het varkensvlees

Algemeenheden en classificatie

Varkensvlees is een van de "witte vleeswaren", omdat het na het slachten een veel lichtere kleur aanneemt dan dat van "rood vlees":

rundvlees, paard, schapen etc. en van het "zwarte vlees" of wild: damhert, everzwijn, hert, haas, fazant enz; samen met het varken vallen ze in dezelfde categorie: kip, kalkoen, konijn, kalfsvlees, lam, jonge geit enz. Sommige auteurs omvatten echter het varken in de roodvleesgroep, in het bijzonder met betrekking tot de stukken vlees van volwassen exemplaren en die bewaard zijn gebleven.

Varkensvlees VEREIST een complete bereiding, dat wil zeggen, het bereikt het hart van het voedsel; dit is om twee redenen noodzakelijk:

Varkensvlees bereikt, net als ander wit vlees, zijn maximale organoleptische en smaakeigenschappen bij het koken; een beetje varkensvlees koken zou betekenen dat het zijn smaak bestraft.
Varkensvlees is onderhevig aan parasitose (die het levende dier treft) en bacteriële besmetting (tijdens het slachten); alleen volledig koken elimineert de schadelijkheid.

Varkensvlees kan worden ingedeeld volgens 4 methoden:

Leeftijd van het geslachte dier: varkensvlees krijgt verschillende kenmerken afhankelijk van het dieet van het beest en de ontwikkeling van spiermassa. Hieruit volgt dat het vlees van een speenvarken (porchetta van maximaal 3 maanden, 25 kg in gewicht), vergeleken met dat van een volwassen varken (110-180 kg), opmerkelijk verschillend is, zowel in termen van consistentie (malser) als smaak ( minder intens).
Trainingsmethode: varkens kunnen zowel thuis als op bedrijfsniveau worden grootgebracht; met betrekking tot het laatste type zijn ze verder gedifferentieerd: het intensieve, het uitgebreide en het organische. Thuis fokken produceert varkensvlees van betere kwaliteit, terwijl intensieve industriële landbouw doorgaans een minder belangrijk product aanbiedt (naast het vereisen van een groter gebruik van medicijnen). Anderzijds is extensieve industriële veredeling een goed compromis tussen winstgevendheid en productiekosten, terwijl het varkensvlees van biologische boerderijen (ondanks dat het van zeer goede kwaliteit is) opvalt voor de absoluut hogere kosten en niet altijd duurzaam. Het verschil tussen de 4 soorten varkensvlees betreft vooral de smaak en de hoeveelheid spierwater (groter bij intensief gehouden dieren).
Normale voeding of overvoeding: het fokken van varkens kan gericht zijn op het slachten van een zwaar of licht dier; terwijl het zware varken ouder is en zwaar aanjaagt (het kan bijna 180 - 200 kg wegen), de lichte overschrijdt zelden 100-110 kg. Het zware varken is daarom veel dikker en is bestemd voor de productie van geconserveerd vlees (worst en gezouten vlees), integendeel, de lichte is de primaire bron van vers vlees, klaar voor consumptie.
Varkensvlees: zoals bij alle andere dieren, wordt ook een onderscheid gemaakt tussen de verschillende grootten in het varken. Na de slachting wordt het dier vervolgens in verschillende delen verdeeld; hieronder zullen we ze allemaal opsommen, maar zonder al te veel in details te treden:

Hoofd : verdeeld in dunne, botten en vet; de kop van het varken wordt zowel voor de voedselproductie als voor de productie van eiwitmeel voor zoötechnisch gebruik gebruikt
Keel en kussen : ze bestaan uit het vet van het gedeelte tussen het hoofd en de schouder; deze onderdelen zijn essentieel bij het verpakken van rauwe en gekookte worsten, maar kunnen ook worden gebruikt voor de productie van een zeer fijne salami.
Schouder : uit dit deel van het varken wordt een vlees verkregen dat geschikt is voor de productie van een gekookte salami die "gekookte schouder" wordt genoemd (vergelijkbaar met gekookte ham); het kan ook worden gemaakt in fesa (voor salami) en spieren (voor cotechino, pot salami, knakworst, enz.).
Pancetta : het is het voorste deel van de rib; het kan worden onderscheiden in een mager gedeelte en in een vet gedeelte. De dikke is ideaal voor de productie van gerolde pancetta, uitgerekte pancetta, enz., Terwijl de "magere" pancetta een klassieke snit van vers vet varkensvlees is.
Dij : het is de meest gewaardeerde varkenssnijder. Het wordt gebruikt voor de productie van gezouten ham, gekookte ham of zelfs salami, maar het ziet er niet slecht uit als het wordt afgebroken in de verschillende spieren en wordt gebruikt als vers mager varkensvlees.
Coppa of capocollo : goed schoongemaakt, het is een van de ingrediënten van salami en gekookte ham; zij zijn ook een vettig stuk vers varkensvlees.
Lendenen of lendenen : het is verdeeld in drie delen: carré, lendenen en capocollo (de laatste reeds beschreven). De carré is in het algemeen gewijd aan de productie van karbonades, terwijl de lende bedoeld is voor de productie van beenloze biefstukken; beide moeten worden ingekaderd tussen vers en mager varkensvlees.
Poten : ze worden geleegd en gebruikt als een container voor de zampone.
Vet : onderverdeeld in reuzel, reuzel, perirenaal vet (of reuzel), harde rug, keelvet. Ze worden allemaal gebruikt voor de bereiding van rauwe en gekookte worsten, behalve het niervet dat na verwerking bestemd is om reuzel te worden.
Korst : is de huid van het varken eerder gereinigd en geschraapt. Als het wordt gemalen, wordt het onderdeel van cotechino en zampone, terwijl het overschot dierlijke gelei wordt. De korst is een vette snede omdat deze onderhuids vet bevat; om het laatste te elimineren, zou de korst niet buitensporig calorisch zijn.
Slachtafval : zij vormen (samen met de schil, botten, bloed, haren, spijkers en visceraal vet) het vijfde kwart van het varken en hebben totaal verschillende toepassingen; slachtafvallen moeten één voor één worden geëvalueerd omdat het volledig heterogene voedingskenmerken heeft. Gemiddeld is slachtafval een varkensvlees dat rijk is aan cholesterol, maar niet per definitie erg calorieën is. Welke vooruitgang wordt geboekt na het slachten en de productie van gezouten vlees wordt gebruikt voor de productie van dierlijke meel.

Hygiënische aspecten

Zoals hierboven vermeld, is vers varkensvlees een wit vlees dat volledig gaar is; de gezouten vlees en worst CRUDI worden daarentegen geproduceerd met processen die de proliferatie van bacteriën gedurende de gehele conservatieve periode voorkomen, zelfs als dit niet uitsluit dat het vlees van tevoren besmet of besmet kan worden tijdens het slachten (vandaar dat gezouten vlees en rauwe worst zijn totaal gecontra-indiceerd in het dieet van zwangere vrouwen).

Vanuit microbiologisch oogpunt heeft varkensvlees de neiging vatbaar te zijn voor bacteriële besmetting van: Salmonella en Yersinia enterocolica ; bovendien kan, rekening houdend met de neiging tot parasitosis van het dier in kwestie, niet worden uitgesloten dat het vlees daarvan: Trichinella spiralis en Toxoplasma gondii bevat .

Laten we niet vergeten dat de enige methode om de gezondheid van het varken te garanderen volledig koken is, dat het het hart van het voedsel bereikt en een temperatuur van 70 ° C overschrijdt.

Voedingskenmerken

FRESH-varkensvlees is een product van dierlijke oorsprong dat een uitstekende hoeveelheid eiwitten met een hoge biologische waarde bevat en brengt een variabel lipidenrantsoen, vooral op basis van het type varken (licht of zwaar) en de aangewezen grootte; de vette delen van zwaar varkensvlees kunnen 300 kcal (bijvoorbeeld vers spek) bereiken en overschrijden, terwijl de magere sneden licht varkensvlees niet hoger zijn dan 100-140 kcal (bijv. been of lende).

Als een product van dierlijke oorsprong bevat varkensvlees cholesterol en vetzuren (die triglyceriden vormen), voornamelijk van het verzadigde type. NB . Zowel verzadigde vetzuren als cholesterol vormen een ongunstig element voor het cholesterolmetabolisme, omdat ze de neiging hebben de slechte in het bloed (LDL-cholesterol) te verhogen; dit betekent dat, in het geval van hypercholesterolemie, varkensvlees (maar niet alleen dat) een voedsel is dat met mate geconsumeerd kan worden.

Varkensvlees levert goede hoeveelheden wateroplosbare vitamines zoals: thiamine, riboflavine en niacine, en er zijn veel nuttige minerale zouten in het lichaam, zoals ijzer, kalium en fosfor.

recepten

Varkenskoteletten gevuld met champignons en kaas op een bedje van appels

Alice, onze PersonalCooker, is in de lucht op MypersonaltrainerTv om je stap voor stap uit te leggen hoe je "eenvoudige" varkenskoteletten kunt omtoveren tot een onweerstaanbaar gerecht, zelfs voor de meest terughoudende om nieuwe culinaire trends te omarmen.