Kenmerken en gebruik als zoetstof
Tagatose is een chetoesose monosaccharide, isomeer van fructose, met interessante eigenschappen: het heeft een zoetkracht die gelijk is aan 92% van sucrose, een verminderde calorie-inname, het is niet cariogeen, het heeft prebiotische effecten en het is een versterker van aroma's.
Hoewel het wordt verkregen door semi-synthese, is tagatose een natuurlijke suiker die in kleine hoeveelheden aanwezig is in verwarmde koemelk en in verschillende zuivelproducten. De industriële productie van tagatose is een stapsgewijs proces dat plaatsvindt vanaf de lactose; deze disaccharide die kenmerkend is voor melk, wordt onderworpen aan enzymatische behandelings- en zuiveringstechnieken. Op deze manier wordt een mengsel van glucose en galactose verkregen dat vervolgens wordt gescheiden door middel van chromatografie; de chromatografisch gewonnen galactose wordt vervolgens omgezet in tagatose onder alkalische omstandigheden; de laatste wordt uiteindelijk gezuiverd totdat een 99% zuiver product is verkregen.
Veiligheid van gebruik en voordelen ten opzichte van suiker
Ondanks de chemische gelijkenis, worden fructose en tagatose verschillend gemetaboliseerd door het menselijke organisme. Het transportsysteem voor fructose in de dunne darm, drager-gemedieerd, is in feite verstoken van affiniteit voor tagatose; daarom wordt slechts ongeveer 20% van de ingenomen tagatose daadwerkelijk in de darm geabsorbeerd en in de lever gemetaboliseerd (met dezelfde metabolische route als fructose). Het niet-geabsorbeerde percentage wordt in de dikke darm gefermenteerd door bacteriële microflora, met vorming van korteketenige vetzuren (SCFA's), inclusief butyraat (het speelt een belangrijke rol bij de proliferatie en differentiatie van cellen van het colonepitheel, wat lokale ontwikkeling van carcinomen). De koliekfermentatie van tagatose bevordert de toename van de goede bacteriële flora (lactobacillen en melkzuurbacteriën) ten koste van de slechte; bovendien brengen de verminderde absorptie en fermentatie de calorische waarde van D-tagatose op een maximum van 1, 5 Kcal / g (tegen 4 Kcal / g sucrose).
De consumptie van D-tagatose bevordert geen verhoging van de bloedglucosespiegels of insulineniveaus en verzwakt de bloedsuikerspiegels bij inname vóór glucose of sucrose; het kan daarom ook worden gebruikt door diabetici. Het wordt heel langzaam omgezet in organische zuren door tandplaquebacteriën, dus het veroorzaakt geen tandbederf.
Tagatose, vergelijkbaar met sucrose maar anders dan fructose, is niet hygroscopisch, dus het vereist geen speciale bewaarcondities en veroorzaakt minder problemen in de darm. Het heeft een oplosbaarheid in H 2 O vergelijkbaar met die van sucrose; bij hoge temperaturen ontleedt het (caramelliseert) sneller dan suiker, is het minder stabiel bij extreme pH en kan het worden omgezet in verschillende verbindingen.
Sommige onderzoeken die opdracht hebben gekregen om te bepalen of tagatose synergetische eigenschappen heeft ten opzichte van andere aroma's en andere zoetstoffen, hebben aangetoond dat deze zoetstof de werking van aspartaam en acesulfaam K verbetert. In vergelijkbare mengsels versnelt tagatose het triggeren van de sensatie van zoetheid en vermindert de bittere smaak; het verbetert ook de sensorische kenmerken: verminderd gevoel van droge mond, verminderde zoetige nasmaak en verminderde bittere nasmaak.
De biologische eigenschappen en organoleptische kenmerken van de tagatose duiden op het gebruik ervan als zoetstof voor diabetici, een prebioticum en een zoetstof in niet-cariogene en caloriearme zoete producten (zoetwaren, frisdranken, ontbijtproducten, kauwgom).
Er zijn geen documentatie tegen het gebruik van tagatose; om deze reden keurde de FDA het in 1999 goed, bepalend voor een calorische inname van 1, 5 Kcal per gram. Met betrekking tot al deze eigenschappen vertegenwoordigt tagatose een van de meest veelbelovende zoetstoffen van de toekomst.
