Genomen door de moeder tijdens de zwangerschap, kunnen bepaalde voedingsmiddelen in olie of augurken schadelijk zijn voor de foetus.
De hoofdregel is om thuis geproduceerd voedsel te vermijden.
Bovendien wordt aanbevolen om, met betrekking tot commercieel voedsel:
- Bewaar ze NIET lang nadat ze zijn geopend.
- Elimineer ze bij het eerste vermoeden van slechte opslag.
Wat zijn de risico's?
De augurken hebben een zeer lage calorie-inname en hebben geen invloed op de algehele voedingsbalans. De augurken zijn energieker, maar hun gebruik kan worden gecompenseerd door de vermindering van kruidenvetten.
Het reële gevaar van deze conserven houdt verband met bacteriële en schimmelbesmetting / -proliferatie, zowel tijdens productie als lange opslag en na opening.
Vormen
Schimmels, parasieten, virussen en slechts enkele bacteriën worden gedood door hitte (koken).
De mycotoxinen van bepaalde schimmels zijn echter thermostabiel en blijven actief, zelfs na het verdwijnen van de micro-organismen die ze hebben geproduceerd.
Door het voedsel te koken om te worden geconserveerd in olie en augurken, is het mogelijk om virussen, parasieten en schimmels te vernietigen; aan de andere kant kunnen mycotoxinen in het product achterblijven. Om deze reden moeten de grondstoffen die in conserven worden gebruikt, vanaf het begin gezond en goed bewaard zijn.
Toegegeven moet worden dat mycotoxicose, of intoxicatie veroorzaakt door schimmeltoxinen, bij mensen vrij zeldzaam is.
Potentieel schadelijke schimmels behoren tot verschillende geslachten en vermenigvuldigen zich met rauw voedsel, maar ook met gekookte (voor latere besmetting).
De voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong beïnvloed door de verspreiding van schimmels zijn: groenten, fruit, granen, peulvruchten en oliehoudende zaden.
De voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong die worden beïnvloed door de bovengenoemde micro-organismen kunnen zijn:
- Doorgewinterd (waarin de kolonisatie van nuttige schimmels wordt verwacht, bijvoorbeeld de buitenkant van salami, bepaalde kazen, enz.).
- Slecht bewaard gebleven.
Dit betekent dat er "mogelijk goede mallen" en "mogelijk slechte mallen" zijn. Anderzijds moet het dieet van zwangere vrouwen al starten zonder voedsel van dierlijke oorsprong dat onder de bovengenoemde categorieën valt (vleeswaren en geconserveerd vlees, slecht gevulde vleesproducten).
De meest voorkomende soorten voedselvormen zijn: Aspergillus, Fusarium, Penicillium en Byssochlamys .
Meestal zijn besmette voedingsmiddelen gemakkelijk herkenbaar, wat het risico op mycotoxicose aanzienlijk vermindert.
Mallen kunnen in open potten sluipen en zich vermenigvuldigen om een witte, groene, rode of donkere en gelatineuze film te creëren (het uiterlijk verandert afhankelijk van het geslacht en de soort).
Om dit te voorkomen, is het noodzakelijk om te voldoen aan de basiscriteria voor het conserveren van conserven en augurken:
- Ze mogen niet worden besmet met andere voedingsmiddelen of met speeksel.
- Eenmaal geopend, moeten ze worden verzegeld.
- Ze vereisen opslag op lage temperatuur.
- Ze moeten zo snel mogelijk worden geconsumeerd; de zwangere vrouw moet ze vermijden als ze langer dan een paar dagen open zijn geweest.
bacterie
Onder de bacteriën zijn er min of meer gevaarlijke soorten.
De meest voorkomende bacteriën in augurken en augurken zijn: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonelle en Clostridium botulinum .
Behalve Salmonella produceren de andere drie soorten bacteriën exogene toxinen met een eiwitkarakter.
Salmonella en Clostridium botulinum worden sporogeen genoemd en kunnen zich gedurende lange tijd verbergen in hittebestendige structuren (sporen genoemd), afgevaardigden van de overleving van de bacterie in vijandige omstandigheden (zuurgraad, hoge temperaturen, afwezigheid van water, enz.).
De universeel meest gevaarlijke bacterie die sommige inkten beïnvloedt, is Clostridium botulinum . Dit produceert zeer gevaarlijke neurotoxinen, die aanleiding geven tot een aandoening die botulisme wordt genoemd. Gelukkig zijn de giftige moleculen van proteïnen voorzien en worden ze bij 80 ° C vernietigd.
Tijdens de zwangerschap herkennen we onder de meest gevreesde bacteriën Listeria monocytogenes, wat de oorzaak is van de pathologie genaamd listeriose. Het is een micro-organisme dat de kans op foetale misvormingen en abortus verhoogt. Het is niet gemakkelijk om samen te trekken met voedsel; veel minder met de goedgekookte augurken en augurken. Listeria monocytogenes sterft zelfs bij een temperatuur lager dan 40 ° C en kan zichzelf niet beschermen met sporen. De toxines zijn van het eiwittype en worden vernietigd door sterilisatie. Het voedsel dat verantwoordelijk is voor de infectie is het rauwe voedsel van plantaardige oorsprong en bepaalde kazen.
Bedenk dat de schade van infecties, vergiftiging en voedselvergiftiging bij de foetus niet alleen van het directe type is . Er zijn ook indirecte complicaties die verband houden met specifieke symptomen. Bijvoorbeeld, herhaaldelijk braken en diarree kan zeer gevaarlijke uitdroging en voedingsgerelateerd lijden veroorzaken.
Het potentieel voor bacteriële contaminatie en proliferatie tijdens de productiecyclus verandert op basis van:
- Type eten
- Regelende vloeibare chemie
- Behandeltemperatuur (bleken, pasteuriseren, steriliseren, etc.)
- Beschikbare technologie.
Specifiek product en overheidsvloeistof
VOEDSELTYPE
Laten we, zonder in detail te treden, onthouden dat voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong statistisch gezien de thuisbasis zijn van minder gevaarlijke bacteriekolonies dan voedsel van dierlijke oorsprong.
Groenten bevatten bijvoorbeeld mogelijk MINDER micro-organismen die schadelijk zijn voor vlees.
Er moet ook aan worden herinnerd dat sommige augurken worden gefermenteerd, zoals zuurkool en augurken volgens het traditionele recept.
De betreffende bacteriën behoren voornamelijk tot het geslacht Lactobacilli en worden normaal beschouwd als heilzaam voor het organisme (probiotica). Aan de andere kant geloven velen dat het raadzaam is om ze tijdens de zwangerschap te vermijden.
REGERING VLOEISTOF
Ook de keuze van de regerende vloeistof vertegenwoordigt een tamelijk effectieve methode van microbiële selectie.
Zuren en zouten in de matrix van augurken voorkomen de verspreiding van bepaalde als zeer schadelijk beschouwde bacteriën; het meest indicatieve voorbeeld is dat van Clostridium botulinum .
Integendeel, de olie creëert een zuurstofvrije omgeving die gunstig is voor het metabolisme van anaerobe micro-organismen, die meer "problematisch" zijn (wat ook de bovengenoemde bacterie omvat).
Sterilisatie en technologie
De productie van een goede conservering in een pot moet een merkbaar hygiënisch niveau hebben. Het resultaat kan echter veranderen op basis van de gevolgde procedure.
Er zijn op de korte termijn zelfgemaakte pickles die een lichte wittering van het voedsel vereisen (dat is een snelle passage in kokend water) en omvatten geen pasteurisatie / sterilisatie in potten. Tijdens de zwangerschap moeten ze worden vermeden omdat sommige sporogene bacteriën (dat zijn sporenproducerende bacteriën) de behandeling effectief weerstaan. Ontkiemen, sporen herstellen de microbiële activiteit en bevorderen de mogelijke productie van toxines.
Helaas kan dit thuis ook gebeuren door hogere temperaturen en tijden te benutten, de zuurgraad te verhogen en de vaten te steriliseren / steriliseren. In feite worden de sporen vernietigd bij 120 ° C (temperatuur onbereikbaar door te koken), daarom moet de zwangere vrouw de zelfgemaakte augurken en augurken vermijden, zelfs als ze lange tijd met warmte worden behandeld.
Op industrieel niveau is het daarentegen mogelijk om deze limiet te bereiken of te overschrijden door de voedselzekerheid te bevorderen.
Er is echter geen behandelingstemperatuur die het risico van endotoxische vergiftiging in stand houdt.
Endotoxinen zijn lipidemoleculen die op het celoppervlak van gramnegatieve bacteriën zijn geplaatst. Dit betekent dat een voedsel dat eerder door deze micro-organismen was verontreinigd, zelfs als het bij zeer hoge temperaturen werd behandeld, intoxicatie kan veroorzaken.
Om deze reden is een zeer nauwkeurige hygiëne vereist, vooral in de beginfasen van de productiecyclus.
