pathogenese van tandbederf dan eenvoudige suikers. Producten afgeleid van zetmeel gecombineerd met sucrose (bijv. Koekjes), zouden in plaats daarvan een cariogeen effect kunnen hebben dat zelfs hoger is dan dat van alleen het koken van suiker.
De zetmelen van hele voedingsmiddelen daarentegen zouden een zeer bescheiden cariogene kracht hebben, omdat ze - naast minder aan de tanden te bevestigen - ook een schurende werking uitoefenen die het tandoppervlak vrijmaakt van de resten van het zachtere voedsel en de tandplak accumuleert.
Laten we tot slot concluderen dat het begin van cariës ook en vooral bijdraagt tot de consumptie van voedingsmiddelen die rijk zijn aan suikers. Het risico van cariësvorming is eigenlijk veel hoger:
- hoeveel vaker voedingsmiddelen met suikers worden geconsumeerd, alleen of met zetmeel (het is daarom beter om ze bij één enkele gelegenheid te consumeren in plaats van ze overdag in meer maaltijden te verdelen);
- hoeveel langer deze voedingsmiddelen in de mond blijven voordat ze hun tanden poetsen.
