Jam en jam zijn verwerkte en geconserveerde producten op basis van: fruit, suiker en levensmiddelenadditieven; beide worden geboren met de bedoeling om de eetbaarheid langer te behouden en zijn op dit moment een uitstekende methode om de verspilling van landbouwproductie te verminderen.
Huidige regelgeving voor jam en marmelade - Definities
Hieronder vermelden we de laatste updates met betrekking tot jam- en jamproductie in overeenstemming met het wetsdecreet 16 februari 1993, nr. 77 en ministerieel besluit 27 februari 1996, nr. 209, met intrekking van het presidentiële decreet van 8 juni 1982, nr. 401 en latere wijzigingen . +
Definities van de verkoop van jam, confituur en soortgelijke producten
Momenteel verwijzen zowel de verkoopbenaming als de productdefinitie van jam en jam (met hen: extra jam, kastanjeroom, enz.) Naar het wetsdecreet van 20 februari 2004 nr. 50 . Door de tekst in detail te analyseren, komen enkele definities van aanzienlijk belang naar voren met betrekking tot de jam, jam en andere soortgelijke producten:
- Definitie van jam : het is een gegeleerd mengsel dat wordt verkregen door de verwerking van: geconcentreerde pulp of puree van een of meer vruchten (met een gemiddelde hoeveelheid ≥35% vruchtvlees), suikers en water; voor citrusvruchten kan de jam worden verkregen uit de hele vrucht, gesneden of gesneden. De voor de jam gebruikte hoeveelheid pulp / puree moet:
- ≥ 23% in aalbessenjam, lijsterbessen, duindoorn, zwarte bes, rozenbottel en kweepeer
- ≥ 15% gemberjam
- ≥ 16% voor cashew Apple jam
- ≥ 6% voor jam van granadillafruit.
- Definitie van EXTRA-jam : het is een gegeleerd mengsel dat wordt verkregen door de verwerking van de niet-geconcentreerde pulp van een of meer vruchten (met een gemiddelde hoeveelheid ≥45% vruchtvlees), maar een uitzondering wordt gemaakt voor EXTRA-jam "zonder zaden" van: frambozen, bramen, zwarte bessen, bosbessen en rode aalbessen, die gedeeltelijk of volledig kunnen worden verkregen uit de niet-geconcentreerde puree. Voor citrusvruchten kan EXTRA-jam worden verkregen uit de hele vrucht, in plakjes gesneden of gesneden. Sommige vruchten kunnen NIET worden gemengd voor de productie van EXTRA-jam; dit zijn: appels, peren, metende pruimen, meloenen, watermeloenen, druiven, pompoenen, komkommers en tomaten. De hoeveelheid pulp / puree die wordt gebruikt voor EXTRA-jam moet zijn:
- ≥ 35% in rode aalbes, rowanberries, duindoorn, zwarte bes, rozenbottel en kweepeer
- ≥ 25% in jam van gember
- ≥ 23% voor cashew appel jam
- ≥ 68% voor jam van granadillafruit.
- Definitie van gelatine : geglaneerd mengsel verkregen uit de verwerking van: suikers, sap en waterige extracten van een of meer fruitsoorten (met een hoeveelheid sap of waterige extracten vergelijkbaar met die van jam).
- EXTRA gelatine-definitie : gelatine is een gegeleerd mengsel dat wordt verkregen door de verwerking van: suikers, sap, waterige extracten van een of meer fruitsoorten (met een hoeveelheid sap of waterige extracten vergelijkbaar met die van EXTRA-jam); sommige vruchten kunnen NIET met anderen worden gemengd voor de productie van EXTRA gelatine; dit zijn appels, peren, traditionele steenpruimen, meloenen, watermeloenen, druiven, pompoenen, komkommers en tomaten.
- Definitie van jam : de jam is een gegeleerd mengsel dat verkregen is uit de verwerking van: pulp, puree, sap, waterige extracten en citroenschil, met een hoeveelheid fruit ≥ 20% waarvan een deel ≥ 7, 5% afkomstig moet zijn van het endocarp van het fruit.
- Definitie van jelly marmelade: jelly marmelade is een product dat vrij is van ONVERDOVENDE substanties, behalve kleine hoeveelheden fijn gesneden citrusvruchtenschil.
- Definitie van kastanjecrème : de kastanjeroom is een gegeleerd mengsel dat wordt verkregen uit de verwerking van water, suiker en bruine puree ≥ 38%.
Definitie van grondstoffen voor jam en jam
- Fruit : het fruit voor de productie van jam en confituur moet bepaalde specifieke eisen hebben, zoals: frisheid, gezondheid, afwezigheid van wijzigingen of veranderingen in de samenstelling, staat van optimale rijpheid, reiniging, schoonmaken en knippen. Gemberwortels kunnen worden bewaard of vers.
- Fruitpulp : eetbaar deel van de hele vrucht, zonder zaden en schil, in stukjes gesneden of geplet (gezeefd voor bessen).
- Fruitpuree: eetbaar deel van de hele vrucht, zonder zaden en schil, en tot puree herleid.
- Waterige fruitextracten : water en oplosbare fruitcomponenten.
- Schil van citrusvruchten : schil zonder endocarp (of bitter-witte portie)
- Suikers : fructosestroop, bietkorrels, rietsuiker, bruine suiker en fructosekorrels.
Andere ingrediënten voor jam en jam
Ook gebaseerd op de bovengenoemde wetgeving, wordt de jam of jam geproduceerd met: fruit, suiker ( sucrose of fructose), verdikkings- / geleermiddelen ( pectines, alginaten, carrageenans, agar-agar, zaadmeel van Johannesbrood, xanthaangom, enz.), zuurteregelaars ( citroenzuur, wijnsteenzuur, melkzuur en fosforzuur), conserveermiddeladditieven, antioxidantadditieven, kleuradditieven en stabiliserende additieven. Voor een gedetailleerd overzicht van de lijst van verdikkende levensmiddelenadditieven die zijn toegestaan bij de productie van jam en jam, moet het ministerieel besluit van 27 februari 1996 nr. 209 worden geraadpleegd.
Optionele ingrediënten en behandelingen voor jam en jam
Volgens bijlage IV van wetsbesluit nr. 50 van 20 februari 2004 mogen jam en confituur andere optionele ingrediënten bevatten; Hiervan zijn de belangrijkste: honing, alcohol, vruchtensappen, citroensap, etherische oliën, enz.; ze worden gereguleerd op basis van het type jam of jam in kwestie.
Op basis van wat genoemd wordt in Bijlage III van hetzelfde besluit, zijn er enkele behandelingen die grondstoffen uit jam en jam tijdens het productieproces kunnen ondergaan. Deze omvatten:
- Koud: koeling (om het fruit te bewaren van de productieve periode tot de behandelingsperiode)
- warmte:
- de brandwond : die heeft de functie van het inactiveren van de eigen enzymen van de vrucht
- pasteurisatie : die heeft als functie zoveel mogelijk micro-organismen te vernietigen, waardoor vitamine-verliezen worden geminimaliseerd
- Vermindering van voedselwater:
- vriesdrogen (conservatieve fruitmethode, cryodrogen genaamd)
- concentratie (conservatieve vruchtmethode, door cryoconcentratie en concentratie door hitte )
- Toevoeging van antioxidanten en antimicrobiële stoffen (NIET toegestaan voor EXTRA-jam, het is voornamelijk gebaseerd op zwaveldioxide [E220] en de zouten daarvan [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); in dit opzicht bepaalt het decreet van de minister van Volksgezondheid van 27 februari 1996, nr. 209 dat de relatieve concentraties in jam en confronteren NIET de veiligheidslimieten mogen overschrijden die aan het eindproduct worden opgelegd. Zwaveldioxide en zijn zouten zijn VERBODEN in de productie van EXTRA-jam
- Citrusschillen kunnen worden opgeslagen met pekel .
