Crepes: Recept, Variaties, Video-recepten, Nutritionele eigenschappen en gebruik in de voeding door R.Borgacci

Wat zijn ze?

Crepes is het meervouds-naamwoord voor "crêpe", in het Frans correct "crêpe" - in het meervoud: "crêpes".

Ze hebben het uiterlijk van zeer dunne schijfjes deeg, zacht en elastisch, geel van kleur, over het algemeen gevuld en gevouwen tot een halve maan, een driehoek of segment of een cannoli / cannelloni. De crêpes zijn cirkelvormig, schijfvormig, met variabele diameter; volgens het originele recept zouden ze zo fijn moeten zijn dat ze bijna transparant zijn, hoewel deze functie kan variëren naargelang het doel, het productiegebied en de hand van de kok.

Wist je dat ...

Crêpe is afgeleid van de Gallische "crespe", die afkomstig is van het Latijnse "crispa", wat zich vertaalt naar "gekruld" of "golvend".

We specificeren onmiddellijk dat de pannenkoeken geen omeletten, omeletten, pannenkoeken of gauffers zijn. Dit zijn verschillende voedingsmiddelen, nog gekookt - in een pan of op een bord - maar gemaakt van een basisvloeistof - in Franse "appareil" - gemaakt van: hele kippeneieren, bloem - in het algemeen van type 00 zachte tarwe, maar sommige varianten gebruiken glutenvrije ingrediënten - melk - meestal hele koemelk, maar sommige varianten gebruiken lactosevrije ingrediënten - en weinig kruidenvet - over het algemeen boter. De basis-pannenkoeken zijn neutraal, dat is niet zoet of hartig, maar afhankelijk van het gastronomische doel kunnen ze suiker, zout of kruiden bevatten - bijvoorbeeld vanille, kaneel, saffraan, curry, nootmuskaat, gember, kurkuma enz.

De voedingswaarde van de pannenkoeken is redelijk. Dit betekent dat, ongeacht hoe ze worden gebruikt - en ervan uitgaand dat buitensporige porties altijd af te raden zijn - ze toepassing vinden in vele soorten diëten, inclusief die voor klinische voeding. Ze hebben een acceptabele totale calorie-inname, voornamelijk afkomstig van complexe koolhydraten, eiwitten met een hoge biologische waarde en een percentage vetten van gemiddelde grootte. De vitamine- en zoutprofielen zijn niet opwindend, maar ze nemen deel aan het vullen van de aanbevolen dagelijkse porties.

In de voeding kan pannenkoeken een veelgebruikt ingrediënt zijn - als aperitief, als voorgerecht, als snack - maar in porties en met een frequentie van consumptie. Bovendien worden er veel variaties van crêpes geboren om het recept aan te passen aan specifieke voedingsbehoeften; sommige zijn glutenvrij, lactosevrij, met heel weinig vet, "bijna" zonder cholesterol, zonder ingrediënten van dierlijke oorsprong - zelfs als niet iedereen ze als "echte" pannenkoeken beschouwt - enz.

recept

Traditioneel crêpesrecept

Crepes maakt deel uit van de standaarddeegcategorie, vergelijkbaar met verse pasta, brood, zandkoek, bladerdeeg, brisè pasta, enz.

Alice, ons persoonlijke fornuis, bereidt de traditionele gerechten voor met een eenvoudig en snel recept. Klik hier om toegang tot de video te krijgen. Hieronder zullen we de lijst met ingrediënten en de procedure stap voor stap voorstellen.

Ingrediënten voor 8 middelgrote crêpes

125 g type 00 witte bloem
120 g (2 medium) eieren
300 ml volle melk
een halve theelepel zout
20 g boter.

Proces voor 8 pannenkoeken van middelmatige grootte

Giet de eieren en de melk in de container van de elektrische mixer: bewerk alles totdat een glad maar homogeen mengsel is verkregen.
Voeg vervolgens het zout, de bloem en de gesmolten boter toe: blijf gedurende enkele minuten met een elektrische garde werken. Het beslag is klaar wanneer de consistentie fluweelachtig is en er geen spoor van bloem zal zijn.
Verwarm een stenenpan: wanneer het erg heet is, giet je een pollepel beslag en kook je het aan beide kanten een paar minuten, waarbij je een vrij levendige vlam behoudt. Ga op deze manier te werk met alle pannenkoeken.
Nadat alle pannenkoeken zijn klaargemaakt, kunnen ze worden gevuld met alles dat de verbeelding dicteert. Als het niet meteen wordt gebruikt, kan de pannen worden bewaard in de koelkast op een bord, goed bedekt met plasticfolie, voor een paar dagen.

Wist je dat

Als u stenen pannen gebruikt, hoeft u geen olie of boter aan de pan toe te voegen voordat u het crêpebeslag giet, omdat dit soort materiaal voorkomt dat het voedsel op de bodem blijft plakken. Als u in plaats daarvan stalen of niet-klevende pannen gebruikt, is het raadzaam om een beetje boter of een druppel olie toe te voegen voordat u elke pannenkoek bereidt.

Pannenkoeken - hoe ze te bereiden

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

varianten

Variaties op het traditionele pannenkoekenrecept

Crepes hebben een lichte kleur, hoewel de kleurtint varieert afhankelijk van het type meel dat wordt gebruikt en niet alleen. Dit ingrediënt kan uit verschillende soorten grondstoffen komen, zolang ze maar rijk aan zetmeel zijn (natuurlijk zijn hazelnootmeel of kokosmeel niet geschikt, omdat ze voornamelijk uit lipiden bestaan); een van de meest geschikte meelsoorten:

Graanmeel met gluten, zoals tarwe, spelt, rogge, haver, gerst, sorghum, enz.; gluten geeft meer elasticiteit en vasthoudendheid om te pannen.

Dan zijn er alternatieve ingrediënten, zoals:

Glutenvrij meel van granen, zoals rijst, maïs, gierst enz.
Pseudo-graanmeel, of boekweit, quinoa, teff, amarant, etc.
Peulbloem, zoals erwtenmeel, kikkererwtenmeel, boonmeel, sojameel, linzenmeel, tahoe, lupinebloem, enz.
Knolachtige meel of knollen, zoals aardappelzetmeel, tapioca, zoete aardappel (of Amerikaanse of batata) bloem, meeldauw van Jeruzalem, enz.
Kastanjebloem.

In sommige specifieke recepten bestaat het vloeibare gedeelte van de pannenkoeken uit melk, water of alcoholische dranken.

Onder de aroma's en kruiden, echter, zijn de meest gebruikte: vanille (of vanilline, afhankelijk van smaak), oranjebloesem, rum en cider.

Opmerking : sterke dranken hebben een sterke lithische functie met betrekking tot "knobbels" in het deeg, die, als ze op een ambachtelijke manier worden geproduceerd, er geen zouden mogen bevatten.

Van pannenkoeken is er een Bretonse variant op basis van boekweit die uitsluitend in zoute recepten mag worden gebruikt; het omvat niet het gebruik van melk en eieren, maar alleen meel dat afkomstig is van dit specifieke pseudo-graanproduct, met water en zout; soms worden ook bier, olie, peper en (in de meest complexe soorten) alternatieve meelsoorten toegevoegd.

Video-recepten

Videoprecepten op basis van crêpes

Bekijk de fantastische recepten van Alice, onze Personal Coocker! We herinneren ons onder de verschillende:

Whole Wheat Crepes Vegetarische taart (voor vegetariërs)
Pannenkoeken met ei-vrij rijstmeel (voor het dieet tegen cholesterol en glutenvrij)
Plantaardige pannenkoeken met seitan saus
Pannenkoeken met zalm en champignons (kerst)
Eiwit-eiwit-crêpes
Basisrecept (onder de video).

keuken

Hoe eet je pannenkoeken?

Pannenkoeken kunnen zowel warm als koud worden gegeten. Gekookt en gevuld, op zichzelf gevouwen, zijn ze een echt fastfood / streetfood. Aan de andere kant kunnen ze ook een ingrediënt zijn in meer uitgebreide of complexe recepten, zoals lasagne, ovenschotels, bladerdeeg, enz. Ze vinden vooral ruimte tussen de unieke gerechten, voorgerechten, voorgerechten en desserts voor lunch of diner; uiteraard kunnen ze ook worden gebruikt voor ontbijt of secundaire snacks.

Fast-food / street food-pannenkoeken, zoals broodjes, wraps, tigelle, enz., Worden meestal gevuld met salami, nutella, kaas, jam, zoete of hartige sauzen, slagroom, enz.; ze worden geserveerd gevouwen in 3, 4, halve maan, bundel of driehoek.

In Frankrijk zijn de bonenkruiden voornamelijk van het Bretonse type, terwijl de zoete crêpes worden verkregen uit het mengsel met melk, eieren, meel, boter, suiker, zout en aroma's. Een van de meest beroemde recepten, de "pannenkoeken-suzette" - een pannenkoeken-dessert gevuld met sinaasappelmarmelade en geflambeerd met Curaçao of Gran Marnier - het "gâteau de crêpes ou la ficelle picarde", "crêpes met nutella", "pannenkoeken gevuld met ham, champignons en kaas, au gratin ", " pannenkoeken gevuld met spinazie en ricotta "etc.

In Franstalig België worden boekweit en krentenbollen of pannenkoeken geproduceerd - soms met bier - genaamd Wallone's, om suiker, jam, Nutella of pancetta te begeleiden.

In Canada, in Quebec, zijn de pannenkoeken gemaakt van volkoren meel, vrij dik, over het algemeen zoet en verrijkt met ahornsiroop of jam of suiker. De hartige versies, aan de andere kant, omvatten begeleiding met gebakken bonen, spek, ham, met of zonder ahornsiroop. Een bijzondere variëteit is die met kreeftenvulling.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van pannenkoeken

Voor de chemische evaluatie van crêpes heb ik ervoor gekozen om alleen het recept van Alice te analyseren dat in de video wordt getoond: Crepes - hoe ze te bereiden.

Laten we beginnen met te zeggen dat gekookte pannenkoeken - in tegenstelling tot veel andere ingrediënten op basis van meel zoals bijvoorbeeld brood of pasta - een voedingsprofiel hebben dat bijna volledig overbodig is aan dat van het rauwe uiterlijk. Dit komt door het extreem snelle koken van het voedsel, dat geen overmatige verdamping van het water dat het bevat, wordt gevangen in het zetmeel dat verstijfselt, en dus de initiële hydratatie en het gewicht van het product handhaaft. De verandering in consistentie, van vloeibaar naar vast, is voornamelijk te wijten aan de stolling van het albumine.

De energie-inname van pannenkoeken is van middelmatige grootte; komt ongeveer overeen met die van gekookte griesmeelpasta. Calorieën worden voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door peptiden en tenslotte door lipiden. Koolhydraten zijn in essentie complex en gemaakt van zetmeel, met name eiwitten met een hoge biologische waarde en verzadigde vetzuren. Er moet echter rekening mee worden gehouden dat de energievoorziening verder kan worden verminderd door de vetfractie te verminderen; om dit te doen, volstaat het om de boter in het deeg te verwijderen en deze alleen te gebruiken om de pan of de plaat in te vetten - indien nodig te vervangen door wat voedselvaseline - en de voorkeur te geven aan de magere melk over de hele. Deze maatregelen nemen ook deel aan het positief modificeren van het lipidenbeeld, het verhogen van de fractie onverzadigde vetten ten koste van verzadigde vetten en het verminderen van de hoeveelheid cholesterol die anderszins significant is - de overmaat aan verzadigd vet en cholesterol is potentieel atherogeen.

Pannenkoeken bevatten ook lactose - een oplosbare suiker met disacchariden - en gluten, twee voedingsfactoren die reacties van voedselintolerantie voor de voorgevoeligen kunnen veroorzaken. De hoeveelheid fenylalanine, waarvan de overmaat schadelijk is voor mensen die lijden aan fenylketonurie, is helemaal niet verwaarloosbaar. Het purinegehalte aan de andere kant, dat schadelijk is voor diegenen die de neiging hebben om urinezuur in het bloed te accumuleren, is matig. De ingrediënten van de pannenkoeken bevatten geen grote hoeveelheden histamine en spelen niet de rol van histamine-bevrijders.

Het vezelaandeel is vrij klein, bijna onbelangrijk en kan worden verhoogd door het gebruik van volkorenmeel of het toevoegen van speciale ingrediënten aan het deeg, zoals inuline. Wat mineralen en vitamines betreft, valt er niet veel toe te voegen. Natrium is zeer aanwezig, maar het is vooral een discretionair ingrediënt. Van de andere minerale zouten kunnen we eerder gemiddelde of bescheiden niveaus afleiden - in het bijzonder fosfor, kalium en calcium. Hetzelfde geldt voor vitamines, waarvan het gehalte aan riboflavine (vitamine B2) en retinol-equivalent (vitamine A) het meest wordt gewaardeerd.

Het gemiddelde aandeel pannenkoeken kan niet worden vastgesteld zonder zorgvuldig na te denken over het type en de hoeveelheid vulling. Indien gebruikt als basis voor het begeleiden van calorierijk voedsel, evenals rijk aan cholesterol, verzadigde / gehydrogeneerde vetten, zout en sacharose - pancetta, fontina, bechamel, nutella, jam, slagroom, enz., Is het beter om af en toe porties vast te stellen en af en toe te consumeren. Ik raad je aan om ze naast de hoofdmaaltijden te vermijden en ze maximaal te contextualiseren bij het ontbijt of in de buurt van snacks in de ochtend of in de namiddag. Opmerking : zoete of gevulde pannenkoeken gevuld met gezoete ingrediënten zijn ONVOLDOENDE tegen type 2 diabetes mellitus en hypertriglyceridemie.

voedzaam	Aantal '
water	66, 5 g
eiwit	12.8 g
Lipids	5.3 g
Verzadigde vetzuren	2, 88 g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	1, 90 g
Meervoudig onverzadigde vetzuren	0, 52 g
cholesterol	119.1 mg
TOT Koolhydraten	20, 0 g
Zetmeel / glycogeen	16, 8 g
Oplosbare suiker	3, 2 g
Voedingsvezels	0, 6 g
oplosbaar	- g
onoplosbaar	- g
energie	173, 9 kcal
natrium	225, 6 mg
kalium	146, 5 mg
ijzer	0, 6 mg
voetbal	79.0 mg
fosfor	107, 4 mg
magnesium	- mg
zink	- mg
koperen	- mg
selenium	- mcg
Thiamine of vitamine B1	0, 13 mg
Riboflavine of vitamine B2	0, 27 mg
Niacine of vitamine PP	0, 36 mg
Vitamine B6	- mg
foliumzuur	- mcg
Vitamine B12	- mcg
Vitamine C of ascorbinezuur	0, 5 mg
Vitamine A of RAE	69, 1 mcg
Vitamine D	- IU
Vitamine K	- mcg
Vitamine E of alfa-tocoferol	0, 32 mg

dieet

Crepes in het dieet

Crepes hebben een gemiddelde verteerbaarheid, hoewel deze functie sterk varieert, afhankelijk van de kruiden die ze vergezellen. Als ze deel uitmaken van een licht recept, zoet of hartig, en in bescheiden porties, hebben ze geen specifieke contra-indicaties in het dieet van diegenen die lijden aan een slechte spijsvertering - dyspepsie - gastritis of maagzweer, gastro-oesofageale refluxziekte, enz.

Bovendien zijn het voedingsmiddelen die tenslotte niet "botsen" in het hypocalorische afslankdieet tegen overgewicht; in dit geval is het echter een goede gewoonte om verlaagde porties vast te stellen - of op zijn minst voldoende - en niet om de frequentie van het gebruik te overschrijden - vooral om de algehele voedingsbalans te garanderen.

De crêpes zijn rijk aan zetmeel en hebben een goede energiefunctie. In de voeding moeten ze direct voor of direct na het voltooien van de meest calorische activiteiten van de dag worden geplaatst, bijvoorbeeld sport, zwaar handwerk, enz. Ze bevatten een uitstekend percentage eiwitten met een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in de juiste hoeveelheden en verhoudingen ten opzichte van het menselijke model. Deze eigenschap maakt ze geschikt voor degenen met een grotere peptidebehoefte, zowel om speciale fysiologische, speciale of para-fiosiologische redenen - zoals groei, slecht absorptievermogen op oudere leeftijd en zwangerschap - beide pathologisch - zoals ondervoeding algemeen of specifiek.

Er moet echter worden gespecificeerd dat traditionele crêpes, hoewel niet overdreven vet, vooral verzadigde vetten bevatten - voor het gebruik van boter en volle melk - en een eerlijke concentratie van cholesterol - voor het gebruik van hele eieren. Met 250 g deeg bereikt u de aanbevolen dagelijkse dosis cholesterol voor een gezond persoon, terwijl 170 g voldoende is om te voorkomen dat de maximale inname van een hypercholesterolemie overschreden wordt. Er moet ook worden gespecificeerd dat een enkele scheur tussen 50 en 100 g weegt - afhankelijk van de diameter en de dikte. Het is echter een goed idee om niet te vergeten dat cholesterol ook voorkomt in veel andere voedingsmiddelen van de dagelijkse voeding en dat het bereiken van 200-300 mg totale inname per dag niet zo moeilijk is. In het geval van hypercholesterolemie kan het daarom nodig zijn om kleine wijzigingen in het recept aan te brengen. Van deze interventies, belangrijk als de pannenkoeken een voedsel zijn van gewone consumptie, herinneren we ons het gebruik van volledig afgeroomde melk of groenten, de eliminatie van boter uit de appareil en ook voor het koken - eventueel vervangen door extra vierge olijfolie, de reductie van de hoeveelheid dooiers die het percentage eiwit verhogen, enz.

Bedenk dat traditionele crêpes, gemaakt met koemelk, lactose bevatten. Deze disacharide wordt door veel patiënten slecht verdragen in de darm. Lactose-intolerantie manifesteert zich niet altijd met dezelfde symptomen en vertoont verschillende niveaus van overgevoeligheid; Aangezien intolerante mensen die paniek goed verdragen, echter niet kunnen zorgen voor ernstige gezondheidscomplicaties, kunnen ze gemakkelijk in hun dieet worden opgenomen - uiteraard wordt de afwezigheid van diarree en / of braken, krampen en uitzetting als vanzelfsprekend beschouwd buik, etc. na de voedselinname. Voor de meest gevoelige, stel ik voor in plaats daarvan de traditionele koemelk te vervangen door de gedelactosiseerde en de boter te vervangen door vetbronnen die niet afkomstig zijn van de traditionele melk.

Met gluten, traditionele crêpes lenen zich niet voor het dieet voor coeliakie. Dit complexe polypeptide is het doel van voedselintolerantie bij coeliakiepatiënten die, om gerelateerde complicaties te voorkomen, het volledig en definitief van het dagelijkse voedsel moet uitsluiten - het glutenvrije dieet tolereert zelfs de kleine sporen van gluten in voedsel niet.

Pannenkoeken met eieren en melk - hoog eiwitrijk voedsel, daarom ook rijk aan aminozuur fenylalanine - moeten worden uitgesloten van het fenylketonurie dieet. Omdat ze in plaats daarvan arm zijn aan purines, hebben ze geen contra-indicaties voor het dieet voor hyperurikemie, jicht en voor diegenen die de neiging hebben om te lijden aan nier-urinezuurstenen (lithiasis).

In het dieet tegen primaire natriumgevoelige hypertensie is het aan te raden om te voorkomen dat zout in het recept wordt toegevoegd.