Zie ook: zetmeel - rijstzetmeel - maïszetmeel - tarwezetmeel - aardappelzetmeel - zetmeelrijke voedingsmiddelen
Wat het is en waar het is
Zetmeel is de belangrijkste energiereserve van planten, waar het voornamelijk geconcentreerd is in knollen, zoals aardappel en tapioca, en in zaden, zoals die van rijst, maïs en tarwe.
Vanuit het oogpunt van voeding is zetmeel een zeer belangrijke stof, ook voor mensen, omdat het het overheersende deel is van complexe koolhydraten die worden ingenomen in een uitgebalanceerd dieet. We vinden het in grote hoeveelheden in aardappelen, pasta, rijst en meer in het algemeen in granen en hun derivaten. Bij kamertemperatuur is het onoplosbaar in water, maar het kan het in grote hoeveelheden opnemen.
Elke gram zetmeel levert 4, 2 calorieën.
Hoe het is gedaan
Vanuit chemisch standpunt bekeken, is zetmeel een polysacharide dat bestaat uit twee glucosepolymeren:
- een lineaire, genaamd amylose (20%)
- en een vertakte, genaamd amylopectine (80%)
Verteerbaarheid van zetmeel
De verteerbaarheid van zetmeel is omgekeerd evenredig met de grootte van de korrels en rechtevenredig met het percentage amylopectine. Kleine en vertakte korrels worden namelijk gemakkelijk aangevallen door spijsverteringsenzymen, waaraan ze een groter specifiek oppervlak blootstellen.
| Amylose (%) | Amylopectine (%) | |
| aardappel | 21 | 79 |
| tarwe | 28 | 72 |
| rijst | 17 | 83 |
De verteerbaarheid neemt aanzienlijk toe na het koken van het voedsel.
In heet water, bij een temperatuur van ongeveer 55-60 ° C, worden de zetmeelgels, de korrels zwellen en worden minder compact en het specifieke gewicht wordt verlaagd. Alleen deze transformatie is verantwoordelijk voor de beklimming van de gnocchi na het koken.
Integendeel, het koelen van zetmeelrijke voedingsmiddelen maakt een reorganisatie van de zetmeelmoleculen die daarin aanwezig zijn mogelijk (wat bijvoorbeeld de mindere verteerbaarheid van oud brood ten opzichte van vers brood verklaart). Als resultaat van deze herkristallisatie worden resistente zetmeelkorrels gevormd, die onverteerbaar zijn en daarom vergelijkbaar zijn met voedingsvezel (koude pasta heeft een lagere glycemische index dan de vers gekookte).
Zetmeel wordt veel gebruikt in de industriële sector, waar het vele toepassingen vindt, variërend van de voedingssector (verdikkingsmiddel, stabilisator en bron van maltodextrine, fructose, glucose en derivaten) tot de farmaceutische sector (deel van de tabletformulering).
Bronnen van zetmeel
Er zijn verschillende planten waaruit het zetmeel wordt geëxtraheerd. De meest voorkomende is maïs ( Zea mais ), waarvan de zaden (granen) worden geëxploiteerd, die eenmaal volwassen zijn in het endosperm (dat 82% van het zaad vormt), ongeveer 61% van het zetmeel. Het resterende deel bestaat voornamelijk uit H2O en eiwitten (gluten). Andere goede bronnen van zetmeel zijn de aardappel, tarwe, tapioca en sorghum.
