Biscuitgebak

algemeenheid

Biscuitgebak is een eenvoudige bereiding van deegwaren; het vormt de basis voor de bereiding van zachte, gevulde en / of geglazuurde cakes. De biscuit kan gearomatiseerd of neutraal worden bereid, waardoor de samenstelling van de vulling of glazuur verder wordt verbeterd.

Het ziet eruit als een zoet en heel zacht brood, met een zwakke korst, een nogal gele kleur (afhankelijk van het type eieren dat wordt gebruikt) en een zwakke kruimel vanwege de lage aanwezigheid van gluten.

De ingrediënten van de klassieke en neutrale (dus niet gearomatiseerde) biscuit zijn: hele eieren, bloem en zetmeel, OPTIONEEL bakpoeder, kristalsuiker, boter en bloem "naar behoefte" om de schimmel te hechten; de aroma's kunnen zijn: een vanilleboon, geraspte citroenschil, bittere cacao. De gereedschappen voor de bereiding van de biscuit zijn: planetaire of garde en terrine (om de eieren te kloppen met suiker en poeders), lepel, zeef (om te voorkomen dat de reeds gestolde poeders worden verwerkt), schimmel (met een oscillerende diameter van 18 tot 24 cm) ) en statische of convectieoven.

Procedures en recepten voor biscuitgebak

1e variant : breek de eieren en scheid het eiwit van de dooiers; klop de eierdooiers met de helft van de suiker en klop het eiwit "een neve"; op de laatste, tegen het einde van de procedure, zal de resterende suiker worden toegevoegd. Combineer de twee verbindingen met een "bottom-up" beweging met behulp van een lepel of garde. Scheid de poeders apart ZONDER chemische gist en breng ze met de garde in het ei en het suikermengsel (altijd van onder naar boven); intussen de oven voorverwarmen op 180 ° C; smeer en meel de mal; giet en niveau het mengsel; kook op 180 ° gedurende ongeveer 40 '(zonder de oven te openen tot "het hypothetische" einde van de warmtebehandeling); controleer het koken door een tandenstoker in het biscuitgebak te steken, dat na extractie volledig DROOG moet zijn; laat de spons afkoelen en haal hem dan uit de vorm.

2e variant : breek de eieren in een planeetmenger en klop ze samen met de suiker; neem dan de poeders en chemische gist op die blijven kloppen; Verwarm de oven voor op 180 ° C; giet in een vorm, beboterde en bebloemde, egaal en kook ten minste 30 'op 180 ° C; (zonder de oven te openen voor "het hypothetische" einde van de warmtebehandeling); controleer het koken door een tandenstoker in het biscuitgebak te steken, dat na extractie volledig DROOG moet zijn; laat de spons afkoelen en haal hem dan uit de vorm.

Video-recept - Homemade Soft Sponge Cake

Klassieke biscuit

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

We rapporteren ook de links voor het Cocoa Sponge Cake Video Recept en voor de Vegan Cocoa Sponge Cake with Eggs

Belangrijke factoren en overwegingen voor het succes van de biscuit

Het proces van biscuitgebak (evenals het gewicht van het deeg) varieert aanzienlijk op basis van het specifieke recept. Door verschillende bronnen te raadplegen, lijkt de verkregen informatie ook erg van elkaar te verschillen. Allereerst lijkt het gebruik van chemische gist "optioneel", zoals blijkt uit de lijst met ingrediënten; dit kenmerk kan worden gerechtvaardigd door de min of meer correcte procedure voor het assembleren van de eieren en het opnemen van de poeders. Als het rauwe deeg een voldoende schuimende consistentie heeft, zal het bij het koken niet nodig zijn om de extra gasvormige afgifte van chemische gist te exploiteren; integendeel, als de biscuit NIET "ad hoc" is gemonteerd, kan het gebruik van chemische gist van fundamenteel belang zijn voor het succes van het recept. Het is ook een plicht om te specificeren dat, in werkelijkheid, het gebruik van chemische gist een aanzienlijke facilitatie is voor professionals die in professionele laboratoria en banketbakkers werken; in deze contexten, waar het biscuitgebak een gebruikelijke en gebruikelijke mengeling is, zijn de voorbereidingen die in PARALLEL moeten worden uitgevoerd heel veel. Dit betekent dat in plaats van:

klop de eierdooiers apart met de helft van de suiker en het eiwit met de rest, voeg alles voorzichtig samen en neem dan de gezeefde poeders op

het is uitermate comfortabeler en ontkoppelt:

klop de hele eieren en de suiker in een planeetmenger en voeg dan de poeders met de gist toe .

Het andere grote verschil ligt in de hoeveelheid en verhoudingen van het meel. De poeders voor biscuitgebak zijn witte tarwemeel (type 00) en aardappelzetmeel. Voor een mengsel van 5 eieren (ongeveer 250-265 g), kan de hoeveelheid meel variëren van 150 tot 250 g; het is waarschijnlijk dat de grotere dosis meel wordt geassocieerd met de snelle assemblage van hele eieren en het gebruik van chemische gist, terwijl de meer "onbelaste" gebruik kan maken van de afwezigheid van dit ingrediënt zolang het mengsel is bereid met de meeste lang en verzorgd. Verder is de verhouding tussen tarwemeel en zetmeel altijd zeer variabel; ook in dit geval is het waarschijnlijk dat de overheersing van de ene boven de andere varieert afhankelijk van de fase van het samenstellen van de eieren en het al dan niet gebruiken van chemische gist. Tarwemeel - dat gluten bevat en als zodanig (in de aanwezigheid van GAS) ZORGT voor het rijpen van het deeg - het wordt in grotere hoeveelheden gebruikt in de snelle bereiding, gekenmerkt door een geschatte samenstelling en het gebruik van chemische gist. Integendeel, met behulp van aardappelzetmeel tot 50% van de totale poeders, wordt een opmerkelijke lichtheid gegeven aan het biscuitgebak, maar het heeft een meer nauwgezette en nauwkeurige procedure NODIG in de assemblagefase (gescheiden) van de eieren.

NB : Wit tarwemeel type 00, dat gluten bevat, garandeert een zekere elasticiteit voor het uiteindelijke biscuit (wenselijk of niet wenselijk op basis van de bestemming van het product).

Voedingskenmerken

Biscuitgebak is een zoet deeg gemaakt van eieren en meel. Het spreekt voor zich dat het gebruik ervan in het dieet een unieke gelegenheid of strikt "grammato" moet zijn, anders zal de algehele voedingsbalans worden gewijzigd als gevolg van: overtollige energie, overmaat aan eenvoudige suikers en overmatig cholesterol.

Biscuitgebak is een voedsel dat niet wordt aanbevolen in het caloriearm regime vanwege overgewicht en obesitas; het heeft een aanzienlijke energiedichtheid en, rekening houdend met het feit dat het altijd gepaard gaat met klucht en ijsvorming, is de invloed ervan op de calorische balans (zoals de meeste andere zoetigheden) buitengewoon negatief. Het biscuitgebak is ook brutaal in het voedingspatroon voor de diabeet, vanwege de overmatige glycemische lading en de aanzienlijke hoeveelheid eenvoudige suikers die het bevat. Eveneens wordt biscuitgebak niet aanbevolen in dieettherapie tegen hypercholesterolemie, niet zozeer voor de hoeveelheid verzadigde lipiden, maar voor de echte aanwezigheid van cholesterol in de voeding (zelfs rekening houdend met de discrete aanwezigheid van lecithinen).

WAARSCHUWING! Naast de klassieke versies van biscuitgebak zijn er vandaag de dag enkele recepten van sponscake geschikt voor voeding in het geval van stofwisselingsziekten. Een daarvan, aanwezig in het archief van "Le Ricette di Alice ", is specifiek ontworpen voor contextualisatie in het hypercolesterolemische dieet: "Cacaobuffet met eieren - Veganistisch biscuitgebak tegen cholesterol ". Dankzij de afwezigheid van voedingscholesterol, de discrete aanwezigheid van sojalecithine en het gebruik van vetten rijk aan essentiële vetzuren, type ω ‰ 6, kan het systematische gebruik van deze cake om de traditionele te vervangen een gunstig effect hebben op het lipidemetabolisme in het geval van hypercholesterolemie.