Door het koken van voedsel, zijn er tal van aanpassingen aan de voedingsprincipes; hiervan zijn sommige positief en gunstig voor menselijke voeding, terwijl andere negatief zijn.
Eiwitdenaturatie - een positief aspect
Het koken van eiwitten, of liever het koken van voedsel dat eiwitten bevat, omvat in de eerste plaats de structurele modificatie van peptiden die eiwitdenaturatie worden genoemd. Specifiek, met eiwit denaturatie bedoelen we de fysieke vervorming van de secundaire, tertiaire en quaternaire structuren van eiwitten, die optreedt door het verbreken van de stabiliserende bindingen (zoals de disulfide bruggen). Denaturatie is een positief aspect, inderdaad, het is het fundamentele doel waarvoor het belangrijk is om de eiwitten te bereiden die door dit proces hun oorspronkelijke biologische functie verliezen en de neiging hebben te coaguleren, aggregeren en de oplosbaarheid verliezen.
Denaturatie begint bij temperaturen van ongeveer 60-70 ° C en wordt vergemakkelijkt door zure pH (<7) en / of coagulant-spijsverteringsenzymen.
Afgifte van waterstofsulfide of waterstofsulfide of waterstofsulfide - een negatief aspect
De denaturatie van eiwitten tijdens het koken heeft ook een onaangenaam aspect; in sommige voedingsmiddelen, zoals eieren of melk, breken de disulfidebruggen en wordt waterstofsulfide of waterstofsulfide of waterstofsulfide (H 2 S) vrijgegeven.
H2S is een toxische verbinding die negatief werkt op de cellen van alle weefsels (behalve rode bloedcellen) omdat het de mitochondriale ademhaling remt; natuurlijk, door simpelweg het eten te koken, is de vrijgave van H 2 S minimaal en van uiterst gering belang ... maar voor alle eerlijkheid is het de moeite waard eraan te denken.
Eiwithydrolyse - een positief aspect
Naast de denaturatie van complexe eiwitstructuren, verhogen kookeiwitten hun verteerbaarheid ook door de hydrolyse van peptideketens (ook gefaciliteerd door een zure omgeving en / of specifieke enzymen); deze reactie manifesteert zich door breuk van peptidebindingen en leidt tot differentiatie tot kleinere aminozuurketens die gemakkelijker door spijsverteringssappen worden aangevallen.
Wijziging van de zijketen van aminozuren en oxidatie van de radicale groep - een negatief aspect
Koken van de eiwitten bij temperaturen> 100 ° C modificeert de zijketen van sommige aminozuren en veroorzaakt soms (in de aanwezigheid van zuurstof) de oxidatie van de radicale groep (R). De meest gevoelige aminozuren zijn: zwavelfiguur : cysteïne, cystine, methionine (dat, zoals verwacht, waterstofsulfide kan afgeven) en heterocyclische : tryptofaan, tyrosine en histidine (tryptofaan, in boringen> 200 ° C, kan worden omgezet in polycyclische aromatische koolwaterstoffen ).
Maillard- reactie - een negatief aspect voor de gezondheid, maar (matig) positief voor het gehemelte ...
De Maillard-reactie (Louis Camille Maillard 1912) bepaalt de vorming van bruine en smakelijke verbindingen met koken (polycyclische aromaten) en is gebaseerd op de vereniging van aminogroepen van eiwitten met eenvoudige suikers.
Maillard-mechanisme: 1) condensatie van de NH2-groep van een aminozuur met een koolhydraat en de daaruit volgende productie van een Shiff-base ; 2) transformatie van de Shiff-base in een Amadori-product ; 3) transmutatie van het Amadori-product tot polycyclische aromatische koolwaterstoffen - die door koken het voedsel een bruine kleur en een "gekookte" smaak geven - maar ook in tussenproducten zoals hydroxymethylfurfural (HMF) of melanoidines .
NB . Uit voedingsoogpunt omvat de Maillard-reactie het gedeeltelijke verlies van het aminozuur lysine en een vermindering van de verteerbaarheid van melanoïdinen omdat het onverteerbaar is.
Uiteindelijk is het mogelijk om te bevestigen dat het koken van de eiwitten of van het voedsel dat ze bevat, positieve aspecten omvat zoals: de denaturatie van de secundaire, tertiaire en quaternaire structuren en de eiwithydrolyse met de afgifte van aminozuren en / of peptiden; koken van de eiwitten bepaalt echter ook verschillende negatieve aspecten, zoals: de afgifte van H 2 S, de verandering en oxidatie van de zijketens en de radicalen die tot de aminozuren behoren, en de activering van de Maillard-reactie. Deze ongewenste wijzigingen kunnen worden verzacht door te vermijden dat het eiwitvoedsel aan hoge kooktemperaturen wordt blootgesteld, bijvoorbeeld tijdens frituren of grillen op een open vlam. Ten slotte moet worden bedacht dat het koken van eiwitrijke voedingsmiddelen bij uitstek (vis en vlees) van fundamenteel belang is om verschillende soorten voedselvergiftiging te voorkomen; Zie in dit verband de artikelen: rauwe vis en rauw vlees. Wat eieren en peulvruchten betreft, die ook rijk zijn aan eiwitten, koken is belangrijk om anti-voedingsstoffen die het lichaam kunnen beschadigen, te inactiveren.
