algemeenheid
Krabben zijn dierlijke organismen van het aquatische type; ze behoren tot de Subphilum of the Crustaceans, de Orde van de Decapoden, de Suborder van de Pleocyemata en de Infraorde van de Brachyura .
Vanuit morfologisch oogpunt maken de krabben gebruik van een robuust pantser (beter bekend als carapace, dat zowel het lichaam als de ledematen bedekt), twee frontaalklauwen (waarmee het jaagt en verdedigt) en acht zijbenen die zijn bestemd voor beweging en zwemmen.
Het lichaam van de krabben (ook wel capotorace genoemd ) is min of meer schijfvormig, van afgeplatte vorm, met de functie om de organen te bevatten. De krabben hebben de mond, de ogen en de klauwen in de voorhoofdshouding, terwijl zij zijdelings zijn gearticuleerd en posterior - gevouwen en verzonken in het lichaam - ze verbergen de buik waar de eieren zich ontwikkelen.
Krabben zijn middelgrote alleseters en voeden zich met verse algen, kleine stekelhuidigen, actinias en allerlei organische resten; ze hebben saprofageuze gewoonten.
De krabben vertegenwoordigen een zeer heterogene groep (Infraorder) en, om ze op een ordelijke manier te classificeren, zou het passend zijn om 5 superfamilies te onderscheiden: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura en Thoracostremata . Dit soort onderverdeling omvat echter veel soorten die niet zijn toegewezen aan menselijke consumptie, daarom zullen hieronder alleen de meest gebruikte krabben in het gebruikelijke dieet worden beschouwd.
Eetbare krabben van Italië
Talrijke soorten krabben leven in Italië. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, leven krabben NIET alleen in zout water, maar het is ook waar dat er (in ons land) maar één soort zoet water is.
Eetbare zeekrabben:
- Krab, wollige of harige krab ; binomiale nomenclatuur: Portunus puber . Het is de krab met het meest strijdlustige karakter; het is bedekt met een dunne laag, heeft een roodachtig bruine of moddergrijze kleur, gekleurd met blauw, zwart of rood, met kleine rode ogen en twee bijzonder massieve en krachtige frontale klauwen. De krab heeft een diameter van 12 cm en wordt meer gevangen in de lente en de zomer, wanneer het vlees smakelijker is. Van dezelfde familie ( Portunidi ), maar behorende tot verschillende soorten, zijn: Portunus corrugatus of grancella (het komt voor op posidonia en zand / modder weiden), Portunus Holsatus (het bezoekt de zanderige vlakten waaronder het zich verbergt) en de Portunus-depurator (klein, roodachtig bruin).
- Granciporro ; binomiale nomenclatuur: pagurus van kanker . Het is overwegend nachtelijk; in de volwassen leeftijd (afmetingen die de 30 cm diameter raken) koloniseert het niet gemakkelijk toegankelijke bathymetries en, geleidelijk aan zakkend, kan het diepten bereiken van meer dan 100m. De granciporro heeft een bijzonder squat uiterlijk, met grote en krachtige klauwen; in tegenstelling tot de vorige, is het traag, niet erg agressief en is het volledig kaal met een donkeroranje kleur, neigt naar bruin. Na de granseola is het de grootste en meest heerlijke krab van onze zeeën.
- Porseleinkrab, slaperige krab; binomiale nomenclatuur: Dromia vulgaris . Het is meer gedrongen dan de krab en, oppervlakkig, NIET glad en schoon; het onderscheidt zich door de eigenaardigheid van het groeien van grote sponzen op de achterkant van het schild, waarmee het zich verstopt en beschermt. Het heeft dezelfde gewoonten als de granciporro, zelfs als het langzamer, kalmer en kleiner is.
- Granseola, spinkrab, spinkrab ; binomiale benaming: Maja squinado . Het is zeer vergelijkbaar met een spin vanwege de lange poten en het hartvormige lichaam; het vertegenwoordigt de grootste krab in de hele categorie (het kan 2kg in gewicht bereiken) en ook, net als de krab, vertoont het voornamelijk nachtelijke gewoonten, terwijl het met de toenemende leeftijd de neiging heeft om naar grotere diepten te migreren.
Eetbare rivierkrabben
- Rivierkrab ; Binomiale benaming: Potamon fluviatile . Het heeft een grijsachtig bruine kleur met geelachtige strepen, bereikt een lichaamsdiameter van 3, 5-4, 5 cm en leeft in de holen aan de randen van de beken of in poelen van zoet water; het heeft nachtelijke gewoonten en is bijzonder actief in de lente en de herfst. Momenteel is het een bedreigde soort omdat het de aanwezigheid van vervuiling lijdt; zijn vlees, evenals die van de rivierkreeften, zijn uiterst waardevol.
visvangst
Alle krabben zijn gemakkelijk te vangen visserijproducten, hoewel met zeer verschillende technieken afhankelijk van de soort in kwestie. Zoetwaterkrabben worden met de hand gevangen, net als krabbenkrabben en kleine exemplaren van krab, stekelvarkenkrab en spinkrab (alle krabben die de onderzeese kust bezetten). Integendeel, volwassen krabben krab en ganseola krabben zitten vast met "potten" geplaatst op hoge bathymetries, maar gelukkig kunnen deze niet 100-150 m bereiken waar oudere exemplaren blijven bestaan.
Gastronomische hints en voedingskenmerken
| Voedingssamenstelling van de krab, ingeblikt - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar deel Krab, in een doos: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Krabben zijn erg heerlijke kreeftachtigen; die met grote afmetingen (vooral granseola en granciporro) worden met succes gebruikt in de bereiding van het Catalaans of gekookt, terwijl kleinere krabben (rena-krab) een zeer smakelijk ingrediënt zijn voor sauzen (met tomaat of zonder) van voorgerechten of stoofschotels. Het enige deel van krab afval (te elimineren met schoonmaken) is de buik.
NB . Om krabben met gemak te eten is het essentieel om de juiste tang te gebruiken voor het breken van de klauwen; het gebruik van uw tanden kan hun integriteit ernstig in gevaar brengen!
De krabben hebben een zeer hoog eetbaar rantsoen dat hoofdzakelijk bestaat uit het chitineuze schild; dit, hoewel niet verteerbaar door de mens, ondergaat na een specifieke industriële verwerking (alkalische behandeling) de omzetting van chitine (polysaccharide) in chitosan, een "diëtisch" molecuul dat wordt gebruikt bij het formuleren van sommige afslanksupplementen. Chitosan wordt beschouwd als een lipidenchelator en zou als zodanig de intestinale absorptie van voedingsvetten moeten verminderen, waardoor de hoeveelheid energie die met voedsel wordt ingebracht, gematigd wordt; helaas heeft de toepassing ervan geen waardige effectiviteit getoond.
Krabben zijn zeer bederfelijke voedingsmiddelen. Indien opgeslagen (zelfs in de koelkast) activeren ze de enzymatische afbraak van vrije aminozuren en spiereiwitten vroeg; dit begunstigt het begin van de typische ammoniakgeur.
Het is duidelijk dat bacteriële proliferatie het vervalproces versnelt en de afgifte van ammonium verhoogt (hoewel niet altijd de vaag doordringende geur eetbaarheid tenietdoet). Enzymatische afbraak kan worden gestopt door koken of invriezen.
Krabben zijn potentieel allergene voedingsmiddelen en hun aanwezigheid in het dieet mag GEEN invloed hebben op: zwangere vrouwen, verpleegkundigen en kinderen van de leeftijd met het spenen.
Helaas zijn er niet veel gegevens over de voedingsinname van krabben; rekening houdend met de subphylum of belonging (crustaceans), kan echter worden aangenomen dat ze worden gekenmerkt door:
- Lage energie-inname (<100 kcal / 100 g)
- Opmerkelijke eiwitinname met hoge biologische waarde
- Lage vetinname (waarschijnlijk gekenmerkt door een goede concentratie van meervoudig onverzadigde vetzuren)
- Sporen van eenvoudige koolhydraten
- Medium of hoog cholesterolgehalte (ongeveer 100 mg / 100 g)
- Uitstekende toevoer van in water oplosbare vitamines (van groep B, met name thiamine, riboflavine en niacine)
- Bevredigende inname van ijzer en kalium.
WAARSCHUWING! De lezer begrijpt het krabvlees (waarvan hieronder de voedingswaarde wordt vermeld) NIET verkeerd met de surimi ; de laatste is een surrogaat geformuleerd met verschillende visserijproducten, daarom (vanuit chemisch oogpunt) lijkt het niet eens vaag op de eigenlijke schaaldieren.
bibliografie:
- Eetbare dieren van de Italiaanse zeeën - A. Palombi, M. Santarelli - pag 364
- Voedsel Microbiologie - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
