Fytinezuur als een antinutriënt
Fytinezuur wordt van oudsher beschouwd als een anti-nutritionele factor, dat wil zeggen een stof die in staat is om de opname of het gebruik van voedingsstoffen te beperken. In het specifieke geval belemmert fytinezuur de opname van sommige mineralen (calcium, ijzer, magnesium en zink) door ze te binden tot onoplosbare zouten (fytaten en fytine).
Verminder de fytaten in het voedsel
De fytaten worden geïnactiveerd door hitte en fermentatie. Zelfs langdurig inweken, een klassieke methode om de verteerbaarheid van peulvruchten te verbeteren, draagt bij aan het sterk verminderen van de concentraties van fytinezuur in het voedsel. Wat brood betreft, is langzaam zuurdesem het in staat om het gehalte aan deze anti-voedingsfactoren te verminderen, terwijl brouwersgist en industriële gisten niet zo effectief zijn, omdat ze overmatig snel rijzen bevorderen. Zelfs een goed bakken van het brood helpt om het fytinezuur dat in het voedsel aanwezig is te elimineren.
Aanwezigheid van fytaten in granen en andere voedingsmiddelen | ||
| eten | % droog gewicht | |
| sesam | 5.4 | |
| Lima bonen | 2.5 | |
| pinda's | 1.9 | |
| Cacaopoeder | 1.9 | |
| sojabonen | 1.4 | |
| maïs | 1.1 | |
| gerst | 1.0 | |
| rijst | 0.9 | |
| tarwe | 0.9 | |
| Avena | 0.8 | |
Antioxiderende eigenschappen
Onder de vele schaduwen komen ook enkele interessante eigenschappen naar voren, gekoppeld aan de goede antioxidatieve kracht van de fytaten. Deze stoffen zijn in staat om ijzer te chelateren, een element dat, indien aanwezig in overmaat, de productie begunstigt van de vrije hydroxylradicaal (OH-), een chemisch agens dat bijzonder gevaarlijk is voor het lichaam.
