Normatieve schets
De regelgeving voor mousserende wijn wordt beheerd door de Europese Unie en de belangrijkste regels worden genoemd in de Verordening van de Gemeenschapsraad n. 1493-1499. Hieronder vatten we slechts enkele basisinformatie samen:
Mousserende wijn (behalve indien vrijgesteld overeenkomstig artikel 44, lid 3) is het product dat wordt verkregen uit de eerste of tweede alcoholische gisting:
- van verse druiven,
- van druivenmost
- van wijn ...
geschikt om tafelwijn, v.q.p.r.d. (in bepaalde gebieden voortgebrachte kwaliteitswijnen) of geïmporteerde [...] wijnen te worden, gekenmerkt (wanneer de container wordt geopend) door een ontwikkeling van uitsluitend uit vergisting afkomstig kooldioxide en die op een temperatuur van 20 ° C in gesloten containers, het heeft een overdruk doordat het gas in oplossing niet lager is dan 3 bar .
Categorieën en soorten mousserende wijn
Volgens de EU-wetgeving zijn de categorieën mousserende wijnen 5:
| mousserend | Mousserende kwaliteitswijn (Vsq) | Aromatische mousserende kwaliteitswijn (Vsaq) | Mousserende kwaliteitswijn geproduceerd in bepaalde regio's (Vsqprd) | Mousserende kwaliteitswijn geproduceerd in specifieke aromatische regio's (Vsaqprd) | |
| OPMERKINGEN | - | - | druivenmost of druivenmost in gedeeltelijk gegiste druiven en / of druiven wijnen gemaakt van Prosecco-kwaliteit. Doseringsstroop toevoegen is verboden | - | alleen most of druivenmost van gedeeltelijk gefermenteerde druiven. Doseringsstroop toevoegen is verboden |
| Totaal alcohol-volumegehalte van de basiswijn | 8, 5% vol. minimum | 9% vol. minimum | - | Zone CIII (Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilië, Sardinië) 9, 5% vol. minimum Andere Italiaanse gebieden 9% vol. minimum | - |
| Feitelijk alcohol-volumegehalte | 9, 5% vol. minimum | 10% vol. minimum | - | 10% vol. minimum | 6% vol. minimum |
| Totaal alcohol-volumegehalte | - | - | 10% vol. minimum | - | 10% vol. minimum |
| Overdruk bij 20 ° C | 3 bar minimum | Minimaal 3, 5 bar | 3 bar minimum | Minimaal 3, 5 bar | 3 bar minimum |
| Overdruk bij 20 ° C (in containers tot 25 cl.) | - | - | - | 3 bar minimum | - |
| Duur van het verwerkingsproces | - | - | Minimaal 1 maand | - | Minimaal 1 maand |
| Duur van het verwerkingsproces (in autoclaaf) | - | 6 maanden minimum | - | 6 maanden minimum | - |
| Duur van het verwerkingsproces (in flessen) | - | Minimaal 9 maanden | - | Minimaal 9 maanden | - |
Mousserende wijnen verschillen ook op basis van hun suikergehalte:
- Brut nature, Pas dosé of nul dosering: minder dan 3 g / l (toevoeging van de likeur d'expedition is verboden)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: minder dan 15 g / l
- Extra droog: 12 - 20 g / l
- Sec, droog of droog: 17 - 35 g / l
- Demi-sec of Abboccato: 33 - 50 g / l
- Doux of Sweet: meer dan 50 g / l
Wijnstokken en terroir voor mousserende wijn
Met terroir bedoelen we de verzameling elementen waarmee we de grondstof voor de uiteindelijke wijn kunnen verkrijgen; niet alleen het land, maar ook het microklimaat van het gebied en de kwaliteit van de wijnstok.
De gebieden die het meest geschikt zijn voor de productie van mousserende wijn zijn zeker die met een gematigd koud klimaat, met dunne en ondiepe grond, en kalkrijke of gedeeltelijk kleiachtige (maar ook kiezelige en losse) bodems met matige vruchtbaarheid. Het is essentieel dat deze gronden in een uitlopers of heuvelachtige positie met goede blootstelling zijn; daarom zijn degenen die naar het noorden, laagland, dalbodem, licht en nat kijken uitgesloten.
De wijnstokken voor de mousserende wijn verschillen afhankelijk van de eigenschappen die moeten worden verkregen. Die neigen neutraal te zijn, zoals Pinot en Chardonnay, die zich lenen voor zowel de Classic-methode (Champenoise) als de Charmat-methode; integendeel, de aromatische wijnstokken zoals Moscati en Malvasie zijn overwegend voorbestemd voor de Charmat-methode.
De wijnstokken die worden gebruikt voor de productie van mousserende wijn zijn: Pinot noir, Chardonnay, Pinot Bianco en Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto en Malvasie.
Overzicht van productie
De basiswijn voor mousserende wijn is gemaakt van kwaliteitsdruiven, die met de hand zijn geplukt voordat ze bestemd zijn voor de productie van stille wijn (om een percentage zuren te garanderen). Het persen is zacht en de zogenaamde bloemmost wordt verkregen (opbrengst van druiven in wijn niet meer dan 60%). Deze most wordt gedurende 1 dag gedecanteerd en wordt gedurende 25 dagen bij lage temperaturen (18-20 ° C) gegist, na toevoeging van geselecteerde gisten. Voor de productie van zoete en aromatische mousserende wijnen, is de niet-koud gefermenteerde most bewaard (-5 ° C).
Het bruisende proces omvat een tweede gisting in afgesloten containers. De suikers, natuurlijk of toegevoegd, worden vervolgens gemetaboliseerd door de gisten die koolstofdioxide afgeven en die gevangen en opgelost blijven, bindend aan eiwitverbindingen die perlage genereren (rijen met bellen).
De drie methoden voor schuimen (die we NIET in detail zullen analyseren) zijn:
- Klassiek (traditioneel gebotteld of Champenoise)
- Charmat (in grote containers of autoclaven)
- Marone Cinzano (of transfer, gedeeltelijk in fles en gedeeltelijk in autoclaaf)
Klassieke methode of Champenoise voor mousserende wijn
De Classic- of Champenoise-methode wordt al meer dan anderhalve eeuw in Italië gebruikt; de eerste waren de Gancias (1865). Sinds 1994 heeft de EU de formulering "Metodo Champenois" echter alleen voorbehouden aan de productie van champagne.
De fasen zijn:
- basis wijnassemblage, zorgvuldig overwogen door de oenoloog om het product de vereiste kenmerken te geven;
- bottelen in zware glazen flessen met toevoeging van " liqueur de tirage " (suikerstroop + geselecteerde gisten en kleine hoeveelheden minerale en verhelderende stoffen); hermetisch raam met voorlopige kroonkurken (bedoeld om de resten op te vangen) en horizontaal geplaatst, in donkere en koele kamers;
- schuimen of prijs de mousse (ongeveer 120 dagen): tijdens deze periode vindt de hergisting plaats dankzij de gisten en suiker toegevoegd in de vorige fase; in de flessen moet de druk minstens 5 bar bedragen, gemeten bij 20 ° C. Op dit moment is de wijn al bruisend en worden de volgende fasen gebruikt om waarde en kwaliteit te geven
- rijping op de droesem (minimaal 9 maanden, tot enkele jaren voor de meest gewaardeerde mousserende wijnen): zodra de suiker op is, sterven de gisten af en vallen ze op de wand van de fles; periodiek worden de flessen geschud om te voorkomen dat de wijnmoer aan de wanden blijft kleven; het doel van deze fase is om de wijn de aromatische stoffen te geven die voortkomen uit de dood en de daaropvolgende scheuring van de gistcellen
- reume sûr pupillen (geleidelijke inclinatie van de flessen naar beneden); het doel van deze fase is om het sediment omlaag te brengen tegen de kroonkurk (die een kleine polyethyleencilinder bevat die bidule wordt genoemd, bedoeld om het verzamelen van het sediment te vergemakkelijken), om het vervolgens gemakkelijk te verwijderen.
- disgorgement (bevriezing van de hals van de fles en eliminatie van de glace ); dankzij deze fase wordt het sediment verdreven door de kroonkurk te verwijderen
- toevoeging van siroop, cognac en andere samenstellingen, bedoeld om flessen te vullen waarvan een deel van de inhoud door ontdubbeling is ontzien; de samenstelling van het toegevoegde mengsel heeft grote invloed op de kenmerken van de mousserende wijn.
- kurkstop met paddestoeldop.
Charmat-methode voor mousserende wijn
De Charmat-methode wordt gebruikt voor 90% van de totale productie (eenvoudigere, fruitigere en goedkopere wijnen). Het belangrijkste verschil is dat het schuimen niet plaatsvindt in de fles, maar in een autoclaaf, terwijl de stroomopwaartse fasen bijna hetzelfde zijn als in de vorige methode:
- basis wijn bereiding;
- mogelijke toevoeging van suiker en toevoeging van gisten, met daaropvolgende fermentatie gedurende 20-30 dagen bij 14-18 ° C;
- voor droge mousserende wijnen vindt rijping plaats op de gisten, voor de zoete gaat het onmiddellijk over naar de volgende fase:
- stabilisatie bij -3 / -4 ° C: blokkering van gistactiviteit
- sterilisatiefiltratie om gisten en onzuiverheden te elimineren
- Isobare botteling om koolstofdioxide niet te verspreiden.
Charmat-mousserende wijnen zijn ingedeeld in 3 soorten: geen permanentie op gisten, kort verblijf (3 maanden) en lang verblijf (6-9 maanden).
