Transverestering van vetstoffen is een chemisch proces dat is ontworpen om vetzuren in triglyceridemoleculen te herverdelen;
Er zijn twee hoofdtypen omestering bekend
- We praten over INTRA-verestering wanneer de omzetting van vetzuren plaatsvindt binnen de individuele glyceriden van een vetachtige stof
- We praten over INTEResterificatie wanneer de omzetting van vetzuren plaatsvindt tussen de verschillende glyceriden van een mengsel van twee of meer vetstoffen
Het eenvoudigste voorbeeld om het potentieel van intersterificatie te begrijpen is om een deel van de verzadigde vetzuren over te zetten van palmolietriglyceriden naar de meervoudig onverzadigde tegenhanger van sojaolie. Op deze manier zal het mogelijk zijn om het smeltpunt van de soja-olie te verhogen, die zal verschijnen als een "nieuw", halfvast vet bij kamertemperatuur, van waaruit het mogelijk zal zijn om een plantaardige margarine te verkrijgen zonder de gevreesde geharde vetten en een laag vetpercentage verzadigd.
In de meeste plantaardige vetten nemen palmitinezuur en stearinezuur (in het algemeen) respectievelijk de posities 1 en 3 van het glycerolmolecuul in, terwijl eventuele onverzadigde vetzuren (zoals oleïne en linolzuur) typisch in positie zijn twee. Door transverestering verkrijgen we een vet met een hoger percentage verzadigde vetzuren in positie twee.
In plaats van de chemische structuur van vetzuren te modificeren zoals bij hydrogenering gebeurt, zorgt transverestering voor herverdeling in triglyceriden, mogelijk met gebruikmaking van meer dan één lipidebron, bijvoorbeeld door sojaolie (zeer vloeibaar bij kamertemperatuur) en palmvet (volledig in te schakelen) beton bij kamertemperatuur).
Er dient te worden opgemerkt dat intraesterificatie ook in staat is om de vast-vloeibaar balans van de triglyceriden van een olie te modificeren, omdat deze niet alleen afhangt van de zure samenstelling, maar ook van de verdeling van vetzuren binnen het triglyceride zelf.
Transverestering kan plaatsvinden volgens een chemisch of enzymatisch proces:
- chemische interesterificatie - in aanwezigheid van basische katalysatoren, zoals natriummethylaat, en adequate temperaturen - bepaalt niet-selectieve herschikking van vetzuren (het is een willekeurig proces met willekeurige verdeling van vetzuren)
- de enzymatische interesterificatie, waarbij geïmmobiliseerde lipasen van microbiële of fungale oorsprong worden geëxploiteerd, wordt gewoonlijk door de industrie gebruikt voor zijn selectieve modificatie van de positie van de wisselstroom. vet in triglyceriden (het proces is daarom niet willekeurig maar gericht).
criticality
Vanuit het oogpunt van gezondheidsvoedsel zijn de meest kritieke problemen bij processen van herestering afkomstig van de kwaliteit van de grondstoffen van oorsprong, die:
- ze zijn verfijnd (met het verlies van een deel van de oorspronkelijke voedselwaarde)
- om kosten te beheersen kunnen ze worden gehydrogeneerd met de aanwezigheid van transvetzuren
- over het algemeen worden ze gekenmerkt door de aanwezigheid van tropische plantaardige oliën, die door hun rijkdom aan verzadigde vetten een negatief effect hebben op het cholesterolgehalte in het bloed en meer in het algemeen op het cardiovasculaire risico
Bovendien roept de uitwisseling van natuurlijke posities van vetzuren twijfels op over de metabolische impact van deze "veranderde vetten". In feite kan deze verandering gevolgen hebben voor de gezondheid van hart en bloedvaten; Voorlopige studies tonen aan dat in dit opzicht de impact van omgeësterde voedingsvetten op de niveaus van totaal cholesterol, LDL en HDL volledig vergelijkbaar zou zijn met die van de natuurlijke tegenhanger.
