In de verschillende voedingsfilosofieën heeft de tendens tot het consumeren van granen talloze variaties ondergaan die vooral betrekking hebben op de "voedselmodellen" (biologische hybridisaties, kookmethoden / -systemen, mengsels, formules en recepten).
Granen zijn zetmeelrijke voedingsmiddelen en zijn de belangrijkste bron van polysacchariden in de voeding.
In de mediterrane landen zijn granen altijd onderworpen geweest aan talrijke varianten; aan de andere kant zijn de respectieve primaire vormen van consumptie tot op heden die welke zorgen voor raffinage (ontbering van de vezelachtige component). Aan de andere kant zijn hele en volle granen (vooral de Triticum- soort), peulvruchten en aardappelen de basis geweest van het mediterrane dieet voor millennia.
Tarwebrood is wereldwijd een van de meest gebruikte voedingsmiddelen en hoewel het een onderdeel is geworden van veel andere culturen, ligt de oorsprong ervan in de landen rond het Middellandse Zeebekken.
Integendeel, de griesmeelpasta zoals we die vandaag kennen, is een vrij recent voedsel; het is nochtans noodzakelijk om te specificeren dat, vanwege zijn exclusiviteit, pasta (meer dan brood en volle granen) een icoon is van het mediterrane dieet.
Volle granen, peulvruchten, aardappelen, brood en pasta zijn daarom de primaire energiebronnen van het mediterrane dieet. Volgens de traditie geven hun kookmethoden en de recepten die ze gebruiken aanleiding tot licht verteerbare, vetvrije gerechten met weinig eiwitten van gemiddelde biologische waarde en een goede hoeveelheid voedingsvezels. De combinatie met vlees is zeldzaam, net als eieren, kaas en vis (afhankelijk van de waargenomen mediterrane etniciteit), terwijl de promiscuïteit van granen, peulvruchten, aardappelen en groenten gebruikelijk is.
" Is het mediterrane dieet ongewijzigd gebleven? Wat is er veranderd? "
Het is duidelijk dat er in de loop van de tijd min of meer belangrijke veranderingen hebben plaatsgevonden (vooral in de vorige eeuw).
Bijvoorbeeld, in het gemiddelde Italiaanse dieet, maar zelfs meer in de Spaanse, sinds de jaren 1960 (periode van ontdekking van het mediterrane dieet) is het mogelijk om verschillende veranderingen te noteren die hebben geleid tot een significante afname van de energie die wordt geleverd door koolhydraten. Tegelijkertijd zijn de calorieën van lipiden en eiwitten aanzienlijk toegenomen.
Deze veranderingen in het voedingsmodel weerspiegelen een voortdurende vermindering van de consumptie van tarwe en andere granen, peulvruchten en aardappelen.
In de afgelopen decennia is de consumptie van pasta echter toegenomen, evenals die van gebakken goederen (pinzoni, focaccia, brioches, koekjes, schiacciatine enz.). Als enerzijds de toename van het gebruik van pasta het Italiaanse volk trots maakt, moet het anderzijds waarschuwen voor een mogelijke vorm van misbruik. Niet zozeer voor de chemische inhoud van pasta, als voor de neiging om grote hoeveelheden te eten en om het op een extreem dikke manier aan te kleden, is dit voedingsoverschot ook verantwoordelijk voor de toename van de snelheid van overgewicht in de Bel Paese.
Uit wetenschappelijk en epidemiologisch bewijs (ter ondersteuning van de uitsplitsing van de mediterrane voedingswaarde) blijkt dat granen de belangrijkste energiebron van het dieet moeten zijn; in de praktijk zouden polysacchariden 50-55% van de totale energie moeten leveren. Om dit te bereiken, moeten graangewassen, peulvruchten en aardappelen worden opgenomen in de dagelijkse voeding in 4-6 porties (in verschillende vormen: pasta, brood, volle granen, ontbijtgranen, peulvruchten, aardappelen, enz.).
Volkoren granen verdienen de voorkeur boven geraffineerde, evenals voedselbereidingen op basis van pasta, brood, peulvruchten en aardappelen verdienen om te worden verrijkt met groenten, om hun glycemische index te verminderen.
Gebakken producten moeten met mate worden geconsumeerd, omdat ze niet zozeer te wijten zijn aan het zetmeelgehalte als aan gewone vetten en suikers, maar veel energie bieden en vatbaar zijn voor vetophopingen en bepaalde stofwisselingsstoornissen.
