algemeenheid
Beschrijving: provolone is een gesponnen pastakaas - geproduceerd uit koemelk (Frisona-ras) - van middelbare leeftijd (minimaal 3 maanden), zoet of pittig, met een afgeknotte kegel of peer of meloen of salami of de vorm van een kolf.
De smaak en het aroma van provolon variëren afhankelijk van het gebruikte stremsel en de smaakmaker; de jonge is klaar om te eten, het heeft een zachte en elastische (maar niet taaie) pasta met een melk, een zoetige, boterachtige smaak (kalfsstremsel) en een delicate geur. Integendeel, de gekruide pikante provolon moet een stevig, stevig, NIET-elastisch deeg hebben, met een sterke, pittige, vrij hartige smaak (geiten- of lamsstremsel) en een penetrante geur.
Oorsprong en productiegebied: provolone is een typische kaas van het gebied "Valpadana"; het wordt hoofdzakelijk geproduceerd in de regio's Lombardije en Veneto, met name in de provincies: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua en Piacenza. De aangrenzende gemeenten van de provincies Bergamo, Mantua en Milaan zijn inbegrepen, maar ook de provincie Trento is erbij betrokken.
De oorsprong van provolon is waarschijnlijk terug te voeren tot de jaren 1800 als gevolg van de navolging van de "provola campana", hoewel de kaas uit de noordelijke vlaktes tegenwoordig de certificering van beschermde oorsprongsbenaming (BOB) heeft.
Productie en rijping van provolon: provolone is een kaas gemaakt van koemelk gesponnen. Het uitgangsmateriaal, dat eerder onderworpen was aan lage (of langzame) pasteurisatie, wordt op 37 ° C gebracht en vervolgens toegevoegd aan kalfsstremsel (zoete provolon) of kid / lambstrestr (pikante provolon). Verstevigend, komt de wrongel tevoorschijn; dit wordt dan afgebroken, verkruimeld, gekookt bij 50 ° C, 40 uur gefermenteerd en gecentrifugeerd door onderdompeling in kokend water (geautomatiseerd proces). De provolon wordt dan gevormd, gekoeld, soms gerookt en in pekel gezet; de zoete rijpt van 1 tot 3 maanden, terwijl de pittige ook meer.
Gastronomische aspecten
De provolone is een kaas waarvan je kunt genieten, natuurlijk of vergezeld van wit brood; plausibele voedselcombinaties zijn:
- Sweet Provolone: met salade (witlof, andijvie, radicchio, sla, rucola, maïssla enz.) En seizoensgroenten (spinazie, courgettes, bieten, enz.)
- Spicy Provolone: met pinzimonio, peperonata, caponate, peren en gedroogd fruit.
De provolone is vezelig, daarom gaat het vaak samen met gegratineerde voorbereidingen (gebakken of salamander), pizza's, focaccia, hartige pastei, enz.; het vervangt op schitterende wijze mozzarella. De provolone heeft ook een eigen bereiding, zoals een gerecht, "gegrild" (gesneden) of "gebakken" (gesneden of gepaneerde stokken). Pittige provolon wordt ook geraspt gebruikt op zeer sterke eerste gangen.
De oenologische combinatie van de zoete provolon is met witte en delicate wijnen, terwijl de pittige is met volle en zachte of zelfs zoete witte wijnen.
Hygiëne en voedingswaarde
| Provolone voedingssamenstelling - INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hygiënische aspecten
provolone is een kaas die tijdens de productie geen grote hygiënische risico's met zich meebrengt; aan de andere kant lijdt het bij de instandhouding van het huis aan een verslechtering van de gemiddelde grootte. In het geval dat provolon aan hitte wordt blootgesteld en NIET behoorlijk in de ijskast wordt verzegeld, komt het voorkomen van Geotrichum candidum gemakkelijk. Het verschijnt in eerste instantie als een dunne patina en geeft na sporulatie aanleiding tot een wit vilt. Het uiterlijk van Sporotrichum aureum zorgt ervoor dat de provolonekorst geel wordt.
additieven
de additieven die worden toegekend voor de productie van provolon zijn er meer dan één, hoewel in Italië (in tegenstelling tot in veel Noord-Europese landen) het gebruik van nitraten is AFGESCHAFT in de zuivelindustrie. In het bijzonder is de toevoeging van hexamethyleentetramine in het spinwater toegestaan in provolon; dit, het afgeven van formaldehyde, vermindert de fermentatieve processen van proteolyse en komt positief tussen in de zwelling (vroeg en laat) van de pasta. Omdat het onschadelijk is, heeft dit additief geen contra-indicaties en tast het zelfs de organoleptische en smaakafhankelijke structuur van de kaas niet aan; dit is te rechtvaardigen door het feit dat het boeket provolon wordt geboren en groeit vooral dankzij de lipolytische en niet-proteolytische werking van de betrokken micro-organismen.
In provolon is het ook toegestaan het gebruik van lysozym als een effectief antibioticum tegen de proliferatie van Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A enz.
voedingsstoffen
provolone is een voedsel met een hoge energiedichtheid; het is arm aan water, rijk aan vet, proteïne en bevat een paar gram oplosbare koolhydraten.
De lipiden, aanwezig in aanzienlijke hoeveelheden, zijn meestal opgebouwd uit verzadigde vetzuren; dit aspect, geassocieerd met de aanwezigheid van cholesterol, geeft de provolone voedingskenmerken niet geschikt voor het hypercholesterolemische dieet.
Eiwitten hebben een hoge biologische waarde en oplosbare gluciden zijn schaars, zelfs als ze bestaan uit lactose; deze suiker is mogelijk verantwoordelijk voor bijwerkingen bij intolerante onderwerpen.
De totale calorie-inname is vrij hoog en dit (ook rekening houdend met het totale lipidenniveau) bemoeilijkt het gebruik van provolon in het caloriearme dieet tegen overgewicht.
Vanuit zout oogpunt kunnen grote hoeveelheden natrium (NIET geschikt voor voeding tegen hypertensie), calcium en fosfor worden afgeleid. Onder de vitaminen, goede concentraties van riboflavine (vitamine B2) en retinol (vitamine A); merkbaar de inhoud in vit. E (tocoferolen).
bibliografie:
- L atte, yoghurt, boter, kaas - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Cheese. Ken en erken de beste producties van Italië en Europa - F. Guatteri - DeAgostini - pag 178
- Praktische gids voor hygiëne en wetgeving voor degenen die voedsel produceren, verkopen en leveren - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
