Wat is de Sole
Tong is een visserijproduct dat wijdverspreid is en bijna overal ter wereld wordt geconsumeerd.
De zool is bekend zowel voor de typische vorm als anatomische structuur (resultaat van de evolutie die een volledig horizontale houding mogelijk maakt, of aan één kant), en voor de fijnheid en dunheid van het vlees. Tong is ook een van de eenvoudigste vis om rauw te zijn en aan het einde van het koken.
beschrijving
de zool is vlak, bruin aan de rechterkant, met actieve mimiek en wit aan de linkerkant (blinde zijde waarop hij bijna constant aan de onderkant rust).
De zool heeft veel anatomische eigenschappen behouden die typisch zijn voor "gewone vissen". De ingewanden bevinden zich in de buik (aan één zijde geplaatst) en de staartvin is in de traditionele positie geplaatst, zelfs als deze enigszins onderontwikkeld is; aan de andere kant worden de dorsale en anale vinnen vergroot (vooral de dorsale) op het hele marginale profiel (met uitzondering van het hoofd), aangepast aan de zwembeweging van het dier en compenseert het de stuwende functie van de kleine staartvin. Slechts één is over van de twee borstvinnen, die aan de rechterkant.
Het eigenaardige kenmerk van de zool blijft de conformatie van het hoofd en de oculaire dispositie. Terwijl de onderkaak en de kaken op een traditionele manier zijn georganiseerd, is in de loop van de evolutie het oog dat aan de linkerkant moet worden geplaatst lateraal verplaatst om het goede te benaderen. Het kieuwoperculum van de kant waarop het op de bodem rust lijkt minder ontwikkeld.
De zool heeft voornamelijk nachtelijke gewoonten, wanneer deze in de open lucht komt om te eten; overdag is het gestationeerd onderaan, waar het kleine nissen opgraaft om zich te verbergen en te camoufleren.
De gewone zool bereikt afmetingen tussen 30 en 50 cm lang.
Distributie, reproductie en vissen
de tong is aanwezig in het gehele Middellandse-Zeegebied (en tot voor kort met een uitstekende dichtheid in de Adriatische Zee), in de Zwarte Zee, in de Atlantische Oceaan en in de Oostzee.
NB : om een organoleptisch voordeel (zo zeggen ze ...) blijft de tong van de Middellandse Zee kleiner dan die van de oceanen.
Afhankelijk van het gebied kan de tong ondiepe of bijna onpeilbare diepten koloniseren; het minacht het brakke water niet met een modderige bodem of hoogstens zanderig. Al deze aspecten zouden het "ideale" gebied aangeven voor het leven van de tongzool van de noordelijke Adriatische Zee, met name het gebied tussen de lagune van Venetië en de delta van de Po-rivier, Italië, en met name Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna en Marche hebben het merendeel van de nationale consumptie en de export van tong in alle mediterrane landen gedekt. Onlangs lijkt de toestand echter drastisch te veranderen. De intensiteit van de visserij (professional met de trein) en het gebruik van turbo-blowers voor het verwijderen van tweekleppigen (niet altijd legaal) hebben de enige populatie in de boven Adriatique vernietigd.
NB : De zool, meer dan de andere kustvissen, lijdt aan het gebruik van turboblazers omdat deze ALLEEN op de zanderige of modderige bodem bij de branding reproduceert.
Voedingsregime en roofdieren
De tong voedt zich voornamelijk met ringwormen, wormen, kleine kreeftachtigen, kleine weekdieren en kleine vissen. Zijn natuurlijke roofdieren zijn hoofdzakelijk andere vissen of, in de valleien en op de rivierdelta's, de watervogels.
Gastronomische aspecten
Vanuit culinair oogpunt is tong een van de meest populaire vissen in Italië en de rest van de wereld.
Laten we beginnen met erop te wijzen dat de zool een duidelijk veeleisende reiniging vereist; zelfs, voor het grillen, kan de schilfering en een kleine incisie op de buik voldoende zijn om de paar ingewanden eruit te halen.
Als je de zool wilt voorbereiden op complexere bewerkingen, moet je de vinnen verwijderen (dorsaal, anaal, borstvinnen en caudaal) met een schaar; op dit punt verschilt de procedure hoofdzakelijk op basis van de specifieke voorbereiding.
Het is zeer effectief om een tong te presenteren (misschien gekookt in een pan) die al beroofd is van de bruine schil (die aan de rechterkant); het is daarom voldoende om een kleine incisie voor de staart aan te brengen en de tag in de tegenovergestelde richting van de richting van het bot te trekken. Nu, als u het nog niet eerder hebt gedaan, snij in de buik en verwijder de ingewanden en kieuwen; ook in dit geval is het essentieel om het nog aanwezige gedeelte van de heldere huid te verkleinen.
Eindelijk en een beetje meer uitdagend, het proces van rauwe fileren van tong. Na het verwijderen van schubben, vinnen en ingewanden, kunt u ervoor kiezen om het volledig te schillen (filets zonder huid) of de tag aan het vlees te laten plakken. In elk geval wordt het fileren uitgevoerd met behulp van een scanninemes (dun en zeer scherp) dat de zijkanten van de zool longitudinaal en centraal graveert. Schuif tenslotte het mes tegen de doornen (aan de ene kant en dan aan de andere kant) en maak twee draden aan elke kant.
De favoriete kooktechnieken voor tong zijn:
- Lessa, geserveerd warm of koud (het is beter om te koken in een grote pan en niet in een pan, om te voorkomen dat de vis breekt)
- In een pan (sauté), met extra vierge olijfolie of boter, een beetje knoflook (gekleed en vroegtijdig verwijderd), witte wijn, zout, witte peper en veel verse peterselie (wat bloem om het "mugnaia" effect te krijgen)
- Voor strijkijzers, in een gas- of houtskoolgrill: natuurlijk en licht vettig (zorg ervoor het vlees of de huid NIET te breken bij het draaien over de strijkijzers) of met een lichte "panure" op basis van geraspt brood, extra vergine olijfolie, verse peterselie, knoflook, zout en witte peper (sommige toevoegen een beetje geraspte Parmezaanse kaas en droge witte wijn)
- In de oven, zowel statisch als geventileerd: het wordt aanbevolen om het op de maximale temperatuur in te voeren en het ALLEEN voor de strikt noodzakelijke tijd te koken. Met deze methode is het mogelijk, zorgdragend voor de individuele kooktijden, om de tong te verrijken met: cherrytomaatjes, julienne-courgettes enz.
- Fritta: LET OP! Kleine zool (of een andere zeer vergelijkbare soort) is een van de ingrediënten van de beroemde Paranza; Persoonlijk raad ik aan om dit preparaat niet uit te proberen, omdat de verzameling van kleine exemplaren (seksueel onvolwassen, dus nog niet gereproduceerd) geen ethisch correct en / of bio-duurzaam gedrag vertegenwoordigt.
De hierboven genoemde technieken en kookmethoden voor het verbruik van tong kunnen ook een tussenstap zijn voor het formuleren van complexe gerechten; een klassiek voorbeeld is dat van gevulde pasta, hoewel persoonlijke mening dat het "verspillen" van een tong voor een soortgelijk doel een twijfelachtige culinaire keuze is. Hiertoe zijn andere vissoorten met een grotere opbrengst en minder verspilling van het NIET-eetbare gedeelte, zoals zeebarbeel, zeeduivel, oceanische zeugenhouders, enz. Geschikter.
Nutritionele eigenschappen
Tong is een magere en vetarme vis; het leent zich voor caloriearme afslankdiëten en - omdat het bescheiden hoeveelheden cholesterol produceert en beschikt over een duidelijke prevalentie van verzadigde onverzadigde vetzuren - wordt vaak gebruikt bij het structureren van dieetregimes tegen hypercholesterolemie en hypertriglyceridemie. De goede concentraties van essentiële vetzuren van de ω3-groep (niet weergegeven in de tabel) zijn ook nuttig in de strijd tegen hypertensie.
Kleine sporen van eenvoudige koolhydraten worden afgeleid, maar de dominante macronutriënt is ongetwijfeld de peptide-een. De eiwitten hebben ook een hoge biologische waarde, hebben de "beperkende" (aanwezig in kleinere hoeveelheden) aminozuur tryptofaan en zijn rijk aan glutaminezuur, asparaginezuur en lysine.
Onder de minerale zouten zijn de meest aanwezigen kalium en fosfor, terwijl met betrekking tot vitamines het gehalte aan niacine of vit aanzienlijk is. PP.
Voedingswaarden
Voedingssamenstelling van ingevroren tong, zoet en tong, Referentiewaarden van INRAN-tafels voor voedselsamenstelling
| Enig, vers | Bevroren tong | ||
| Eetbaar deel | 48, 0% | 48, 0% | |
| water | 79, 5g | 79, 4g | |
| eiwit | 16, 9g | 17, 3g | |
| Overheersende aminozuren | Ac. glutamine, asparagine en lysine | Ac. glutamine, asparagine en lysine | |
| Het beperken van aminozuur | tryptofaan | tryptofaan | |
| Lipiden TOT | 1.4G | 1, 3 g | |
| Verzadigde vetzuren | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| cholesterol | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Koolhydraten | 0.8g | 0.1g | |
| Complexe gluciden | 0.0g | 0.0g | |
| Oplosbare suikers | 0.8g | 0.1g | |
| TOT voedingsvezel | 0.0g | 0.0g | |
| Oplosbare vezels | 0.0g | 0.0g | |
| Onoplosbare vezels | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| natrium | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| kalium | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| ijzer | 0, 8mg | 0, 4 mg | |
| voetbal | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| thiamine | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| riboflavine | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| niacine | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Vitamine A | tr | 0, 0μg | |
| Vitamine C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | |
