Wat is de Borgotaro-paddenstoel?
" Fungo di Borgotaro " is de handelsnaam - beschermd door het handelsmerk Indicazione Geografica Tipica ( IGP ) - van porcini-paddenstoelen die zijn verzameld in sommige delen van de Toscaans-Emiliaanse Apennijnen.
Het gereguleerde gebied voor het plukken van de Borgotaro-paddestoelen omvat de gemeenten:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli en Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo en Bedonia.
Porcini-paddestoel
- B. edulis (gewoon varken)
- B. pinophilus (moro)
- B. aestivalis (zomerboletus)
- B. aereus (zwarte porcino).
Porcini-paddenstoelen zijn basidiomycete-paddenstoelen met buisjes, symbiotisch, eetbaar en van grote culinaire waarde. Ze zijn vlezig, met een heldere, dikke steel en een bruinachtig (licht of donker) en lichter, lichtgeel topje.
Nutritionele eigenschappen
Voedingskenmerken van de Borgotaro-paddenstoel
Paddestoelen behoren niet tot een specifieke groep voedingsmiddelen, maar het is gebruikelijk om ze te behandelen alsof het groenten en fruit zijn (hoewel het in feite geen groenten zijn).
Porcini heeft weinig calorieën, hoofdzakelijk geleverd door aminozuren en peptideverbindingen. Koolhydraten en lipiden zijn niet erg relevant.
Ze bevatten prebiotische moleculen, waarvan sommige ten onrechte als vezels zijn geclassificeerd, in interessante percentages.
Cholesterol is afwezig.
Interessante hoeveelheden B1 (thiamine), B2 (riboflavine) en PP (niacine) worden gevonden onder de vitaminen; Vitamine D is erg interessant.
Wat mineralen betreft, zijn de concentraties ijzer (hoewel niet biologisch beschikbaar), kalium en fosfor discreet.
Porcini lenen zich voor de meeste voedingsregimes. Ze bevatten geen lactose of gluten, maar ze kunnen voedselallergie veroorzaken.
Ze worden toegelaten op basis van vegetarische en veganistische filosofieën.
Ze zijn toegestaan in het koosjer (joods), moslim en hindoe dieet.
Paddestoelen hebben geen contra-indicaties voor de klinische voeding van mensen met overgewicht en / of mensen die lijden aan stofwisselingsstoornissen.
Het gemiddelde deel (van vers porcini) is ongeveer 200 g (50 kcal).
| Porcini-champignons, vers | ||
| Voedingswaarden per 100 g | ||
| energie | 26.0 kcal | |
| Totaal koolhydraten | 1, 0 g | |
| zetmeel | - g | |
| Simpele suikers | - g | |
| vezels | 2, 5 g | |
| Grassi | 0.7 g | |
| verzadigd | - g | |
| Enkelvoudig onverzadigde | - g | |
| meervoudig onverzadigde | - g | |
| cholesterol | 0, 0 mg | |
| eiwit | 3, 9 g * | |
| water | 92, 0 g | |
| vitaminen | ||
| Vitamine A-equivalent | - μg | |
| Bèta-caroteen | - μg | |
| Luteïne Zexanthin | - μg | |
| Vitamine A | - RAE | |
| Thiamine of B1 | 0, 38 mg | |
| Riboflavine of B2 | 0, 26 mg | |
| Niacine of PP of B3 | 4, 0 mg | |
| Pantotheenzuur of B5 | - mg | |
| Pyridoxine of B6 | 0, 18 mg | |
| foliumzuur | 0, 0 μg | |
| Colina | - mg | |
| Ascorbinezuur of C | 3, 0 mg | |
| Vitamine D | 120.0 IU | |
| Alfa-tocoferol of E | 0, 12 mg | |
| Vit. K | - μg | |
| mineralen | ||
| voetbal | 22, 0 mg | |
| ijzer | 1, 2 mg | |
| magnesium | - mg | |
| mangaan | - mg | |
| fosfor | 142, 0 mg | |
| kalium | 235, 0 mg | |
| natrium | 52, 0 mg | |
| zink | 0, 10 mg | |
| fluoride | - μg | |
* ongeveer 60% van de stikstof is aanwezig als niet-eiwitstikstof.
recepten
Gastronomisch gebruik van de Borgotaro-paddenstoel
Met Borgotaro-paddenstoelen kunt u bereiden: voorgerechten, voorgerechten, bijgerechten en hoofdgerechten.
De Borgotaro-paddenstoel wordt voornamelijk vers en droog verkocht. De verse porcino heeft een meer delicate smaak dan de droge die met water is gewonnen; dit hangt vooral af van de rijping van verschillende aromatische verbindingen, die zich tijdens opslag ontwikkelen.
Alleen vers, de Borgotaro-paddenstoel kan rauw worden gegeten in salades (dun gesneden); het is misschien een van de weinige gevallen waarin een bijgerecht het meest waardevolle recept van een bepaald ingrediënt vertegenwoordigt. Voor alle andere toepassingen kunt u zowel de nieuwe als de droge kiezen.
De fase van het weken van gedroogde eekhoorntjesbrood is een zeer belangrijke procedure; in feite is het absoluut noodzakelijk om het resterende water te behouden, rijk aan aromatische componenten, dat zorgvuldig zal worden gefilterd (met een gaas om onzuiverheden te behouden) en toegevoegd aan het te bereiden voedsel (na genuanceerde wijn, nooit eerder).
- Voorgerechten op basis van paddestoelen van Borgotaro zijn: vol-au-vent van porcini-paddenstoelen, gesauteerde champignons met olijven, bruschetta met eekhoorntjesbrood, quiche met eekhoorntjesbrood, verse en porcini-kazen, fondue van gekruide en porcini-paddenstoelen, porcini-paddenstoelen in olie
- De eerste gangen met Borgotaro-paddenstoelen zijn: tagliolini met porcini-paddenstoelen, ravioli gevuld met eekhoorntjesbrood en ricotta, fluweelachtig met champignons, lasagne met eekhoorntjesbrood, risotto met eekhoorntjesbrood, pannenkoeken met eekhoorntjesbrood, polenta met ragù-saus en eekhoorntjesbrood
- Tweede gangen op basis van Borgotaro-paddenstoelen zijn: varkensgebraad met porcini-paddenstoelen, gestoofd wild zwijn met porcini-paddenstoelen, kalfsschnaas met eekhoorntjesbrood, fricassee-haas met eekhoorntjesbrood, garnalen in de schaduw van grappa met eekhoorntjesbrood, gebakken zeebaars met eekhoorntjesbrood, parelhoenders gevuld met eekhoorntjesbrood, slakken en eekhoorntjesbrood
- Borgotaro-champignon bijgerechten: verse porcini salade / carpaccio, porcini-champignons gebakken met peterselie, gebakken gevulde porcini-champignons, porcini-champignons gegratineerd, gefrituurde porcini-champignons, gegrilde porcini-champignons / bord.
productie
Productie van de Borgotaro-paddestoel
Een goede productie van eekhoorntjesbrood vereist ten minste 3 factoren:
- Aanwezigheid van het ondergrondse mycelium, dat interageert met sommige specifieke planten (eiken, kastanjes, beuken en enkele dennen)
- Juist klimaat, begrepen als temperatuur, vochtigheid, neerslag
- Ondergroeifactoren beïnvloed door de bovenliggende groentenscrub.
De productie van Borgotaro-paddenstoelen is gebaseerd op de verzameling wilde producten; dit systeem wordt grotendeels beïnvloed door bosbouw, dat wil zeggen door de vorm van de overheid en het type bosbehandeling.
Opmerking : bosbouw of bosbouw betekent dat een deel van de boswetenschappen betrekking heeft op het planten, het behoud en het gebruik van bossen.
Porcini, zijnde symbiotische paddenstoelen, kan niet op een volledig gecontroleerde manier worden gekweekt (zoals gebeurt met veldzwammen, pioppini en pleurotus).
Aangezien dit de enige variabele is waarop kan worden ingegrepen, wordt bij de productie van paddestoelen van Borgotaro veel belang gehecht aan het behoud van het symbiotische bosgebied. Het lijkt erop dat de meest winstgevende vorm van overheid voor de productie van Borgotaro-paddestoelen hakhout is, terwijl het hoge bossysteem geen goede resultaten biedt. Bovendien produceren ze beter en overvloediger de vlekken die onderworpen zijn aan periodieke ingrepen, vergeleken met de oude verlaten bossen.
verklaring
Gecontroleerde oogst van paddestoelen van Borgotaro
Het plukken van de Borgotaro-paddenstoel wordt geregeld door een reeks lokale indicaties, die verschillen naargelang de regio en meer bepaald naar het gebied.
Deze regels bepalen de ophaaldagen, de opnamevolumes (verschillend tussen ingezetenen en niet-ingezetenen), het type transport (om de verspreiding van sporen te optimaliseren), de minimale grootte van de paddestoelen en het maximum aantal uit te geven kaarten.
