Pistachenoten: voedingswaarde, rol in voeding en gebruik in de keuken door R.Borgacci

Wat zijn ze?

Wat zijn pistachenoten?

Pistaches zijn voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong.

Dit zijn de olieachtige zaden in de vrucht (steenvruchten) van de pistache, een hoge boom tot ongeveer tien meter met hoog en dik blad, behorende tot de botanische familie Anacardiaceae, Genus Pistacia en ware soorten.

De kleine vruchten, met een langwerpige en min of meer afgeplatte vorm, kunnen natuurlijk, geroosterd en gezouten worden gegeten of als ingrediënt in verschillende culinaire bereidingen worden gebruikt - sauzen, specerijen, nougat, ijsjes en verschillende soorten zoetigheden. Associaties met vlees, vis en kazen van verschillende soorten ontbreken niet.

Uit een nutritioneel oogpunt hebben pistachenoten een hoog caloriegehalte en zijn niet specifiek geclassificeerd in een van de VII fundamentele voedselgroepen. Dit komt omdat het oliehoudende zaden zijn, normaal gegroepeerd in de zogenaamde "gedroogde vruchten" -set - noten, amandelen, pijnboompitten, hazelnoten, cashewnoten, macadamia, pecannoten, enz., Niet te verwarren met gedehydrateerd fruit. Vanwege het hoge lipidengehalte is zelfs de energievoorziening zeer hoog - zelfs hoger dan die van veel snoep, gerookt vlees en vetworst. Dit mag de lezers echter niet misleiden; ondanks dat ze bijzonder calorieën zijn, zijn pistachenoten - in de juiste porties - geschikt voor de meeste diëten. Pistaches moeten met mate worden geconsumeerd door mensen die lijden aan obesitas en, als gezouten - de meest voorkomende commerciële vorm - door hypertensieven. Het is duidelijk dat, net als alle voedingsmiddelen, overmatige hoeveelheden niet worden aanbevolen, zelfs niet in de aanwezigheid van bepaalde lever- of nieraandoeningen. In de volgende paragrafen zullen we meer in detail treden.

De pistacheplant is inheems in Klein-Azië, maar wordt nu vooral verbouwd in het Midden-Oosten, Tunesië, China en Californië. De pistacheboom geeft de voorkeur aan bijzonder warme en droge klimaten, die het zuiden op ons grondgebied kenmerken. De Siciliaanse pistachegewassen zijn kwantitatief lager, maar kwalitatief beschouwd als de niet-plus ultra - lees ook: "Pistacchi di Bronte". Beroemd en gewaardeerd over de hele wereld worden Siciliaanse pistachenoten op een hoogte tussen 300 en 800 meter gekweekt.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van pistachenoten

Pistachenoten zijn oliehoudende zaden die gewoonlijk worden aangeduid als gedroogd fruit. Ze zijn niet precies opgenomen in de VII basisvoedselgroepen. Dit komt omdat ze promiscue of hybride chemische en voedingskenmerken hebben; laten we in meer detail gaan:

Pistachenoten zijn zaden, maar ze kunnen niet worden opgenomen in de III- of IV-groep - granen en aardappelen of peulvruchten, allemaal zetmeelhoudende voedingsmiddelen - omdat ze voornamelijk vetten bevatten en geen complexe koolhydraten
De pistachenoten zijn vruchten, maar ze behoren niet tot de VI- of VII-groep - zoete, sappige groenten en fruit rijk aan vitamine A of vitamine C - omdat ze arm zijn aan suiker en water; bovendien worden ze gekenmerkt door een ander vitamineprofiel (hoog gehalte aan B-vitamines)
Pistachenoten bevatten hoofdzakelijk lipiden, maar ze behoren niet tot de V-groep - vetten en kruidenoliën - omdat ze deze voedingsfunctie niet hebben en, wat calorieën betreft, leveren ze 2/3 van de calorieën in vergelijking met de bovengenoemde groep.

Pistachenoten zijn zeer energieke voedingsmiddelen. Calorieën worden voornamelijk door lipiden geleverd, gevolgd door eiwitten en tenslotte door koolhydraten. Vetten hebben een prevalentie van onverzadigde vetten - vooral essentiële meervoudig onverzadigde omega-6 (linolzuur) en enkelvoudig onverzadigde omega-9 (oliezuur). Peptiden hebben een gemiddelde biologische waarde - dat wil zeggen, ze bevatten niet alle essentiële aminozuren in vergelijking met het menselijke eiwitmodel - en koolhydraten zijn bijna gelijk verdeeld tussen oplosbaar en complex.

Pistaches bevatten geen cholesterol en zijn erg rijk aan vezels. Ze zijn volledig vrij van lactose en gluten; zoals de rest van het gedroogde fruit, hebben ze een aanzienlijke kans op het genereren van allergische reacties. Ze hebben weinig histamine, maar we mogen niet vergeten dat walnoten, hazelnoten, amandelen en cashewnoten worden beschouwd als krachtige histamine-bevrijders. Ze hebben een goed fenylalanine-gehalte, terwijl de purines van gemiddelde grootte zijn.

In water oplosbare vitaminen zoals thiamine (vit B1), niacine (vit PP) en pyridoxine (vit B6) zijn overvloedig, maar ook in vet oplosbare vitaminen zoals retinol of equivalenten (vit A of RAE), alfa-tocoferol / tocotrienol (vit E ) en vitamine K (anti-hemorragisch). Onder de mineralen zijn de concentraties van fosfor, calcium, magnesium, kalium, ijzer (licht biologisch beschikbaar), mangaan, koper, zink en selenium opmerkelijk.

pistache
voedzaam	Aantal '
water	-g
eiwit	20, 27 g
Lipids	45.39 g
Verzadigde vetzuren	5.556 g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	23.820 g
Meervoudig onverzadigde vetzuren	13.744 g
cholesterol	0, 0 mg
TOT Koolhydraten	27, 51 g
Zetmeel / glycogeen	19.85 g
Oplosbare suiker	7, 66 g
Voedingsvezels	10, 3 g
oplosbaar	- g
onoplosbaar	- g
energie	562.0 kcal
natrium	- mg
kalium	1025, 0 mg
ijzer	3, 92 mg
voetbal	105, 0 mg
fosfor	490, 0 mg
magnesium	121.0 mg
mangaan	1, 2 mg
zink	2, 2 mg
koperen	0, 75 mg
selenium	8, 0 mcg
Thiamine of vitamine B1	0, 87 mg
Riboflavine of vitamine B2	0, 160 mg
Niacine of vitamine PP	1, 30 mg
Vitamine B6	1, 70 mg
foliumzuur	51.0 mcg
Vitamine B12	- mcg
Colina	- mg
Vitamine C of ascorbinezuur	5, 6 mg
Vitamine A of RAE	1205.0 mcg
Vitamine D	0, 0 mcg
Vitamine K	13, 2 mcg
Vitamine E of alfa-tocoferol	2, 3 mg

dieet

Pistaches in het dieet

In porties en met een voldoende frequentie van consumptie lenen de pistachenoten zich voor de meeste diëten. Met een zeer hoge calorische waarde is het beter om ze te vermijden - of om ze sporadisch te consumeren - in het geval van obesitas - vooral in de hoofdmaaltijden.

Ze hebben geen contra-indicaties in de klinische voeding van stofwisselingsziekten - bij gebrek aan overgewicht; integendeel, in de juiste hoeveelheden lenen ze zich voor voedingstherapie tegen vervangingsziekten. Het essentiële meervoudig onverzadigde vet linolzuur (omega 6) en het enkelvoudig onverzadigde oliezuur (omega 9) werken hypercholesterolemie tegen en, in combinatie met andere belangrijke voedingsfactoren zoals voedingsvezels, alle antioxidanten (polyfenolen, vitamines, enz.), Fytosterolen en sommige mineralen kostbaar, kan de normalisatie van triglyceridemie, bloeddruk bevorderen en de complicaties van diabetes mellitus type 2 belemmeren.

Er moet echter aan worden herinnerd dat het onwaarschijnlijk is dat linolzuur en oliezuur deficiënt zijn in het dieet. Integendeel, de omega 6s zijn statistisch overbodig in vergelijking met de omega 3. Sommige studies hebben geconcludeerd dat te veel omega-6's de toename van pro-inflammatoire eicosanoïden ten koste van ontstekingsremmende kunnen bevorderen; later werd verduidelijkt dat dit "alleen" te wijten kan zijn aan de overmaat aan exogeen arachidonzuur, niet aan linolzuur, waarvan het organisme het synthetiseert zoals vereist. Geen gevaar dus voor degenen die regelmatig pistachenoten en oliehoudende zaden in het algemeen consumeren.

Dieetvezels, overvloedig aanwezig in pistachenoten, vervullen vele gunstige functies voor het lichaam. Geassocieerd met de juiste hoeveelheid water, in plaats van oliehoudende zaden, kunnen de vezels:

Verhoog de mechanische stimulus van verzadiging
Modulate nutritionele absorptie - vermindering van de glycemische stijging van insuline en verhindering van de absorptie-reabsorptie van cholesterol en galzouten
Voorkom of behandel constipatie / obstipatie en bevorder de reiniging van het darmlumen door toxines te elimineren.

Dit laatste aspect draagt bij aan het verminderen van de mogelijkheden om te voorkomen door:

Carcinogenese van de dikke darm
Ontsteking van de hemorroïdale plexus (aambeien)
Vorming van anale fissuren
Anale verzakking
Diverticulosis en / of diverticulitis etc.

Opmerking : in het verleden werd aangenomen dat vaste, niet-kauwbare residuen - die meestal worden gevormd door het eten van gedroogde vruchten of kleine zaden van zoet fruit - een ontsteking van intestinale divertikels kunnen veroorzaken. Het lijkt er echter op dat de hoofdoorzaken van diverticulitis van een andere aard zijn, bijvoorbeeld een verminderde darmflora, een dieet met weinig vezels en obstipatie.

Er moet ook aan worden herinnerd dat de vezels, vooral oplosbaar, een groeisubstraat vormen voor de intestinale bacteriële flora; handhaving van het trophisme van de microbiota, waarvan het metabolisme belangrijke factoren voor het slijmvlies afgeeft, bevordert verder de gezondheid van de dikke darm.

Pistachenoten zijn een uitstekende bron van B-vitamines - B1, B2, PP, B5, B6, folaat - belangrijke co-enzymen die nodig zijn voor het metabolisme van alle lichaamsweefsels. Rijk aan foliumzuur, noodzakelijk voor de productie van genetisch materiaal, zijn pistachenoten ideaal voor het dieet van de zwangere vrouw. Uitstekende inname van retinol-equivalenten (luteïne en zeaxanthine), krachtige antioxidanten en voorlopers van vitamine A (retinol), betrokken bij visuele, reproductieve functie, enz. Even goed is de inhoud van de antioxidant vitamine E (alfa-tocoferol of tocotrienol) en van de hemorragische vitamine K - tamelijk zeldzaam in voedingsmiddelen.

De rijkdom aan fosfor, calcium, magnesium, kalium, ijzer (licht biologisch beschikbaar), mangaan, koper, zink en selenium helpt om de dekking van specifieke behoeften te garanderen. Kalium en magnesium, alkaliserende mineralen die mogelijk tekortschieten in mensen die veel zweten of diarree hebben, zijn direct betrokken bij spiercontractie en een mogelijk tekort houdt spierkrampen en zwakte in. Ze ondersteunen ook de therapie tegen primaire arteriële hypertensie en bevorderen de verlaging. Fosfor is een veel voorkomend bestanddeel van fosfolipiden - aanwezig in celmembranen, in zenuwmantels, enz. - en - samen met calcium - bot hydroxyapatiet; het lichaam heeft een hoge vereiste, maar de voedingstekorten zijn onwaarschijnlijk. Zink is een antioxidant-mineraal en essentieel voor de samenstelling van veel eiwitten, waaronder hormonen en enzymen; selenium, aan de andere kant, vormt verschillende endogene antioxidant enzymen en is fundamenteel voor de gezondheid van de schildklier. Mangaan is ook een noodzakelijk element voor het functioneren van verschillende enzymen. We laten de functies van ijzer weg, waarvan pistachenoten zeker geen primaire voedingsbron zijn - ook vanwege de schaarse beschikbaarheid van deze laatste. Zelden is het lichaam deficiënt in koper - noodzakelijk voor de samenstelling van verschillende eiwitten zoals, bijvoorbeeld, albumine.

Pistaches moeten logischerwijze worden vermeden in geval van voedselallergie; er zijn geen contra-indicaties in de meest voorkomende vormen van voedselintolerantie, zoals coeliakie en lactose-intolerantie. Ze kunnen histaminoliberators zijn, dus beter om ze te vermijden in geval van ernstige intolerantie voor histamine.

Het is geen aanbevolen voedsel in het geval van fenylketonurie en zelfs als het wordt beïnvloed door hyperurikemie, vooral ernstig bij jichtaanvallen.

Pistaches hebben geen beperking in het vegetarische, veganistische en rauw voedsel dieet; hetzelfde geldt voor alle soorten filosofieën en / of religies.

Het gemiddelde aandeel van pistachenoten is 10 g (ongeveer 50-60 kcal).

plantkunde

Aantekeningen over pistache-botanie

De pistacheboom is een boom behorend tot de familie Anacardiaceae, Genus Pistacia en echte soort.

De boom groeit tot 10 m hoog. Het heeft 10-20 cm lange bladverliezende geveerde bladeren. Planten zijn tweehuizig, met mannelijke en vrouwelijke bomen. De bloemen zijn apetose, unisexueel en gegroepeerd in pluimen. De vrucht is behoorlijk een steenvrucht, die een langwerpig zaad - eetbaar gedeelte bevat. De vrucht heeft een harde, crèmekleurige buitenkant. Het zaad heeft een heel dunne, mauve schil en lichtgroen vruchtvlees, met een karakteristieke smaak. Wanneer de vrucht rijpt, verandert de schaal van groen naar roodachtig geel en heeft de neiging om te openen. Dit fenomeen, ook gebruikt als een botanisch selectiecriterium - vanwege het grotere gemak van beschietingen - staat bekend als dehiscentie en treedt op door het maken van een karakteristieke ruis - "pop".

Wist je dat ...

Aanvankelijk schilderden importeurs van pistachenoten de schelpen om de vlekken te verbergen die werden veroorzaakt toen de zaden met de hand werden geoogst.

Pistache is een typisch woestijnplant en is zeer tolerant voor het zoutgehalte van de bodem; het groeit goed als het wordt geïrrigeerd met water dat 3000 - 4000 ppm opgeloste zouten bevat. Het is een redelijk resistente soort, mits in de juiste omstandigheden gehouden en kan temperaturen tussen -10 ° C in de winter en + 48 ° C in de zomer overleven. Vereist een zonnige locatie en een draineergrond. Het overleeft nauwelijks in omstandigheden van hoge vochtigheid en is vatbaar voor wortelrot in de winter, als de grond niet voldoende drainage is. Lange en hete zomers zijn essentieel voor een correcte rijping van het fruit. Elke pistacheboom produceert gemiddeld 25 kg (ongeveer 25.000) zaden per jaar. De meeste pistachenoten worden per machine genomen om te voorkomen dat de schelpen vlekken krijgen.