Amberjack: Nutritional Properties, Use in Diet and How to Cook by R.Borgacci

Wat

Wat is de amberjack?

De amberjack ( S. dumerili, "amberjack in het Engels) is een benige zeevis die gewoonlijk wordt gebruikt voor voedseldoeleinden.

Ooit beschouwd als een "arme vis" - gezien zijn overvloed in de zeeën en het gemak van seizoensgebonden vangst dicht bij de pauze, zelfs bij kleinschalige visvangst - vandaag valt het in de categorie waardevolle vis.

Rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitaminen en mineralen, behoort de amberjack tot de eerste fundamentele voedingsgroep; de concentraties zijn ook uitstekend: biologisch actieve semi-essentiële omega 3-vetzuren - eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) - jodium en vitamine D. Dat is de reden waarom, ondanks de hoge commerciële waarde, de amberjack een "blauwe vis" is in feite.

Wist je dat ...

Andere blauwe vissen zijn: sardines, ansjovis, alaccia, naaldvis, makreel, lanzardo, tombarello, palamita, blauwvis, leccia, all-over gestreepte bonito, rode tonijn, enz.

Door aanzienlijke afmetingen te bereiken, heeft de amberjack de neiging vervuilende stoffen zoals kwik en methylkwik te accumuleren. Het is ook een van de soorten die aanzienlijk zijn aangetast door de besmetting van Anisakis simplex ; deze parasiet, normaal aanwezig in de darmen van gezonde vissen, die ongedeerd de menselijke darm bereikt, kan deze zelfs op een serieuze manier besmetten. Gevangen in sommige oceaangebieden kan het algen-toxines bevatten.

De amberjack is een zeer voedzaam voedsel en vrij van contra-indicaties voor gezonde mensen; het is daarom geschikt voor de meeste diëten. Het is duidelijk dat bepaalde erfelijke metabole condities en verworven vervangingspathologieën uitzonderingen zijn - vooral in co-morbiditeit tot ernstig overgewicht.

De amberjack leent zich voor verschillende technieken en kooksystemen. Het vlees wordt optimaal gebruikt met alle methoden voor warmtetransmissie, maar is ook uitstekend rauw; ze vrezen alleen te lang koken, waardoor ze droog en vezelig worden. Een van de beroemdste recepten die we onthouden: carpaccio of amberjack-tartaar, pasta met amberjack en geroosterde amberjack.

Gebakken vis

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

In het Video Recept legt onze Personal Cooker Alice uit hoe je een heerlijke gebakken vis kunt bereiden. Voor jou koos hij de amberjackfilets met inktvis en garnalen op een bedje van tomaten, kappertjes en zwarte olijven.

Vaag gelijkend op tonijn, heeft de barnsteen de typische morfologie van de grote zwemmers, taps toelopend en met een goed ontwikkelde staartvin. De kleur is meestal zilver, donkerder op de rug en helder op de buik. Aan de zijkanten wordt de livrei gekenmerkt door een gele streep in de lengterichting en onderscheidt zich door een schuine bruine band die op ooghoogte het hoofd kruist.

De amberjack is een pelagische roofvis. Normaal gesproken gezellig, groeit de neiging om te verminderen in gezelligheid. Het beweegt op niet al te veeleisende diepten. Voor de voortplanting neigt het weer omhoog te gaan naar de kusten - vooral op jonge leeftijd. Integendeel, in de rest van het jaar, vooral wanneer het grote afmetingen betreft, houdt hij ervan om rond te hangen in de diepe zeeën.

De barnsteen is een veelgevraagde prooi voor zowel professionele als amateurvissers vanwege zijn commerciële waarde, zijn gastronomische waarde en zijn sportieve interesse. Het neemt momenteel geleidelijk af in de Middellandse Zee.

Voedingswaarde-eigenschappen

Amberjack's nutritionele eigenschappen

De amberjack is een product van de visserij dat valt binnen de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen. Als onderdeel van de categorie blauwe vissen - geen witte vis - wordt het gekenmerkt door goede niveaus van:

Semi-essentiële poly-onverzadigde vetzuren omega 3 - eicosapentaenoic (EPA) en docosahexaenoic (DHA)
Vitamine D
Jodium.

Ondanks de uitstekende eiwitinname, is de amberjack een medium energy-food, een voedingskenmerk dat vooral te danken is aan de hoge concentratie van eiwitten en lipide-medium. Calorieën worden daarom grotendeels door peptiden geleverd, gevolgd door lagere concentraties lipiden en afwezige of niet-relevante koolhydraten. Eiwitten hebben een hoge biologische waarde - ze bevatten alle essentiële aminozuren in vergelijking met het menselijke model. De vetzuren zijn overwegend onverzadigd en, zoals verwacht, waarschijnlijk gekenmerkt door een uitstekende hoeveelheid omega-3 meervoudig onverzadigde essentiële biologisch actieve zaden (EPA en DHA); alle sporen van koolhydraten zijn oplosbaar.

De amberjack bevat geen vezels, terwijl de hoeveelheid cholesterol zeker relevant maar niet overdreven is. Lactose en gluten zijn volledig afwezig, de concentratie van purines is overvloedig en het histamine, afwezig in het verse product, kan snel toenemen in slecht geconserveerde vis. Omdat het een eiwitrijk voedsel is, is het ook een belangrijke bron van fenylalanine-aminozuur.

De amberjack is rijk aan in water oplosbare B-vitamines, met name thiamine (vit B1), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en waarschijnlijk cobalamine (vit B12). Het bevat ook uitstekende niveaus van vetoplosbare calciferol-vitamine (vit D). De hoeveelheden fosfor, kalium, ijzer en zink zijn aanzienlijk; het is ook een belangrijke bron van zink en jodium.

De darm van de amberjack wordt mogelijk beïnvloed door de kolonisatie van Anisakis simplex . Onschadelijk en normaal voor vissen, deze parasiet kan gevaarlijk worden als hij het darmkanaal van een mens bereikt. Omdat het een roofvis is die grote afmetingen bereikt, kan het kwik en methylkwik in het vlees accumuleren op een manier die evenredig is aan de leeftijd en de grootte. Bovendien valt niet uit te sluiten dat in bepaalde oceanische gebieden de S. dumerili of soortgelijke soorten algen-toxines in het vlees kunnen verzamelen.

dieet

Amberjack in het dieet

De amberjack is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten.

Normaal verteerbaar ondanks de hoge concentratie van eiwitten, kunnen overmatige porties nog steeds ontoereikend zijn voor mensen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweren of darmzweren.

De amberjack is ook zeer geschikt voor diëten met afslanken, die caloriearm en normolipidisch moeten zijn. Echter, van middelmatige vetheid, in de voedingstherapie tegen obesitas, zou het moeten worden gekookt zonder olieachtig type kruiden.

De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt het amberjack ideaal in het dieet van ondervoed, verzwakt of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Dit type voedsel is aan te raden bij zeer intensieve sporten, met name in de krachtgebieden of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component en voor alle bijzonder langdurige aerobe disciplines. De amberjack is ook geschikt in het geval van borstvoeding, pathologische intestinale malabsorptie en op hoge leeftijd - waarbij de eetstoornis en de verminderde intestinale absorptie de neiging hebben om een proteïnetekort te creëren.

EPA en DHA, semi-essentiële maar biologisch actieve meervoudig onverzadigde omega-3, zijn erg belangrijk voor:

De samenstelling van celmembranen
De ontwikkeling van het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en bij kinderen
Preventie en behandeling van bepaalde metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, enz.
Het onderhoud van cognitieve functies op hoge leeftijd
Vermindering van sommige symptomen van neurose - depressief - enz.

Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose, is de amberjack relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt het ongewenst, in aanzienlijke porties, in het voedingsregime voor hyperurikemie, vooral van een ernstige aard - met jichtaanvallen - en in die van calculosis of renale urinaire lithiasis. Goed geconserveerd, het heeft geen contra-indicatie voor histamine-intolerantie. De massale aanwezigheid van fenylalanine voorkomt een significant gebruik in het dieet tegen fenylketonurie.

De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; dit is de reden waarom amberjack kan worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. Vitamine D, aan de andere kant, is cruciaal voor het botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking: we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn. IJzer is een noodzakelijk bestanddeel van de heemgroep, onontbeerlijk voor de binding van gassen in rode bloedcellen - en niet alleen. Fosfor, dat nauwelijks aan voeding ontbreekt, is een van de hoofdbestanddelen van bot (hydroxyapatiet) en zenuwweefsel (fosfolipiden). Zink vormt enzymen, nucleïnezuren en eiwitten van verschillende soorten. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.

Om de mogelijkheid van besmetting door Anisakis tot een minimum te beperken, is het raadzaam enkele voorzorgsmaatregelen in acht te nemen: verwijder het dier onmiddellijk of neem het onmiddellijk na de vangst af, eventueel koken. Onthoud ook dat alle rauwe vis moet worden vermeden in het geval van zwangerschap - niet alleen voor Anisakis, maar ook voor mogelijke door voedsel overgedragen ziekten. Vanwege de mogelijk hoge concentratie van kwik en methylkwik in vlees, wordt het daarom noodzakelijk geacht - vooral tijdens de zwangerschap - om groot formaat amberjack vaak in grote porties te eten. Bovendien is het in andere delen van de wereld raadzaam om, vanwege de hypothetische aanwezigheid van algen-toxines, goed op de oorsprong van de vis te letten.

Het middelgrote gedeelte van Amberjack - als een gerecht - is 100-150 g.

keuken

Hoe maak je amberjack klaar?

De amberjack is een zeer heerlijke soort. De su-runderen, van gemiddelde vetheid en zeer smakelijk, lenen zich voor verschillende systemen. Ze ondersteunen op schitterende wijze geleiding - van metaal, olie of water - convectie - van lucht - en straling - van sintels. Het is echter de moeite waard om te onthouden dat vanwege hun organoleptische en smaakeigenschappen, de technieken minder aan te bevelen zijn: verdrinken in water van de plakjes, frituren en elk type van overmatig langdurig en intens koken.

Onder de meest interessante recepten op basis van Riccia onthouden we:

Ruw: carpaccio - mogelijk gekruid met citroensap, maar niet gemarineerd ... het zou jammer zijn! - en tartaar - goed geserveerd met in blokjes gesneden avocado en een paar korrels roze peper. Opmerking : een ander type amberjack wordt veel gebruikt in Japanse sashimi.
Steaks en scottone - nauwelijks gekookt, zoals een "tagliata", misschien in een pistachekorst. Opmerking : verlenging van de warmtebehandeling zou resulteren in vezelig vlees
Begeleidende pastasauzen - beroemde amberjack paccheri - snel te bereiden en licht; het meest typische is ongetwijfeld degene met sjalot, blokjes amberjack, geroosterd broodkruim, munt en peper
Geroosterde vis: uitstekende amberjack op de grill of op de gasgrill; voor deze bereiding zijn de exemplaren van 1-2 kg hoogstens geschikt. Zeer opmerkelijk in de oven, zelfs van groot formaat, wat echter meer ervaring vereist bij het koken - als het teveel is, zoals verwacht, zou het de vis kunnen ruïneren door het te veel te drogen.

Behoud van de amberjack

De amberjack moet uitsluitend in de koelkast of in de vriezer worden bewaard. Aan de andere kant is het een voedsel dat veel te lijden heeft van bevriezing, vooral met "huishoudelijke" apparatuur; echter, bij verlaagde temperatuur behoudt het zijn kwaliteiten voldoende. Het is zeker de voorkeur aan een ontdooide barnsteen in een slecht bewaard gebleven koelkast (oud); echter, het bevroren vlees heeft de neiging om van kleur, textuur en smaak te veranderen. Daarom is het beter om een andere verse vis te kiezen voor een ontdooide amberjack.

Hoe een verse amberjack te herkennen

De frisheid van de amberjack is gemakkelijk herkenbaar. Naast het opmerken van de glans van de livrei, de oogbuiklust van het oog, de roodheid van de kieuwen en de rigor mortis - allemaal indicatoren van zeer recente dood - als een duidelijk zichtbare vingerafdruk op het vlees blijft, is de vis niet vers; integendeel, als het vlees terugkeert naar zijn positie met elasticiteit, is de amberjack in een optimale staat van instandhouding. Dit is waar ondanks alle blauwe vissen, rijk aan omega-3 - met een vloeibare consistentie - en neigen naar een vroege rijping, hebben altijd een meer "boterachtige" consistentie dan de anderen.

beschrijving

Beschrijving van de amberjack

De amberjack heeft de typische vorm van grote zwemmers, taps toelopend en met een zeer effectieve en efficiënte staart.

Het heeft 8 dorsale stekels en 29-35 zachte dorsale stralen, 3 anale stekels en 18-22 zachte anale stralen.

De mantel van de amberjack is zilverachtig, neigt naar blauwachtig grijs of olijf op de rug en witachtig op de buik. Het onderscheidt zich door een longitudinale amberstrook op het centrale deel van het lichaam. De vinnen zijn donkerder; de tweede dorsale en de anale hebben de onderste voorkwab. Het heeft zeer kleine schalen.

De amberjack kan 2 meter lang en 70-100 kilo in gewicht bereiken.

biologie

Overzicht van de amberjackbiologie

De barnsteen behoort tot de familie van Carangidae, Genus Seriola en Species dumerili .

Pelagic roofdier dat zich voedt met vis, schaaldieren en weekdieren, koloniseert de amberjack alle gematigde of licht koude zeeën: de Atlantische Oceaan, de Stille Oceaan, de Indische en de Middellandse Zee. Het is niet ongebruikelijk om het te zien in de eerste 10 meter water, vooral tijdens de periode van reproductie - late zomer en herfst - maar het beweegt zich normaal gesproken naar diepten van 20-70 m; zelden zijn er op zeer hoge dieptes monsters gevangen.

De amberjack is gezellig en beweegt zich voornamelijk in een pack. De kleine of middelgrote exemplaren verzamelen zich in zeer talrijke en frequente banken in de subkust, zelfs als de amberjack, in groei en veroudering, solitaire gewoonten kan aannemen en de diepzee-scholen verkiest.

Amberjack vissen

Zoals verwacht, is de amberjack een pelagisch roofdier; dit betekent dat de opname ervan in wezen is gekoppeld aan 2 factoren:

Seizoensinvloeden
Aanwezigheid van de "mangianza".

De amberjack is een zeer begeerde prooi, zowel in de professionele visserij - met ringzegens, post-schakelnet, enz. - als in de amateurvisserij. Wat dit laatste betreft, kunnen we vissen met lijnen verder differentiëren - in wezen slepend vissen, af en toe ook "sportief" en met het vrijlaten van prooi - en onderwatervissen - door het gebruik van speergeweren.

Momenteel wordt de amberjack niet in aanzienlijke hoeveelheden gefokt. Door grote hoeveelheden voedsel te vereisen en continu te moeten voortbewegen voor reproductie, creëert het veel problemen in de aquacultuur. Dit zijn de twee redenen waarom amberjack farms, momenteel in een experimentele fase, nog steeds niet wijdverspreid zijn.

Niet zozeer vanwege de amateurvangsten - die een selectieve terugtrekking mogelijk maken in onderwatervissen en de mogelijkheid van vrijlating in de ene met de lijn - als voor de professionele visserij - die hen intensief neemt - is de amberjackpopulatie in toenemende mate zeldzaam. Alsof dat nog niet genoeg is, ze spelen hun rol - het verminderen van het voer of het verwijderen van de amberjack uit zijn ecologische niche - zelfs bepaalde dringende vissoorten, waarvan sommige vreemd zijn - het meest "irritant" zijn ongetwijfeld de mediterrane barracuda en, voor de kleine exemplaren, de blauwvis.

Een demonstratie van het lijden van deze soort is te zien:

de reductie van de gemiddelde beschikbare grootte op de markt - niet altijd respectvol voor de minimale maat opgelegd door de wet, momenteel vastgesteld op 60 cm
zijn lagere aanwezigheid op verse visstallen
de afname van waarnemingen op zee.