Delatosate melk

Melk: algemene aspecten

Melk is in wezen een voedselproduct.

Het wordt geproduceerd door de vrouwelijke borst van zoogdieren, die, na de geboorte van hun nakomelingen, het voldoende lang voeden voor een eerste en essentiële fysieke ontwikkeling.

De melk verschijnt als een witte en ondoorzichtige vloeistof, zoet en met een bijna neutrale pH; chemisch is melk een EMULSIE van lipidedruppeltjes gedispergeerd in een vergelijkbare vloeistof (door samenstelling) aan het bloedplasma; deze vloeistof is op zijn beurt samengesteld uit opgeloste eiwitten en serum (zouten, lactose en water).

Uit voedingsoogpunt biedt de melk bovendien vier soorten voedingsstoffen:

Lipiden (vooral triglyceriden en cholesterol)
Protonen (caseïnes, albuminen en globulines)
Gluciden (in wezen lactose, een disacharide bestaande uit glucose + galactose)
Zouten (calcium, fosfor, enz.)

Andere kwantitatief inferieure componenten zijn echter ook opmerkelijk, zoals vitaminen, lecithinen, enzymen, nucleotiden, prebiotica, antilichamen, enz.

De melk is niet allemaal hetzelfde; naast de min of meer relevante verschillen die aanwezig zijn in de verschillende soorten zoogdieren, bepaalt de LACTATIE CYCLUS ook significante variaties in de chemische samenstelling van de borst secretie. Op het moment van de geboorte, bijvoorbeeld, wordt melk gedefinieerd als COLOSTRO en verschilt van dat wat later wordt geproduceerd vanwege het belang van de eiwitcomponent en van de zoutcomponent; vervolgens modificeert de borst de samenstelling van de vloeistof die het verarmt van voedingsstoffen naarmate de weken verstrijken.

lactose

Lactose is het kenmerkende koolhydraat van melk; het is in verschillende mate aanwezig tussen de afscheidingen van de verschillende soorten, maar in vergelijking met de andere voedingsstoffen is het gehalte ervan beperkt heterogeen. Lactose is in het bijzonder aanwezig in moedermelk, waarbij het meer dan de helft van het droge gewicht (65 g / l) bereikt, maar het gehalte ervan is zeer overvloedig, zelfs in de afscheiding van vaccin en geit; bij mensen wordt lactose geproduceerd uit glucose, terwijl bij herkauwers het uitgangssubstraat bestaat uit vluchtige zuren die in de pens aanwezig zijn. Bovendien, aangezien lactose zeer overvloedig is en wordt gekenmerkt door een opmerkelijke osmotische kracht, is het compromis van de synthese ervan een beperkende factor in de totale moedermelkproductie.

Lactose vertegenwoordigt, naast een energetische functie, de primaire bron van galactose, die op zijn beurt een belangrijk structureel bestanddeel van zenuwweefsel is.

Lactose is ook een typisch substraat van veel micro-organismen die het afbreken door melkzuur of andere alifatische zuren te produceren, terwijl in het dierlijke organisme de hydrolyse van lactose en desmolysis van galactose afhangen van de aanwezigheid / enzymatische beschikbaarheid van:

β-1, 4 galactosylase, ook wel intestinale lactase genoemd
Galactose-1-fosfaat uridyltransferase, ook hepatische galactase genoemd

"Gewone" lactose bezit ook verschillende vergelijkbare isomeren of disacchariden; deze kunnen andere glucose-monosacchariden vervangen of kunnen afkomstig zijn van lactose na de toepassing van verschillende chemische of fysische processen; hieronder herinneren we ons:

Epilactose: galactose + mannose → Typisch voor sterk verwarmde melk
Lactulose: galactose + fructose → Als gevolg van de basische behandeling
Allolactose: galactose + glucose → Het heeft een β 1, 6-binding en is typisch voor transglycosylatie door β-galactosidase
Lactitol: galactose + sorbitol → Lactose-reducerend product

NB . Voor osmotische regulering is de concentratie van lactose IN VERSCHEIDENHEID evenredig met die van zouten

Wat is melkdeltavaat?

De melk delattosato, ook gedefinieerd als HD (High Digestible), is een door de mens vervaardigd voedsel dat is ontworpen om lactase-deficiënte personen (of populaties!) In staat te stellen koemelk te consumeren zonder de typische (en onaangename) symptomatologie op te lopen. gastro-intestinale lactose-intolerantie.

Lactasedeficiëntie, vaak maar niet altijd, is het gevolg van enkele genetische factoren; soms is het een voorbijgaande tekortkoming, terwijl het op andere momenten een permanent maar NIET-erfelijk tekort betreft, toe te schrijven aan de definitieve verwijdering van melk uit het dieet; in dit geval, na lange perioden van onthouding van melk, neemt de concentratie van lactase in de darm progressief af om ONVOLDOENDE te worden.

Geactiveerde melk is niets anders dan een koemelk die wordt onderworpen aan ENZYMATIC-hydrolyse van lactose ; dit proces vermindert de lactoseconcentraties tot 70% van de beginconcentratie. De productie van lactosevrije melk wordt steeds belangrijker dankzij het grote aantal toestemmingen van consumenten.

Het chemische proces van melkzuurhydrolyse vindt plaats door het gebruik van specifieke enzymen; hiervan zijn de meest gebruikte:

Gistlactase: Kluyveromyces fragilis of Saccharomyces lactis
Schimmellactase: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae etc.

Hoewel het eindresultaat hetzelfde is, moet bij het toepassen van het technologische voedselproces, als een of ander enzym wordt gebruikt, rekening worden gehouden met ten minste twee factoren: pH en temperatuur. Gistlactasen werken in feite bij neutrale pH en bij gemiddelde temperatuur, terwijl schimmelsoorten werken in een zuur milieu en bij hoge temperaturen.

NB . Alle zware metalen remmen deze reactie

Waarom geen thermische hydrolyse gebruiken?

Het is duidelijk dat, waar een enzymatische reactie ook is, het mogelijk is om het te reproduceren in afwezigheid van de katalysator door middel van een chemisch of fysisch proces; daarom is de productie van melk-delattosaat geen uitzondering. Lactose kan in feite eenvoudig worden afgebroken door een hittebehandeling tussen 110 en 130 ° C te gebruiken (onthoud dat bij 150 ° de lactose geel kleurt en karameliseert bij 175 ° C).

Vanzelfsprekend is het resultaat absoluut niet hetzelfde! Terwijl de productie van melk die lactosevrij is met hydrolytische enzymen de smaak, de kleur en het aroma van de gewone melk vrijwel onveranderd houdt (wat slechts een beetje zoeter resulteert), als afbraak door hitte werd gebruikt, kwalitatieve veranderingen zoals: