algemeenheid
De tong is een vleesvoer dat behoort tot de slachtafvalgroep (vijfde kwart van het geslachte dier).
De tong is een product dat zorgvuldig en langdurig koken vereist, een aspect dat, samen met het aanzienlijke vetgehalte, het een vrij beperkte verteerbaarheid geeft. Het meest bekende recept op basis van taal is de "tong met hoorntjes". NB . De tong kan een van de stukken zijn die worden gebruikt in de formulering van worsten die moeten worden gekookt, zolang als het oppervlakteepitheel wordt verwijderd.
Taal: voedselhygiëne
Het is belangrijk om te onthouden dat de mondholte, de tweede alleen voor de dikke darm, een zeer rijke site is van bacteriële kolonies, zowel fysiologisch als pathologisch. Dit geldt ook voor dieren en die bestemd voor de slacht zijn geen uitzondering. Dit moet aanleiding geven tot het besef dat de verwerking van de taal op zijn minst "voorzichtig" moet zijn, niet zozeer vanwege de verontreiniging van het voedsel zelf, maar vanwege het risico van kruisbesmetting met andere reeds bereide bereidingen.
Sporen (of echte kolonies) van Yersinia enterocolica, een ongewenst pathogeen dat mogelijk verantwoordelijk is voor voedselziekten, worden vaak op de tong aangetroffen (vooral varken). Het is daarom essentieel om de tong voorzichtig en geïsoleerd te behandelen en zorg ervoor dat alle steunvlakken die in contact zijn gekomen met het rauwe voedsel, worden schoongemaakt.
Verder is het ook interessant op te merken dat sommige inzichten een bepaalde frequentie van de opeenhoping van tin in de kalfstaal aan het licht hebben gebracht.
Koken en voedingskenmerken van de tong
De voorbereiding van de tong is tamelijk nauwgezet, omdat deze verschillende voorzorgsmaatregelen vereist vóór, tijdens en na de warmtebehandeling; afhankelijk van het dier, het specifieke recept en de persoonlijke smaak, kan de taal zijn: geschild en vervolgens gekookt, gekookt en vervolgens gevild of gekookt en geheel gegeten (het rechtstreeks op de plaat schillen). Uit elkaar geschild, de tong is een voedsel dat:
- Rijping: na het slachten moet de tong enkele dagen rusten voordat hij wordt gekookt, zodat de spier zachter wordt tot hij zacht aanvoelt
- Oppervlaktereiniging: in de slagerij ondergaat de tong al vóór het rijpen een preventieve reiniging; echter, nog voor het koken, een extra oppervlak af te vegen met een harde borstel en zout doet nooit pijn
- Marineren of weken: sommigen onderwerpen de tong aan een korte week in koud water voor het koken (ongeveer 120 '- om het te hydrateren), terwijl anderen het liefst een halve dag weken door het water regelmatig te veranderen en toe te voegen of niet: wijn, zout en smaakstoffen alleen op het laatste uur.
- Langdurig koken: er bestaan tegenstrijdige meningen over het koken van de tong. Sommigen stellen voor om het in "koud water" en anderen in "warm water" te doen;
Persoonlijk ben ik van mening dat dit laatste de meest correcte methode is voor gekookt vlees, maar aangezien het de tong is, kan excessieve verharding optreden als gevolg van de thermische schok. Zeker de behandeltijden variëren afhankelijk van de grootte, maar ze zijn nooit minder dan 60-90 '.Voedingssamenstelling van de boviene tong - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling 
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
Eetbaar deel 100, 0g water 64, 0g eiwit 17, 1g Lipiden TOT 18, 0g Verzadigde vetzuren - Enkelvoudig onverzadigde vetzuren - Meervoudig onverzadigde vetzuren - cholesterol 119, 0mg TOT Koolhydraten 0, 4 g glycogeen 0.0g Oplosbare suikers 0, 4 g Voedingsvezels 0.0g energie 232, 0kcal natrium 73, 0mg kalium 197, 0mg ijzer 2, 8mg voetbal 9, 0mg fosfor 187, 0mg thiamine 0, 13mg riboflavine 0, 30mg niacine 3, 90mg Vitamine A 0, 0μg Vitamine C 3, 0mg Vitamine E -
Aan het einde van het koken moet de tong in de kookvloeistof afkoelen; anderen geven er de voorkeur aan om het in koud water te dompelen, maar in ieder geval mag het nooit aan de lucht worden blootgesteld. Op dit punt is het mogelijk om het te schillen. Voor het bewaren kan de tong in de koelkast worden geplaatst, goed verpakt in de film. Als ze gemaakt zijn van escalopes om op een elementaire manier gekruid te worden (olie, zout, peper, azijn, mierikswortel, sauzen, enz.) Of het is mogelijk om het verder te verwerken in een pan op ui, sjalot, tomaat, artisjok, enz.; geroosterde tongplakken worden ook op prijs gesteld.
De tong is een zeer energetisch voedsel waarvan de samenstelling lijkt op een snee van zeer dikke spieren, daarom kan het niet worden gecontextualiseerd in het caloriearme dieet dat gericht is op het verminderen van overgewicht; de calorieën van de tong zijn echter lager dan het gemiddelde van het geconserveerde vlees.
Hoge concentraties van vetten en eiwitten (in bijna elkaar overlappende hoeveelheden) en sporen van suikers worden genoteerd. De inname van vetten, zelfs zonder officiële gegevens over de afbraak, is naar alle waarschijnlijkheid in het voordeel van verzadigde vetzuren die, in combinatie met hoge hoeveelheden cholesterol, de tong een voedsel maken dat met mate geconsumeerd kan worden in het geval van hypercholesterolemie.
De tong is ook rijk aan purines, ongewenste moleculen en moet met uiterste voorzichtigheid worden genomen door diegenen die lijden aan metabole veranderingen zoals hyperurikemie of openlijke jicht.
Vanuit een vitamine-oogpunt is de tong zeer rijk aan ijzer (daarom is het aangegeven in het geval van ijzerarmoede bloedarmoede), kalium en fosfor. Wat vitamines betreft, vallen de in water oplosbare producten van groep B op, in het bijzonder: thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2) en niacine (vitamine PP).
