Wat zijn ze?
Wat zijn champignonpaddestoelen?
Champignonpaddestoelen zijn basidiomyceetpaddestoelen die spontaan in de weilanden groeien (vooral in de weiden), aan de randen van gewassen en in het kreupelhout (niet te dik).
Champignonpaddestoelen zijn zeer populair en veel geconsumeerd voedsel onder de algemene bevolking. Beroemd maar ook porcini-paddenstoelen en truffels, ze zijn echter niet even waardevol. Niettemin vertegenwoordigen de paddenstoelen, vanwege hun organoleptische en smaakgerelateerde kenmerken van lichtheid en delicatesse, eenvoud van gebruik en het relatieve gemak van kunstmatige reproductie, ongetwijfeld de meest gecultiveerde soort paddestoel - of beter gefokt - in heel Italië.
Champignonpaddestoelen, net als andere paddenstoelen, behoren niet tot een van de VII fundamentele voedselgroepen. Ze hebben meestal verwaarloosbare nutritionele eigenschappen, op enkele uitzonderingen na, zoals het lage vitamine D mineraal zinkgehalte. Champignonpaddestoelen kunnen rauw of gekookt worden gegeten, met de functie van hoofd- of secundair ingrediënt, in verschillende recepten die zijn opgenomen in de groepen: voorgerechten, voorgerechten, hoofdgerechten en bijgerechten.
Champignon kan ook contra-indicaties hebben. Velen weten niet dat alle schimmels giftige stoffen produceren. Sommige, zoals in dit geval, zijn onschadelijk voor mensen; niettemin, in bepaalde situaties, is het raadzaam om ze aanzienlijk te vermijden of te verminderen. Het aantal waarschuwingen neemt toe als de paddenstoelen in het wild worden geoogst in plaats van afkomstig te zijn van officiële boerderijen.
Van de Agaricaceae-familie (van het Griekse agarikón = veld) en Genus Agaricus zijn er verschillende soorten nauw verwante schimmels die in twee groepen worden ingedeeld: met vergeling van vlees en cuticula en met vlees en cuticula bruin. De meest bekende en geconsumeerde champignon soorten zijn:
- A. campestris : kleine champignon. Het is het meest wijdverbreid. De veranderlijkheid ervan heeft het mogelijk gemaakt om verschillende vormen of variëteiten te onderscheiden, bijvoorbeeld de squamulosus
- A. arvensis : grotere champignon. De kleur heeft de neiging om te vergelen en de steel is breder aan de basis
- A. bisporus : het is de echte champignon. Het heeft een bruine dop, fibrillose en bedekt met vlokken met een vergrote steel aan de basis
- A. bitorquis : heeft twee afzonderlijke ringen in de stengel.
Opmerking : in Italië wordt de term champignon gebruikt als synoniem voor champignon. In werkelijkheid, zelfs als bijna niemand zich bewust is van dit onderscheid, zoals we al hebben aangegeven, is de champignon een specifieke soort van het geslacht Agaricus .
De term champignon betekent slechts één soort eetbare paddestoelen van goede kwaliteit van het geslacht Agaricus ( bisporus ). Er zijn echter zeer vergelijkbare oneetbare of zelfs toxische eigenschappen (zoals A. xanthoderma ). Bovendien kun je in de natuur ook "ogenschijnlijk" soortgelijke maar zeer giftige paddenstoelen vinden (zoals het geslacht Amanita ).
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van champignons
Champignons zijn geen groenten en worden zelfs gecatalogiseerd in een afzonderlijk biologisch koninkrijk. Omdat ze geen specifieke en onvervangbare voedingswaarde hebben, vallen paddenstoelen (dus ook champignons) niet in een van de VII fundamentele voedselgroepen. Dit betekent echter niet dat ze "volledig" te verwaarlozen eigenschappen hebben; we gaan in detail.
Champignonpaddestoelen bevatten weinig calorieën; energie wordt voornamelijk geleverd door stikstofverbindingen, gevolgd door koolhydraten en in mindere mate door lipiden. Eiwitten hebben een lage biologische waarde, dat wil zeggen dat ze niet alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen bevatten - in relatie tot het menselijke model. Koolhydraten zijn meestal eenvoudig. Onder de vetzuren is er een prevalentie van meervoudig onverzadigde en een minderheid van verzadigde; monounsaturaten zijn afwezig.
De vezels, aanwezig in overvloedige hoeveelheden, zijn in principe onoplosbaar; ze worden vergezeld door andere prebiotische moleculen. Champignonpaddestoelen bevatten geen cholesterol; ze zijn ook volledig vrij van lactose en gluten, terwijl de concentratie van histamine nog moet worden opgehelderd.
Champignonpaddestoelen bevatten een goede concentratie van het in water oplosbare deel van groep B, niacine (vit PP); het gehalte aan vetoplosbaar materiaal dat colecalciferol of vitamine D wordt genoemd, is echter ook aanzienlijk. Met betrekking tot minerale zouten worden de niveaus van zink, kalium en fosfor gewaardeerd.
Champignon, Bianchi, Crudi | ||
Voedingswaarden per 100 g | Aantal ' | % * |
| energie | 22.0 kcal | - |
Totaal koolhydraten | 3, 26 g | - |
zetmeel | - g | - |
| Simpele suikers | 1, 98 g | - |
| vezels | 1, 0 g | - |
| Grassi | 0, 34 g | - |
| verzadigd | 0, 05 g | - |
| Enkelvoudig onverzadigde | 0, 00 g | - |
| meervoudig onverzadigde | 0, 16 g | - |
| cholesterol | 0, 0 mg | - |
| eiwit | 3, 09 g | - |
| water | 92, 45 g | - |
| vitaminen | ||
| Vitamine A-equivalent | 0, 0Âμg | - |
| Bèta-caroteen | -μg | - |
| Luteïne Zexanthin | -μg | - |
| Vitamine A | 0, 0 IE | - |
| Thiamine of vit B1 | 0, 081 mg | 7% |
| Riboflavine of vitamine B2 | 0, 402 mg | 34% |
| Niacine of vit PP of vit B3 | 3.607 mg | 24% |
| Pantotheenzuur of vit B5 | 1, 497 mg | 30% |
| Pyridoxine of vit B6 | 0, 104 mg | 8% |
| foliumzuur | 17, 0μg | 4% |
| Vitamine B12 of cobalamine | 0, 04μg | 2% |
| Colina | - mg | - |
| Vitamine C | 2, 1 mg | 3% |
| Vitamine D | 0, 2μg | 1% |
| Vitamine E | 0, 01 mg | - |
| Vitamine K | 0, 0μg | - |
| mineralen | ||
| voetbal | 3, 0 mg | - |
| ijzer | 0, 5 mg | 4% |
magnesium | 9, 0 mg | 3% |
| mangaan | - mg | - |
| fosfor | 86, 0 mg | 12% |
| kalium | 318, 0 mg | 7% |
| natrium | 5, 0 mg | - |
| zink | 0, 52 mg | 5% |
| fluoride | -μg | - |
* De percentages (bij benadering) verwijzen naar het aanbevolen Amerikaanse rantsoen (VS) voor de volwassen populatie.
dieet
Champignon in het dieet
Champignons lenen zich voor de meeste diëten. Ze lijken geen contra-indicaties te hebben voor overgewicht en metabole ziekten. Integendeel, de lage energiewaarde, de overvloed aan vezels, de afwezigheid van cholesterol en het neutrale lipidenprofiel dragen bij aan het maken van de in het dieet aanbevolen champignonvoedingen tegen: overgewicht, type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie, hypercholesterolemie en hypertensie. Opmerking : een uitzondering wordt gemaakt voor gepekelde champignons, die vetter en caloriever zijn dan verse. Met een gemiddeld purinegehalte zijn ze af en toe toegestaan en in gematigde porties ook in het dieet voor hyperurikemie en jicht.
De overvloed aan vezels en prebiotische componenten (voeding voor de darmbacteriële flora) maakt de champignon-paddenstoelen uitstekende bondgenoten om constipatie of obstipatie te voorkomen en te behandelen. Aangezien de laatste ook aambeien, fissuren en een verhoogde kans op darmkanker veroorzaakt, wordt hun relevantie ook uitgebreid tot het voorkomen van deze aandoeningen. In plaats daarvan is het raadzaam om ze te beperken in geval van irriteerbare dikke darm, colitis en diarree in het algemeen.
In plaats daarvan zou het raadzaam zijn om grote hoeveelheden champignon in het preventieve voedingsregime tegen histamine-intolerantie te vermijden. Volgens sommige inzichten mogen eetbare paddenstoelen geen histamine bevatten; Gisten en schimmels, waarmee ze nauw verwant zijn, zijn echter erg rijk. Volgens andere bronnen zouden de paddenstoelen dan een potentieel genaamd histaminoliberator bevatten; het voedselgehalte van histamine zou daarom schadelijk zijn in geval van intolerantie, maar eerder het vermogen om het indirect in het organisme te verhogen. Dit verklaart de besluiteloosheid om de paddenstoelen in het dieet tegen histamine-intolerantie aan te bevelen of niet.
Om veiligheidsredenen, tijdens zwangerschap en borstvoeding, moeten ze worden vermeden in porties en met een te genereuze consumptiefrequentie (lees het speciale artikel door hier te klikken). Deze aanbeveling komt vooral voort uit het principe dat, zoals verwacht, alle schimmels toxines produceren. Die van de champignon zouden voor de mens onschadelijk moeten zijn, maar omdat het ook "de dosis om vergif te maken" is, wordt bijzondere voorzichtigheid aanbevolen. Tijdens de zwangerschap zou het ook raadzaam zijn gekookte champignons te verkiezen boven rauwe, omdat eventuele gifstoffen met een proteïneaard gedeactiveerd worden door warmte. Opmerking : met name in deze omstandigheden is het absoluut niet raadzaam om wilde paddenstoelen te eten. Allereerst omdat er altijd de mogelijkheid bestaat dat deze niet-eetbare, toxische of giftige soorten zijn; ten tweede omdat wilde paddestoelen, met name wanneer ze worden gevangen in gebieden met een hoog risico, echte "reservoirs" van verontreinigende stoffen kunnen vormen; bijvoorbeeld van ferodo, indien genomen vanaf de rand van de weg, of van pesticiden, indien gevonden in boomgaarden of in gecultiveerde velden.
Champignons lenen zich voor dieetregimes tegen gluten en lactose-intolerantie. Ze hebben geen contra-indicaties voor vegetariërs, veganisten, filosofieën en religies van welke aard dan ook.
Het gemiddelde aandeel champignonpaddestoelen (witte hoed) is ongeveer 100-200 g (20-45 kcal).
keuken
Champignon in de keuken
De jonge en delicate champignonpaddestoelen, afgesloten met nog roze stroken, in reepjes gesneden, kunnen rauw worden gegeten in salades. Dit recept wordt vaak geassocieerd met raket- en parmezaanse kaasschaafsel. De champignonsalade met reepjes, raket en parmezaan, ook gekruid met extra vierge olijfolie, citroensap of balsamico-azijn, zout en gemalen zwarte peper, wordt vaak geassocieerd met gesneden vlees (rundvlees) of vis (tonijn). of zwaardvis) gegrilde, carpaccio van kalfsvlees, gezouten vlees en gesneden bresaola.
Champignon kan op verschillende manieren worden gekookt. Snijd in stukken die je in een pan kunt bakken met olie, knoflook, zout, gemalen zwarte peper en verse peterselie; ze zijn zowel een bijgerecht als een saus voor pastagerechten op basis van droge pasta of polenta. Ze zijn uitstekend in risotto, op pizza (bij de ingang of bij de uitgang) of in de gevulde Calzone.
Champignons kunnen ook worden gebakken (hoeden gevuld met gearomatiseerde broodkruimels en gehakte stengels), gegrild of gegrild (natuurlijk) en gebakken (gewoon bebloed of gehavend).
Op de markt worden de champignons voornamelijk gefokt, in een rauwe, ingevroren vorm (voornamelijk in gemengde champignons) en in olie in een pot.
Oenologische combinaties, voornamelijk bestaande uit witte wijnen, veranderen volgens het recept.
beschrijving
Champignon beschrijving
Champignons hebben een dikke, geschubde hoed. Daarboven zijn ze wit of bruin, afhankelijk van de variëteit van bisporus ; andere veldzwammen zijn okerkleurig. De kieuwen, geplaatst onder de hoed, zijn wit of roze voor het openen en bruin, chocolade-gekleurd, evenals de sporen, na het uitkomen. De stengel, omgeven door een ring, kan min of meer gedrongen worden, afhankelijk van de ontwikkeling.
Hoe ze te herkennen
Herken een champignon uit een amanita
WAARSCHUWING! We raden ten zeerste af om paddestoelen te verzamelen en te consumeren zonder een adequate training te hebben gevolgd; bovendien is het vooral bij de eerste ervaringen noodzakelijk om de paddenstoelen te laten zien die door de bevoegde organen zijn verzameld om vergiftiging of vergiftiging te voorkomen.
Champignon kan worden verward met sommige giftige of giftige paddenstoelen. Het is noodzakelijk om heel voorzichtig te zijn om ze niet te verwarren met schimmels van het geslacht Amanita en soorten: ovoidae (verantwoordelijk voor het zogenaamde norleucinische syndroom), proxima, strobiliformis en verdognola, wat lijkt op een onervaren oog.
In vergelijking met de bovengenoemde leden van het geslacht Amanita en A. xanthoderma, champignons onderscheiden zich door:
- Roselle met gesloten kap en bruin met open kap; de Amanita ovoidae en de groenige zijn in plaats daarvan voorzien van volledig witte lamellen, zelfs met de dop open
- Kleur boven de witte hoed, lichtbruin of lichtgeel. De groenachtige Amanita is in plaats daarvan chroomgeel. Amanita ovoidae, strobiliformis en proxima hebben helaas dezelfde kleur als veldzwammen (bruine champignon kan daarom gemakkelijker worden herkend)
- Stam die niet gloeit en niet snijdt, terwijl A. xanthoderma snel geel wordt aan de basis
- Gevoelige geur van humus en gras. A. xanthoderma, aan de andere kant, heeft een typische bijtende geur van Indische inkt of carbolzuur.
Opmerking : de soort A. arvensis kan gemakkelijk worden herkend omdat deze, na met de vingers te zijn aangeraakt, gekleurd is met geel en een typische anijsgeur afgeeft.
distributie
Waar groeien paddenstoelen?
Champignons zijn lente-, zomer- en herfstpaddestoelen, met een andere houding afhankelijk van het klimaat en de hoogte van het gebied.
Ze zijn terrestrisch en groeien zowel in de groene vruchtbare weiden van het platteland of in de heuvelachtige en bergweiden, en (maar niet alle soorten) in bosrijke gebieden.
Traditioneel beschouwd als saprofytische schimmels, kunnen champignons (of op zijn minst sommige soorten) een symbiotische relatie vormen met kruidachtige of boombewonende planten.
Wist je dat ...
Tegenwoordig wordt de thuis kwekerij van paddestoelen geleidelijk uitgebreid. Samen met Pleurotus (sbrise of orecchioni), pioppini (of piopparelli) en galletti (of gallinacci) zijn de paddenstoelen de meest voorkomende soorten.
