Spaghetti met Scoglio

Wat zijn ze?

Spaghetti allo scoglio is een typische eerste cursus van het Italiaanse schiereiland.

Het is een voedingsproduct met een gemiddelde energie-inname, rijk aan complexe koolhydraten, laag vetgehalte en matige eiwitinname; het wordt ook gekenmerkt door de aanwezigheid van gluten en het matige cholesterolgehalte.

Spaghetti met zeevruchten is relatief eenvoudig te bereiden, hoewel (zoals vaak gebeurt) bepaalde variaties beslist ingewikkelder zijn dan in het gewone. Over het algemeen is voor het afsluiten van een goede "spago allo scoglio" (roepnaam van het gerecht) een totaal van ten minste 45 minuten vereist.

Origins

Spaghetti allo Scoglio: Waren ze geen armschotel?

De ingrediënten van spaghetti met zeevruchten moeten "SLECHT" zijn en gemakkelijk te vinden, daarom seizoensgebonden. Het is duidelijk dat de technologische vooruitgang van de visserij dit beginsel heeft vervormd, waardoor de keuze van de vis is verrijkt en veel producten beschikbaar zijn in alle seizoenen van het jaar (zelfs als dit ten koste gaat van het biologisch evenwicht van de zee); Aan de andere kant heeft het ook bijgedragen aan het standaardiseren van de recepten van spaghetti met zeevruchten aangeboden in de restaurantsector, waardoor ze niet alleen erg op elkaar lijken, maar ook banaal zijn in sommige opzichten.

Uiteindelijk, ondanks dat het als een "populair" gerecht is geboren, is spaghetti met zeevruchten steeds meer gegeerd en superfijn geworden, waardoor ik, naar mijn mening, de logica van het recept verlies.

De samenstellingmutatie van de spaghetti met zeevruchten gaat niet alleen over vis, maar ook over andere ingrediënten, waaronder spaghetti en tomaat. In feite wordt het type pasta, meestal "gedroogde griesmeel", nu vaak vervangen door een "vers ei" -product, of "spaghetti al torchio" en / of "alla chitarra". Evenzo was de tomaat die voor dit type recept werd gebruikt (INDIEN AANWEZIG) onderworpen aan seizoensgebondenheid en typiciteit; in de zomer was het koel, met of zonder schil, en van de variëteit die zich het meest leende voor de kweek van kustland. Integendeel, in het koude seizoen was het gebruik van geschild, verduurzaamd of gepureerd gebruik algemener. Tegenwoordig is het dankzij de "broeikas" -landbouwproductie mogelijk om verse tomaten te vinden in alle seizoenen van het jaar en omdat de gereputeerde variëteiten de kleine "pachino" en de lange "S. Marzano" zijn, zijn de andere uitgesloten voor automatisme.

De naam "spaghetti allo scoglio" moet verwijzen naar een recept op basis van ingrediënten van kleinschalige visserij, voornamelijk te vinden in de subkust of zelfs vanaf de kust. Met een net "da posta" en enkele potten, die in de schemering zijn geplaatst en bij het volgende ochtendgloren zijn hersteld, is het mogelijk om alle typische ingrediënten van het gerecht te verkrijgen met een bijna nul MILIEU-IMPACT (behalve tweekleppige weekdieren waarvoor een verdere arbeiders).

Maar wees voorzichtig! Afgezien van romantiek, logica en professionele ethiek, zijn de wortels van spaghetti met zeevruchten heel verschillend. Het lijkt erop dat in het Trapani-gebied, in het niet al te verre verleden, op minder gelukkige dagen (of misschien voor persoonlijke smaak ...) het gebruikelijk was om de pastasaus te aromatiseren met de stenen bedekt met mariene vegetatie verzameld langs de kust. Anders dan scampi en garnalen ... stenen, algen en een paar verhalen!

Fish Choice

Kies de producten van de Spaghetti met zeevruchten

Laten we beginnen met u eraan te herinneren dat het bereiden van spaghetti met zeevruchten uw portemonnee NIET mag verarmen! Als dit niet het geval is, is het beter om het criterium voor het kiezen van de betrokken levensmiddelen te herzien.

In de verschillende bereidingen van de restaurants, schaaldieren zoals kreeften, garnalen en garnalen, cephalopod weekdieren zoals inktvis, inktvis en octopus, en tweekleppige weekdieren zoals scheermesjes, zeetruffels, mosselen en mosselen ontbreken nooit. Naar mijn persoonlijke mening zou de keuze voorzichtiger gemaakt kunnen worden.

Hieronder zal ik een aantal aangewezen en andere minder geschikte soorten opnoemen voor het bereiden van spaghetti met zeevruchten, maar LET OP! Kustlijnvisserij is zeer onderhevig aan seizoens- en geografische variaties. De typische spaghetti van het gebied rond de delta van de rivier de Po is bijvoorbeeld volledig anders dan die van de Tyrreense gebieden.

Schaaldieren voor spaghetti met zeevruchten

De schaaldieren voor dit recept sluiten a priori al degenen gevangen op belangrijke diepten uit. Ze maken er GEEN deel van uit: kreeft, kreeft, grote scampi en reusachtige gestroomde garnalen (of vreemde soorten). Integendeel, kleine of middelgrote exemplaren van lokale garnalen, soms scampi, lenen zich vaker, zandkrabben, garnalen, spinkrabben (alleen van grote omvang op bepaalde locaties en in de lente), krekels (alleen op bepaalde plaatsen, in de lente is nog steeds zeldzaam), krab portier (zeer zeldzaam) en krab (zeldzaam).

Cephalopodenweekdieren voor spaghetti met zeevruchten

Allereerst hou ik persoonlijk niet van het gebruik van octopus, omdat het een extreem lange bereidingstijd vereist die de snelheid van het recept vervormt. Voor de bereiding van spaghetti met zeevruchten, baby-octopus (typisch voor de winterperiode en, in tegenstelling tot de octopus, ook te vinden in de middelste Italiaanse Adriatische Zee) en inktvis (typisch voor de lente, zeer overvloedig aan de Adriatische zijde) zijn veel geschikter. In bepaalde gebieden van de Bel Paese zijn er ook frequente benaderingen van de kust door inktvis, hoewel in heel verschillende seizoenen, afhankelijk van het specifieke gebied.

Tweekleppige weekdieren voor spaghetti met zeevruchten

Het is belangrijk om te vermelden dat de Adriatische Zee, in vergelijking met de Tyrrheense Zee, zeker een grotere beschikbaarheid van schelpdieren biedt die geschikt zijn voor spaghetti met zeevruchten; dit zijn: de mosselen (ook de "mosciolo" variëteit, specifiek voor Portonovo - Marche), de mosselen (beter als Veraci en de Filippijnen, omdat ze meer aanwezig zijn onder de kust), de scheermessen (ook verkrijgbaar aan de Adriatische kust), de spisulas (onjuist genaamd telline), de oesters (zowel soorten, lokaal en oceanisch, recent diffuus) en het eetbare hart. Minder frequent zijn de sint-jakobsschelpen en zeetruffels, omdat: ze een andere bemonsteringsmethode vereisen dan de hierboven beschreven, ze blijven niet gevangen in de vallen of netten en zijn niet beschikbaar op de kust; aan de voet van de rotsen, soms, kunnen we perzikkammen vinden of, op de rotsen, andere soorten sint-jakobsschelpen.

Integendeel, grote sint-jakobsschelpen (die te diep leven), zeetijden (deze voor milieu- en wettelijke redenen) en fasolari (die te diep leven) worden niet aanbevolen. Het is zeer zeldzaam om kleine bivalven te gebruiken (dat is bijna onbekend voor de minder ervaren) zoals: spondilo, de ark van noah, nacchera (of pinna nobilis - beschermd) etc. Sommige zijn niet bijzonder aangenaam, zoals de donax.

Gastropod weekdieren voor spaghetti met zeevruchten

Ze worden vaak afgekeurd en vormen een heerlijk ingrediënt en kunnen het verschil maken tussen een 'gewone' en een uitstekende spaghetti. Naar mijn mening zijn de producten die zich het meest lenen voor de formulering van de betreffende saus: murici, afgeknotte murici, galeodea, rapari of rapani ( Rapana venosa ), zeearen en limpets. Om uit te sluiten, de kleinere gastropoden zoals de tombolini en de maruzzelle met shell (voor het gevaar dat ze kunnen hebben als ze compleet zijn en verborgen in de plaat).

Vis Voor spaghetti met zeevruchten

Het is een algemeen vermeden ingrediënt, niet uit brutaliteit, maar omdat ze beschikken over een alternatieve bestemming, namelijk soepen (zoals de Fano-soep of caciucco).

Voedingsfuncties

Spaghetti met zeevruchten is een gematigd energieke voorgerecht.

Gezien de rijkdom en smaak van de bijbehorende saus, kan spaghetti met zeevruchten worden gedefinieerd als een voedsel dat ook geschikt is voor het voeden van het onderwerp met overgewicht en bij afslanktherapie; in dit geval moet de aandacht vooral worden gericht op het gewicht van de pasta (NOOIT boven 80 g) en die van de olie (NOOIT boven 10 g).

Er moet ook worden gezegd dat, met het oog op metabole ziekten, spaghetti met zeevruchten het voorwerp van bijzondere aandacht moet zijn. Allereerst kan een excessieve glycemische belasting (die het gevolg is van een hoog gewicht van de pasta) een mogelijk slecht gecompenseerde hyperglycemie of hypertriglyceridemie beschadigen; daarom, hoewel de glycemische index van spaghetti de laagste van alle pasta is, moeten de porties zorgvuldig worden gekalibreerd.

Dan moet eraan worden herinnerd dat - hoewel de genoemde visserijproducten zeer dun zijn en met een goede aanwezigheid van omega-3 meervoudig onverzadigde vetzuren - de bijdrage van cholesterol van spaghetti tot zeevruchten niet verwaarloosbaar is en toeneemt wanneer eierpasta wordt gebruikt . Daarom is het voor diegenen die door deze dyslipidemie worden getroffen, raadzaam om te consumeren met betrekking tot schaaldieren, bepaalde tweekleppige weekdieren en gastropoden.

Tot slot, voor mensen met arteriële hypertensie, onthoud dat de vloeistof die in de bivalven is verborgen, bestaat uit zeewater en daarom hoge hoeveelheden natrium bevat.

Het deel van de spaghettevezel op de rots is bescheiden, dus het zou nuttig zijn om de maaltijd aan te vullen met een bijgerecht op basis van groenten.

Hoewel het een voorgerecht is en geen gerecht, zijn eiwitten in redelijke hoeveelheden en met een goede biologische waarde aanwezig. We benadrukken dat spaghetti, als een tarwepasta, niet geschikt is voor het dieet van coeliakie. Bovendien, met schaaldieren en weekdieren, is deze eerste kuur niet geschikt om het kind te voeden, omdat allergie voor deze voedingsmiddelen een van de meest voorkomende bijwerkingen is.

Het zoutprofiel is rijk en er zijn uitstekende hoeveelheden ijzer en jodium; wat vitamines betreft, vallen sommige van de groep B en bepaalde retinolequivalenten (pro-vit. A) zeker op.

Voorbereiding en koken

Spaghetti allo Scoglio bereiden: verschillende spaghetti-gerechten

Bereidingstijden voor spaghetti met zeevruchten: spaghetti met zeevruchten mag GEEN lange en moeizame voorbereiding vereisen; dit hangt echter sterk af van de gebruikte ingrediënten en de vaardigheid van de gebruiker. In het geval van bijvoorbeeld kiezen voor het gebruik van octopus, kan het hele recept zelfs 90 'bereiken (afhankelijk van de grootte van het weekdier).

Wat veel mensen niet weten, is dat om een goede saus te bereiden "met zeevruchten" het niet altijd nodig is om de ingrediënten apart te koken. Uiteraard komt een hogere nauwkeurigheid overeen met een hoger resultaat, maar (wat cefalopoden betreft), waarbij kleine maten worden gebruikt, is het mogelijk om een zeer snelle en uiteindelijk goede smaakreeks te verkrijgen.

Andere belangrijke variabelen die de bereidingstijd aanzienlijk veranderen zijn: dikte van de spaghetti (verschillende formaten), type spaghetti (gedroogde griesmeelpasta of gedroogde eierdeeg of verse eierpasta) en kookmethoden. Het is logisch om te denken dat een spaghetti (inclusief vergelijkbare soorten zoals capellini en vermicelli) van gedroogde griesmeelpasta een kookbeweging van 3 'naar 13' kan hebben, afhankelijk van de grootte; bovendien kookt een droge eierspaghetti langzamer dan een verse (10 'vs 4'). Daarom zullen we vanaf nu rekening houden met het meest voorkomende type spaghetti, dat van gedroogde griesmeelpasta n ° 5.

Dat gezegd hebbende, laten we een korte inleiding geven over de verschillende technieken om spaghetti met zeevruchten te bereiden.

Totaal koken in water: het is het snelst en het eenvoudigst. Spaghetti wordt ondergedompeld in kokend zout water (afhankelijk van het zoutgehalte van de saus) tot het gaar is; vervolgens worden ze volledig leeggemaakt en gesauteerd met de begeleiding die al de juiste consistentie heeft bereikt (verdamping).
Gedeeltelijk koken in water en klaar in de saus: het is minder snel; de spaghetti moet ongeveer halverwege afgevoerd worden en in de vloeibare saus eindigen. In dit geval nemen de kooktijden in de saus met minstens 50% toe; dit betekent dat voor het koken in water van 8 ', de spaghetti moet worden afgetapt op 4' en in de pan moet blijven voor nog eens 6-7 '. Het is noodzakelijk om goed te letten op het zoutgehalte van de saus en het water, bovendien moeten bij het toevoegen van de pasta de ingrediënten van de begeleiding nog steeds worden gaar. Sommigen geven er de voorkeur aan om het deksel te gebruiken en het koken op zeer laag vuur af te maken, zonder meer vloeistof toe te voegen, terwijl anderen het overtollige water van de saus opzij houden en beetje bij beetje toevoegen.
Totaal koken in de saus: het is het langzaamst en vereist een zeer grote sauté (pan). Als het wordt gekookt met het deksel en op een middelhoog vuur, heeft het een hoeveelheid vloeistof nodig die overeenkomt met ten minste 300% van het gewicht van de droge pasta. Het moet heel vaak worden gedraaid om te voorkomen dat het blijft hangen en tot de laatste 4 'moet het comfortabel worden ondergedompeld. In dit geval is het bijna noodzakelijk om een goede voorraad vloeibare kookvloeistof te hebben of zelfs een extra strip om de dosis te verhogen. Met behulp van droge deegwaren van griesmeel (gekookt gedurende 8 minuten in water) zijn de totale tijden ten minste 16 '. Het verse ei is meer geschikt voor zowel de snelheid als voor het lagere vermogen om zetmeel vrij te maken (wat de spaghetti aan het einde van het koken neigt te plakken). WAARSCHUWING! In dit geval moet de vis al gekookt en verwijderd worden uit de kookvloeistof, zelfs voordat de verwerking van de pasta begint; zal pas aan het einde worden geïntegreerd. Als er goede hoeveelheden mosselen en venusschelpen in de saus zitten, is het beter om te voorkomen dat zout wordt toegevoegd of de saus wordt uitgerekt met neutraal water / gassen.

Wat de bereidingstijden van de verschillende ingrediënten van de saus betreft, deze variëren aanzienlijk afhankelijk van het type perzikproduct. Zeker, de eerst te behandelen zijn ongetwijfeld de cefalopoden weekdieren (octopus, inktvis en inktvis), parallel aan de gastropoden (meestal in een aparte pan en in kokend water), zullen de tweekleppigen volgen en uiteindelijk de kreeftachtigen.

Ik verwijs de details naar het recept dat zal volgen.

Een speciaal recept

Dit is mijn favoriete spaghetti met zeevruchtenrecept. Aantal voor 2-3 diners.

ingrediënten

Zee-ingrediënten

Schaaldieren: 1 krab, 2-3 kleine garnalen en 1 scherm
Cephalopoden: 1 kleine octopus en 1 kleine inktvis
Bivalven: QB-mosselen, QB-kokkels, QB-kattenvoetkammen, QB eetbare harten en 1 oester (mogelijk een paar scheermessen)
Gastropoden: 2-3 oren van de zee en 2-3 murici (netelig of ingekort), of 2-3 galenodieën of 1 medium-kleine raparo.

Andere ingrediënten

Traditionele gitaartspaghetti 200 g, zelfgemaakte tomatensaus (zeer dik) 200 g, 2 middelgrote teentjes knoflook, verse QB-peterselie, robuuste extra vierge olijfolie QB, witte Trebbiano-wijn 250 ml, witte peper QB.

procedure

Kook de hele gastropoden minstens 5-10 'vanaf het kookpunt (afhankelijk van de grootte) en omhul de zeearen door de ingewanden te verwijderen.

Reinig alle andere visserijproducten: verwijder de staart van de krab, het schild van de garnaal en maak de garnalen schoon; elimineren mond, ogen, ingewanden en gladius (inktvisbeen); verwijder de bisso van de mosselen, sla de venusschelpen om de aanwezigheid van zand te controleren, open de scheermessen met het mes om de darm te verwijderen en schraap de oester als deze vuil is op de schaal. Vergeet niet om de ingrediënten te spoelen (onjuiste actie, maar essentieel om de aanwezigheid van onzuiverheden te beperken). Dit is sneller om te doen dan om te beschrijven ...

Hak de knoflook fijn, hak de peterselie fijn en leg ze apart; snijd de krab in twee; snijd de babyoctopus en inktvis in kleine stukjes (ongeveer 1, 5 cm); snij rauwe zeearenden doormidden, gepeld en ontdaan van de ingewanden murici, of gepeld (de schil breken) en ingewanden ontdaan van galenodas, of geschilde en uit de ingewanden ontdane raparo (de laatste, beter in kleine stukjes).

Leg in een ondiepe en niet erg grote pan een beetje knoflook en olie en laat het bruin worden; voeg de babyoctopus, de inktvis, de zeeoren, de murici of de galenodee of de raparo toe en de krab in tweeën gesneden. Draai voorzichtig en voeg na 2 minuten een beetje witte wijn toe. Voeg als de alcohol is verdampt de tomaat toe en laat afgedekt koken zonder zout toe te voegen gedurende 10 minuten.

Doe ondertussen een beetje knoflook en olie in een grote koekenpan en laat het bruin worden. Voeg vervolgens de kammen en kokkelharten toe; na 2 'voeg de mosselen, mosselen en oester toe. Zodra ze allemaal open zijn, leg je de scheermessen en vermeng je met een beetje witte wijn. Dek af en kook, zonder te draaien, nog 2 minuten op hoog vuur; zet dan uit, filter de vloeistof en laat deze koken. Het kieskeuriger wordt geadviseerd 50% van alle bivalven te omhullen om het volume NIET-EETBAAR te verminderen. Het wordt aanbevolen om de integriteit van de scheermessen te behouden voor decoratie.

Voeg op dat moment de canocchia en de garnalen toe aan de rode saus en verhoog het vuur maximaal. Als je te dik bent, voeg dan een of twee pollepels tweekleppig water toe en dip de spaghetti. Blijf ongeveer 4 minuten koken en giet het geheel over de pan met de bivalven en voltooi de hittebehandeling van de pasta naar behoefte (mogelijk voegt u meer tweekleppig kookwater toe). Voeg witte peper, verse peterselie en olie van het vuur toe, bak en serveer in een schaal en voeg ook de scheermessen toe.

NB. Een interessante variant IN BIANCO bestaat uit het koken van inktvis en octopus in water, terwijl schaaldieren en gastropoden worden geïntegreerd in sauté met bivalven. In dit geval is het zeer effectief om verse spaghetti met inktvisinkt en wilde raket samen met peterselie (50/50) te gebruiken. Om de ingrediënten met de pasta te combineren, is het raadzaam om een beetje komische of tweekleppige vloeistof te binden met maïszetmeel of rijstmeel en het mengsel over te slaan.