Zeebaars of zeebaars

Wat is de Branzino

De zeebaars ( Dicentrarchus labrax L.), ook bekend als zeebaars, is een vis die behoort tot de familie van de Moronidae en tot het geslacht Dicentrarchus ; geslacht dat - daarbinnen - ook een andere soort, zeer vergelijkbaar, de zogenaamde gevlekte baars ( Dicentrarchus punctatus ) telt.

NB : zeebaars of zeebaars mag NIET worden verward met bas-baars (hybride soort).

beschrijving

De zeebaars is langwerpig, min of meer gehurkt afhankelijk van leeftijd en dieet (ook variabel afhankelijk van het herkomstgebied); het heeft zilveren schubben aan de zijkant, wit op de buik en zwart aan de achterkant (de gevlekte bas heeft ook talrijke zwarte stippen aan de zilveren zijden).

De zijlijn is vrij duidelijk en er is een kleine donkere vlek met een elliptische vorm achter de vertakking (zichtbaar vooral wanneer hij zwemt, meer duidelijk in de gevlekte baars).

Het hoofd van de zeebaars heeft de typische kenmerken van roofvis: de mond is groot, tamelijk gebiologeerd, de tanden zijn talrijk, maar niet bijzonder ontwikkeld, de ogen zijn rond en van gemiddelde grootte (groter in de gevlekte baars), en de schedel lijkt driehoekig. Het heeft twee afzonderlijke rugvinnen (waarvan één uitgestraald), twee borstvinnen, twee ventrale vinnen, een anaalvin en, natuurlijk, een enkele staartvin (allemaal grijs met een zwarte rand).

De zeebaars heeft geen gemiddelde grootte; de commercieel verkrijgbare worden opzettelijk gevangen en op de markt gebracht op een jonge leeftijd (grootte van portie tot grill: ongeveer 350 g, of om in zout te worden gekookt: ongeveer 1, 5 - 2, 5 kg - de laatste vaker uit viskwekerijen of vissen). De zeebaars bereikt gemakkelijk 6-9 kg in gewicht, maar er zijn exemplaren tot 15 kg gevangen.

Gewoonten en verspreiding

De zeebaars is een roofvis die het Middellandse-Zeebekken, de Zwarte Zee en de Atlantische Oceaan van het Oosten koloniseert. Het leeft op alle bodems (zandig, met gras begroeide, rotsachtige, enz.), Vooral in de buurt van de monding van de rivier, omdat het niet veracht niveaus van zoutgehalte ook zeer bevat. De zeebaars jaagt vooral op de lage grond (meestal niet meer dan 20 meter), waar zelfs grote exemplaren vis, weekdieren, kreeftachtigen, ringwormen, wormen, insecten enz. Gaan eten. (het is niet ongebruikelijk om ze op een paar centimeter water te zien).

De zeebaars is een vis die notoir actief is, zelfs in de winter (wanneer hij zich voortplant - tussen januari en maart) en, met uitzondering van de noordelijkste gebieden van de Adriatische Zee (waar de watertemperatuur kan dalen tot 6-8 ° C) C), kan in alle maanden van het jaar aan de kust worden gevist.

De zeebaars is zeer geschikt voor zowel tuinbouw als intensieve visteelt. De dichtheid van zijn wilde populatie in het Middellandse-Zeegebied (vooral in Italië) neemt af vanwege:

• Overmatige opname-intensiteit
• Gebruik van turbo-blowers die zijn toegewijd aan het stropen van mosselen (die hun nesten vernietigen)
• Biologische competitie met andere soorten zoals: pompano, broeikasvis en mediterrane barracuda.

Opgemerkt moet worden dat, hoewel het vreemd lijkt, de belangrijkste schade aan de vispopulatie van zeebaars wordt veroorzaakt door de ambachtslieden die de trawlvisserij nabij de kust toepassen, zelfs in de periode waarin de vis zich voortplant (uiteraard van stropen en vooral 's nachts) ). Om dit te volgen, vermelden we ook de "sportieve" vissers met de hengel en met het net dat, in plaats daarvan sportief, zelfs de kleine exemplaren (vaak in aanzienlijke hoeveelheden en buiten de individuele consumptiecapaciteiten) vastlegt en niet vrijgeeft. Het zou beslist juister zijn om de zeebaars selectief te nemen.

Voorbereiding en recepten

Wilde en gekweekte zeebaars

Wat betreft de goudbrasem is het vlees van de zeebaars verkregen van het wilde dier zeer verschillend van dat verkregen van het gekweekte beest. In de visteelt is het nog steeds mogelijk om voeders op basis van diermeel te gebruiken, arm aan goede vetten en rijk aan slechte (verzadigde) lipiden. Hoewel sommige onderzoeken hebben aangetoond dat de abnormale ontwikkeling van prionen niet kan worden gecontroleerd (zie BSE), ben ik van mening dat dit geen volledig correcte praktijk is.

deli

Op gastronomisch niveau vertegenwoordigt de zeebaars een uiterst begeerde soort vanwege de kwaliteit en samenstelling van het vlees; de kleinhandelsprijs van wilde, gevangen en verse vis brengt hem echter niet bepaald in de categorie van producten die geschikt zijn voor gewone consumptie (van € 25 tot € 35 per kilogram).

De zeebaars leent zich voor alle soorten gerechten: van de filet in een pan tot het vullen van verse pasta, van de saus voor gedroogde pasta tot volledig gebakken en gebakken vis; de meest populaire bereidingen zijn gegrilde zeebaars, zoute zeebaars en zeebaars-rauwkost.

Voedingskenmerken

De wilde zeebaars heeft een lager adipositasgehalte dan het gekweekte dier (dat meer dan 450% meer vet bevat), een aspect dat het gebruik en de contextualisering van het dieet aanzienlijk verandert. De verhouding tussen vetzuren (het meest verzadigd in de gefokte exemplaren) en de totale hoeveelheid cholesterol (groter in de gevangen zeebaars) wordt met name beïnvloed; het is duidelijk dat, met name in het dieet van hypercholesterolemie, de keuze tussen een wilde en een verhoogde zeebaars in het voordeel van de eerste moet zijn vergeleken met de laatste.

Tegelijkertijd is de hoeveelheid eiwit groter in de zeebaars dan in de wilde vis, ten nadele van de hydratatie van het vlees.

Vanuit zoutoogpunt is de zeebaars rijk aan kalium, fosfor maar vooral ijzer (een aspect dat het zeer interessant maakt in de dieettherapie van personen met bloedarmoede door ijzertekort ); wat vitamines betreft, is er geen gebrek aan die van groep B en vit. D (calciferol).

NB. De zeebaars is over het algemeen ingelijst tussen de magere vissen hoewel, consumerend ook de huid (zeer aangenaam in de geroosterde vis), de hoeveelheid opgenomen vetzuren en cholesterol dramatisch toeneemt.

Gebakken vis met aardappelen

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Voedingswaarde

Voedingssamenstelling van de Spigola - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling

Vergelijking Spigola, selvatica en Spigola, van fokken, filets
Chemische samenstelling en energiewaarde van voedingsmiddelen per 100 g eetbaar portie		Wilde zeebaars	Fokken van bas, filets
Eetbaar deel		54, 0%	100, 0%
water		79, 0g	69, 9g
eiwit		16, 5g	21, 3g
Lipiden TOT		1.5g	6, 8g
	Ac. verzadigde vetten	0, 35 g	1.44
	Ac. enkelvoudig onverzadigde vetten	0.30	2.13
	Ac. meervoudig onverzadigde vetten	0, 40	2.56
	cholesterol	48, 0mg	75, 0mg
TOT Koolhydraten		0, 6 g	0.8
	Zetmeel / glycogeen	0.0g	0.0g
	Oplosbare suikers	0, 6 g	0.8
Voedingsvezels		0.0g	0.0g
energie		82, 0kcal	149, 0kcal
natrium		- mg	- mg
kalium		307, 0mg	- mg
ijzer		4, 1mg	- mg
voetbal		20, 0mg	30, 0mg
fosfor		202, 0mg	1150, 0mg
thiamine		0, 11mg	- mg
riboflavine		0, 16mg	- mg
niacine		- mg	- mg
Vitamine A		15, 0μg	- μg
Vitamine C		tr	tr
Vitamine E		- mg	- mg