Wat
Wat is bloedworst?
Met de term sanguinaccio kunnen verschillende recepten uit de Italiaanse gastronomische traditie worden aangegeven.
Dit zijn zeer verschillende gastronomische bereidingen, die tot twee verschillende categorieën behoren:
- Romige desserts op basis van cacao of chocolade en varkensvlees;
- Vleesworsten en bloed van varkens ( Sus scrofa domesticus ).
Daarom bedoelen we in de gemeenschappelijke taal met pudding elk recept dat voorziet in het gebruik van varkensbloed.
Zoete bloedworst
Typisch carnaval, zoete bloedworst is een romig lepeldessert gemaakt van vers varkensvlees en andere ingrediënten zoals pure chocolade of cacao, reuzel, druivenmost, gedroogd fruit - rozijnen - de schil van sinaasappel, oliehoudende zaden - noten of hazelnoten - rum en kruiden - zoals kaneel of vanille.
Hoewel in verschillende versies, wordt het geproduceerd in veel delen van het schiereiland, zoals Ligurië, Emilia Romagna, Marche, Umbrië - waar het bekend staat als "meaccio" - Abruzzo en een groot deel van het zuiden. In Campania en Basilicata geniet het de erkenning van het traditionele landbouwproduct (PAT), maar het bevestigt ook de karakteristieke bereidingen van de regio Calabrië.
Het proces van zoete bloedworst is eenvoudig. Alle ingrediënten worden samen gekookt - met een variabel percentage bloed - constant roerend, tot de gewenste consistentie is bereikt - in het algemeen smeerbaar of in ieder geval smeuïg. Alleen kruiden en vaste ingrediënten worden bijna aan het einde van de bereiding toegevoegd.
Zoete bloedworst wordt meestal geserveerd samen met crostoli - chiacchiere - of savoiardi - koekjes. Het kan in een pot worden bewaard; na een onberispelijke procedure - waaronder sterilisatie van containers en pasteurisatie van verpakt voedsel - kan zoete bloedworst een echt domein worden. Ingemaakt zonder sterilisatie en pasteurisatie, of in elk geval eenmaal geopend, moet de bloedworst gedurende enkele dagen uitsluitend in de koelkast worden bewaard. Sommigen geven de voorkeur om het te bevriezen.
Zoute bloedworst - in zakken
De bloedworst, of beter gezegd de gezouten pudding, zijn geconserveerd vlees en, meer precies, worstjes op basis van varkensvlees. In tegenstelling tot gewone worstjes en salami, bevat gezouten bloedworst grotendeels slachtafval en bloed - die deel uitmaken van het zogenaamde vijfde kwartaal. Het wordt gekookt of rauw gegeten, afhankelijk van het specifieke type.
In Italië wordt gezouten worst van het worsttype geproduceerd in alle regio's die de varkensvleestraditie in hun gastronomische traditie hebben. We praten vooral over: Marche, Ligurië, Toscane, Puglia, Basilicata, Piemonte en Campania. In zakken gezouten gezouten bloedworst is ook wijdverspreid in verschillende gebieden van Emilia Romagna; Maar vooral in de vlakten - van het gebied rond Parma, door het gebied van Modena, tot aan het gebied van Ferrara en het Bolognese gebied - werd vers varkensvlees vooral gebruikt voor het zoete recept. Dit komt omdat veel van het vijfde kwartaal kan worden gebruikt voor specifieke recepten zoals: kopkom - oren, neusstuk, etc. - cotechino - varkenszwoerd - salama da sugo - lever, tong - enz.
Hoewel met verschillende namen, worden voedingsmiddelen die vergelijkbaar zijn met bloedworst ook in het buitenland geproduceerd; bijvoorbeeld: Duitsland (blutwurst), Frankrijk, Spanje (morcilla), Verenigd Koninkrijk (bloedworst), Portugal (morcela), Zweden (blodpudding), Finland (mustamakkara), Korea (ijscoupe) en Ierland (bloedworst).
De gezouten bloedworst van Lombard of Alpine - van gekookte ingrediënten - zoals marsepein, sanguignino of Valdostan boudin, kan ook aardappelen of rijst, kruiden en rode rapen bevatten. Het kan ook worden gekruid of gekookt, alleen in zakken worden gegeten en wordt vaak geserveerd met polenta. Ligurische berodo bevat ook pijnboompitten, melk en uien. Met venkelzaadjes wordt de Toscaanse bloedworst biroldo genoemd. Calabrian sangiari bevat ook ricotta en gekookte wijn. In Puglia worden varkensdarmen gevuld met bloed, gekookt en in plakjes gesneden; ze worden sangunazz genoemd.
bloed
Bloed: fundamenteel ingrediënt
Beide recepten voor bloedworsten bevatten vers varkensvlees. Tegenwoordig zijn de recepten op basis van varkensbloed erg moeilijk te reproduceren, omdat sinds 1992, omwille van hygiënische en sanitaire redenen, de handel in het ingrediënt volledig geblokkeerd was.
In het verleden werd vers varkensbloed verzameld tijdens het doden van het beest, wat gebeurde door het doorsnijden van de grote halsslagaderen die door de nek gingen. Vandaag de dag echter, dat de slachting plaatsvindt door middel van een pistool van dierlijke euthanasie, wordt het bloed verzameld door te draineren na zijn dood.
Na het verzamelen van al het bloed van vers varkensvlees, is het essentieel om het gedurende ten minste 10-20 minuten te mengen, gedurende welke de coagulatie plaatsvindt. Het vaste deel, gecondenseerd door fibrine en bloedplaatjes, wordt geëlimineerd door het vloeibare ingrediënt dat nu klaar is om te worden gebruikt.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van bloed
Omdat we de voedingseigenschappen van de verschillende soorten bloedworst niet kunnen veralgemenen (gezien de heterogeniteit van de preparaten), hieronder zullen we proberen samen te vatten wat de chemische kenmerken zijn van het kenmerkende ingrediënt of het bloed.
Het bloed is 100% eetbaar en vertegenwoordigt een ingrediënt rijk aan water. Onderworpen aan koken is het gedeeltelijk gedehydrateerd, maar als het gecoaguleerd en ontdaan is van vaste stoffen, behoudt het min of meer dezelfde verhoudingen als het ruwe ingrediënt.
Het is niet overdreven calorieën. Energie wordt hoofdzakelijk geleverd door het eiwitgehalte, gevolgd door koolhydraten en lipiden in kleinere hoeveelheden. Peptiden zijn zeer overvloedig en hebben een hoge biologische waarde. Dit betekent dat het alle essentiële aminozuren in voldoende hoeveelheden en verhoudingen met betrekking tot het menselijke model verschaft. De lipidenfractie - hoofdzakelijk samengesteld uit triglyceriden, waarvan de vetzuursamenstelling onbekend is - en koolhydraten - glucose - hangen vooral af van het dieet van het dier. De vezels zijn afwezig.
De hoeveelheid cholesterol is moeilijk in te schatten. De meest voorkomende voedingsfactoren die verantwoordelijk zijn voor voedselintolerantie zijn niet aanwezig: gluten, lactose en histamine. De hoeveelheid purinen is onbekend maar naast deze moet rekening worden gehouden met de bijdrage van zijn katabolieten, zoals bijvoorbeeld urinezuur.
Minerale zouten hebben een hoge biologische beschikbaarheid; de concentraties van kalium, natrium, fosfor, calcium, ijzer - of hemoglobine - en magnesium vallen op. Wat vitamines betreft, is het gehalte aan antioxidanten, zoals retinol (vit A), ascorbinezuur (vit C) en alfa-tocoferol (vit E) aanzienlijk. Er zijn ook kleine concentraties van hemorragische (vit K), calciferol (vit D) en verschillende co-enzymatische factoren van groep B (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vit H, folate en vit B12) .
dieet
Bloed in het dieet
Het bloed heeft geen belangrijke contra-indicaties voor de voeding. Op zichzelf is het niet erg energiek, zelfs als de recepten die het bevatten meestal hoogcalorisch zijn, daarom ongeschikt voor het dieet van het gewichtsverlies voor overgewicht en obesitas.
Als het afzonderlijk wordt ingenomen, mag het geen contra-indicaties hebben voor metabole pathologieën van: hypercholesterolemie, hypertriglyceridemie, type 2 diabetes mellitus en primaire arteriële hypertensie. In plaats daarvan is het gecontra-indiceerd, om veiligheidsredenen, bij hyperurikemie of jicht. Nogmaals, rekening houdend met op bloed gebaseerde recepten, is het raadzaam om ze te vermijden in het geval van vervangende ziektes.
De uitstekende hoeveelheid en kwaliteit van eiwitten maakt het geschikt voor mensen met een grotere behoefte aan essentiële aminozuren - competitieve sporters, zwanger, verzwakt of ondervoed, op oudere leeftijd, enz.
Rijk aan vitamines en mineralen kan bloed nuttig zijn bij de willekeurige toename van al deze essentiële voedingsstoffen voor de mens. Het moet echter worden onthouden dat het een gekookt voedsel is, dus ontdaan van thermolabiele moleculen - bijvoorbeeld vit C, folaat enz.
Het heeft geen contra-indicaties voor het dieet tegen coeliakie, lactose-intolerantie en histamine. Opmerking : de recepten voor bloedworsten moeten daarentegen worden vermeden bij mensen die lijden aan ongunstige reacties op histamine.
Het wordt duidelijk ontkend door vegetarische, veganistische, joodse en islamitische filosofieën.
