Oud brood

Oud brood is oud brood, of beter gezegd brood dat niet langer vers en verhard is. Preciezer gezegd, oudbakken brood heeft een korst die NIET knapperiger en ogenschijnlijk zacht is (door de absorptie van inwendig water), terwijl de kruimel hard en kruimelig aanvoelt.

Het is een algemene opinie dat, vanwege de blootstelling aan droge lucht, het brood oud wordt als gevolg van de reductie van vrij water (AW - activiteitswater), ten voordele van de voedingsconcentratie, met een toename van het totale calorische vermogen.

Verscheidene experimenten uitgevoerd op hele broodvormen die omgezet waren in oud brood vertoonden echter een veel lager niveau van uitdroging dan wenselijk was; in dit opzicht is er reden om aan te nemen dat het verlies van water uit oud brood helemaal niet bijdraagt tot het verhardende proces van vers brood.

De eerste test werd uitgevoerd door Jean Baptiste Boussingault in het midden van de negentiende eeuw:

" Rekening houdend met een rond brood met een diameter van 33 cm, een dikte van 14 cm en een gewicht van 3.760 kg (gedetecteerd tijdens het bakken), werd er een thermometer in geplaatst, die 7 cm van het oppervlak doordrong, waaruit een kerntemperatuur van slechts 97 ° C (ondanks dat het in de oven is gebakken bij 250-300 ° C).

Door het brood 12 uur in een kamer op 19 ° C te plaatsen, in het hart, heeft het brood een temperatuur van 25 ° C gehouden en pas aan het einde van de 24 uur is het in evenwicht met de buitentemperatuur.

Op dit punt, wijzend op een reeds gedeeltelijke transformatie in oudbakken brood, werd een tweede weging van het voedsel uitgevoerd en onthulde 3.730 kg; uitdroging was slechts 30 g.

Op de zesde dag, met totaal oud brood, werd een derde weging uitgevoerd waaruit bleek dat 3.690 kg was, wat wijst op een verdere uitdroging van 40 g die, toegevoegd aan de eerste, leidde tot een totaal waterverlies van 70 g op een eerste brood van 3760g (1, 86%).

Welnu, in de oven zetten van het 3.690 kg oude brood voor een uur (bij hoge temperaturen, bereikend 70 ° C in het hart), was er nog een waterverlies van 120 g water in combinatie met de totale restauratie van de brood versheid.

In een tweede experiment verzegelde de wetenschapper oudbakken broodkruimels in een luchtdicht blik (om overmatige uitdroging te voorkomen) en merkte op dat het kruimel, door het een aantal keren onbeperkt te verwarmen en af te koelen, voortdurend herstelde en zijn elasticiteitskenmerken verloor ".

Concluderend wordt het brood muf en keert terug naar zijn oorspronkelijke consistentie op basis van temperatuur; door het hele, oudbakken brood te bakken en het aan hitte te onderwerpen, krijgt het zijn oorspronkelijke consistentie terug, net zoals het het bij kamertemperatuur verlaat en ondergaat het een verhardingsproces. Dit alles kan verschillende keren worden herhaald zonder de hydratatiesnelheid aanzienlijk te veranderen. Het is duidelijk dat, als er "stukken" of "plakken" brood zouden worden gebruikt, het resultaat, althans gedeeltelijk, anders zou zijn; het brood zou niet genieten van de uitwendige isolerende coating van de korst en de uitdroging zou meer doordringend kunnen zijn (behalve het experiment uitgevoerd in hermetische sluiting).

In patica, is het niet voor de hoeveelheid water dat het oude brood verschilt van het verse, maar vanwege een omkeerbare moleculaire wijziging van het zetmeel (van colloïdale aard) dat: begint tijdens de afkoeling, zich later ontwikkelt en blijft bestaan tot dat de temperatuur een bepaalde limiet (ten minste 70 ° C) niet overschrijdt. Het is echter aannemelijk dat deze structurele evolutie ook tijdens de eerste digestie kan plaatsvinden, waardoor de degradatie van het complexe koolhydraat verandert en het meer of minder beschikbaar wordt.

Zie ook: resistent zetmeel

Zeldzaam brood Videoricetta

Hoeveel keren heb je toevallig wat brood gekocht en wat stukjes gedaan? Het gebeurt me vaak, maar ik vind altijd een manier om het te herstellen: ik kan het raspen, het in melk verzachten om visballetjes of dumplings te maken of, nogmaals, laat het in azijn weken om de groene saus te bereiden! Vandaag, echter, met het geavanceerde oude brood bereid ik supersnelle smakelijke pizza's voor je!