Reuzel - Sugna

algemeenheid

Reuzel is een kruidenvet van dierlijke oorsprong; het wordt gekenmerkt door extreme weerstand tegen hitte (hoog rookpunt) in tegenstelling tot lage weerstand tegen oxidatieve stress (sterke neiging om ranzig te worden). Het reuzel is daarom geschikt voor gebruik in de keuken MA weinig geschikt voor opslag in een niet-gecontroleerde omgeving (licht, temperatuur, zuurstof, etc.).

Productie van reuzel: het vet wordt verkregen uit het "overtollige" vet van het varken ( Sus scrofa domesticus ) door middel van thermische fusie.

Allereerst specificeren we dat (op een praktisch niveau) reuzel kan worden geproduceerd uit elk stuk varkensvet; kennelijk heeft de mogelijkheid om sommige delen van het varken waardevoller te maken (bijvoorbeeld door ze toe te wijzen aan de productie van reuzel), de exploitant altijd de neiging om het vet te extrapoleren voor reuzel van de restjes van het onderhuidse vetweefsel en / of van het vet bijnier (niet erg waardevol).

De procedure voor de extractie van reuzel is deels alleen op zichzelf gericht (wanneer afgeleid van bijniervet) en deels gebonden aan de productie van kanen. In volgorde werken, om reuzel te verkrijgen is het noodzakelijk:

Betreed het bijniervet en slijmvliezen van onderhuids vetweefsel met huid in een langzaam verwarmde en langdurige ketel
Wacht op de fusie van de vetten en de volledige verdamping van het weefselwater
Laat het vloeibaar gemaakte vet in de reuzelcontainers lopen en wacht tot het stolt
Afzonderlijk, druk op de opmerkelijk gekrompen stukjes (als ze zijn leeggemaakt van de triglyceriden), eventueel kruiden, en het laatste deel van het verkregen vet terughalen.

Reuzel: het laatste deel van het eetbare herstel van het varken: zoals bekend kunnen fokvarkens worden ingedeeld in twee verschillende strengen: die van de dieren die worden gekweekt op een gecontroleerd dieet en die van overbevoederde dieren (typisch Italiaans) . Terwijl de eerste groep voornamelijk de varkens bevat die worden gebruikt bij de productie van vers vlees, vertegenwoordigt het tweede (beroemde zware achtertuinvarken) meestal varkens die bestemd zijn voor de verkoop van geconserveerd vlees (gezouten, gevuld vlees, enz.).

Elke snee van het varken krijgt een zeer precieze rol en bestemming. Het is waar dat het reuzel wordt verkregen uit de overtollige vetporties, maar zowel bij het zware als het lichte varken is dit bestanddeel (apart bijnier) van fundamenteel belang voor talrijke bereidingen. In het eerste geval wordt het onderhuidse vet vaak gehecht aan sommige sneden zoals de verse buik, sommige koteletten, verse ham, enz. In het zware varken gaat het onderhuidse vet de reuzel vormen, de guanciale, de schoener, de gekruide pancetta, de gekruide ham, enz. bovendien, nadat de schil is verwijderd, moet deze worden gesneden of gemalen om het mengsel van worsten zoals worsten, salami, pot salami, zamponi, cotechino, salami van jus, enz. te maken. Het onderhuidse vet voor reuzelproductie is immers niet erg overvloedig!

Voedselkwaliteit en vetzuren in reuzel: het reuzel van betere organoleptische en smaakvolle kwaliteit is natuurlijk dat met meer onderhuids vet en minder bijnier. Aan de andere kant is het vertegenwoordigen van een herstelproces voor eetbare porties, het opofferen van de beste stukken varkensvlees voor de productie van reuzel op zichzelf geen weloverwogen keuze.

Wat betreft de chemisch-fysische eigenschappen van reuzel, laten we niet vergeten dat ze (evenals de voedingsstoffen) aanzienlijk variëren op basis van het dieet dat aan het gefokte varken wordt opgelegd. Zwaar varkensreuzel (supercharged) is ALTIJD rijker aan verzadigd vet dan licht varkensvlees (proportioneel overvloediger in enkelvoudig onverzadigde vetzuren). Verder moet, wat betreft de keuze van het type voeder, rekening worden gehouden met het feit dat (om een treffend voorbeeld te geven) de weefsels van het zwarte Nebrodi-varken (dat zich hoofdzakelijk voedt met eikels, gedroogd fruit, bollen en knollen) zelfs rijk zijn in essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren van het type omega6.

Voedingssamenstelling van de Strutto of sugna - Referentiewaarden van de tabellen voor de samenstelling van voedingsmiddelen - INRAN

Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)

Eetbaar deel		100, 0%
water		0.5g
eiwit		0, 3 g
	Overheersende aminozuren	-
	Het beperken van aminozuur	-
Lipiden TOT		99, 0 g
	Verzadigde vetzuren	42.47g
	Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	43.11g
	Meervoudig onverzadigde vetzuren	11.70g
	cholesterol	- mg
TOT Koolhydraten		0.0g
	Complexe suikers	0.0g
	Oplosbare suikers	0.0g
Voedingsvezels		0.0g
	Oplosbare vezels	0.0g
	Onoplosbare vezels	0.0g
energie		892.0kcal
natrium		- mg
kalium		- mg
ijzer		0.0mg
voetbal		0.0mg
fosfor		0.0mg
thiamine		0.0mg
riboflavine		0.0mg
niacine		0.0mg
Vitamine A		0.0μg
Vitamine C		0.0mg
Vitamine E		- mg

Op dit punt rijst de vraag:

Hoe kan de vetzuursamenstelling van reuzel (of generiek varkensvlees) van invloed zijn op de voeding en de menselijke gezondheid?

Het wordt snel gezegd; de grootste hoeveelheid (zowel absoluut als in verhouding tot onverzadigde vetten) van verzadigde vetten heeft positieve en negatieve implicaties. Een negatief aspect betreft de impact op de gezondheidstoestand van de mens; het teveel aan verzadigde vetten (of een verzadigde / onverzadigde verhouding groter dan 1/4) kan na verloop van tijd de cholesterolemie verhogen, en daarmee ook het cardiovasculaire risico. Dit geldt met name als het teveel aan verzadigd vet wordt geassocieerd met een dieet dat rijk is aan calorieën en een sedentaire levensstijl; omgekeerd lijkt een fysiek actief organisme dat wordt onderworpen aan een normocalorisch of (beter) licht hypocalorisch dieet, niet negatief te worden beïnvloed door de overmaat aan verzadigde vetten.

Een positief aspect betreft daarentegen het "rookpunt" van reuzel; verzadigde vetten zijn stabieler voor warmte en hebben de neiging om hun structurele integriteit beter te bewaren dan andere bij het koken op hoge temperaturen (waarbij de productie van toxische moleculen wordt vermeden). Dit bepaalt een verbetering van de organoleptische en smaakvolle kwaliteit van het voedsel dat ze bevat, evenals een betere bescherming tegen carcinogene en / of toxische katabolieten. Onthoud dat reuzel, dat vrij is van antioxidanten, NIET geschikt is voor conservering van voedsel (behalve voor het spek van rauwe ham).

Nutritionele eigenschappen

Reuzel is een verbandvet dat nuttig is om te koken, maar niet wordt aanbevolen voor opslag, vooral als het bij kamertemperatuur voorkomt, met intens licht en blootstelling aan zuurstof. Het bevat zeker cholesterol, hoewel het uit de onderstaande tabel niet mogelijk is om de waarde ervan te extrapoleren, en zelfs de hoge aanwezigheid van verzadigde vetten maakt het een product dat af te raden is in de voeding van hypercolesterolemie en van degenen die worden gekenmerkt door een hoger cardiovasculair risico dan normaal.

De energiedichtheid van reuzel is duidelijk zeer hoog en bijna vergelijkbaar met die van een zuivere plantaardige olie. Omdat het perfect is voor de "frituur" -techniek, wordt het aangeraden om het minstens sporadisch in het dieet te gebruiken.

NB : Reuzel wordt ook gebruikt bij de samenstelling van sommige mengsels op basis van meel en water; een praktisch voorbeeld is het Ferrarese echtpaar (brood), veel gebakken goederen (schiacciate, pinzini enz.), de piadina romagnola (brood) en vele anderen. Hieronder is het video-recept voor het bereiden van traditionele Romagna piadina met reuzel; de meest attente op de lijn zal in plaats daarvan de voorkeur aan de lichte variant - veganistische piadina zonder reuzel met olijfolie.